Publisher

UMSIDAUMSIDA

Journal Journal of Tropical Food and Agroindustrial TechnologyJournal of Tropical Food and Agroindustrial Technology Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan awal, suhu, dan waktu pengeringan terhadap sifat organoleptik tepung tempe gembus. Tempe gembus merupakan hasil fermentasi dari ampas tahu yang memiliki kadar protein yang tinggi, namun memiliki keterbatasan dalam daya simpan dan sifat sensori yang sulit diterima di masyarakat. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan variasi perlakuan awal (pengukusan dan pemanggangan), suhu pengeringan (70°C dan 80°C), serta waktu pengeringan (5 dan 6 jam). Uji organoleptik dilakukan oleh panelis untuk menilai warna, aroma, rasa, tekstur, dan bentuk tepung yang dihasilkan. Berdasarkan uji organoleptik, dihasilkan tepung tempe gembus terbaik yaitu dengan perlakuan awal kukus 15 menit, dikeringkan pada suhu 80°C dengan kurun waktu 5 jam. Uji kimia proksimat pada sampel terbaik didapatkan hasil kandungan karbohidrat sebanyak 42,15%, protein sebanyak 33,56%, lemak sebesar 5% kadar air sebesar 11,95%, kadar abu sebesar 0,31%, serta serat sebanyak 6,87%.

Conclusion

Penelitian ini menyimpulkan bahwa perlakuan awal (pengukusan dan pemanggangan), suhu, dan waktu pengeringan secara signifikan memengaruhi warna, aroma, serta rasa tepung tempe gembus, namun tidak berpengaruh pada teksturnya.Tepung tempe gembus terbaik dihasilkan dari perlakuan awal pengukusan selama 15 menit, diikuti pengeringan pada suhu 80°C selama 5 jam (sampel 582).Sampel terbaik ini memiliki kandungan nutrisi yang baik, meliputi karbohidrat 42,15%, protein 33,56%, lemak 5,15%, kadar air 11,95%, kadar abu 0,31%, dan serat 6,87%.

Future Research

Untuk memperkaya pemahaman dan pemanfaatan tepung tempe gembus, beberapa arah penelitian lanjutan dapat dipertimbangkan. Pertama, mengingat penelitian ini menemukan bahwa perlakuan awal, suhu, dan waktu pengeringan tidak memengaruhi tekstur tepung tempe gembus, disarankan untuk melakukan studi lebih mendalam. Studi ini dapat menggunakan alat analisis tekstur yang lebih kuantitatif dan sensitif, serta mengeksplorasi variasi ukuran partikel yang lebih luas setelah pengayakan, untuk mengungkap adanya perbedaan tekstur yang mungkin tidak terdeteksi oleh panelis atau metode pengujian saat ini. Pemahaman yang lebih komprehensif tentang tekstur akan memungkinkan pengembangan produk pangan dengan karakteristik yang lebih terkontrol. Kedua, karena tempe gembus dikenal mengandung berbagai komponen bioaktif hasil fermentasi yang berkontribusi pada nilai gizi dan fungsionalnya, penelitian selanjutnya sebaiknya berfokus pada analisis kandungan senyawa bioaktif, seperti antioksidan atau isoflavon, dan potensi aktivitas fungsionalnya. Menginvestigasi bagaimana perlakuan awal dan kondisi pengeringan memengaruhi stabilitas dan ketersediaan senyawa-senyawa ini akan sangat berharga untuk memaksimalkan manfaat kesehatan dari tepung tempe gembus. Terakhir, setelah mengidentifikasi formulasi tepung tempe gembus terbaik, penting untuk menguji fungsionalitas dan keberterimaannya dalam berbagai aplikasi produk pangan. Penelitian dapat mengevaluasi kinerja tepung tempe gembus sebagai bahan pengganti sebagian atau seluruh tepung terigu dalam produk seperti roti, mi, atau biskuit, dengan memperhatikan sifat fisik, organoleptik, dan daya simpannya, sehingga dapat mendukung diversifikasi pangan dan potensi komersialisasi di masa depan.

References

1. Optimasi waktu pemanasan awal dan waktu pasteurisasi PEF terhadap asam lemak bebas, vitamin C, dan pH... journal.trunojoyo.ac.id/agrointek/article/view/13173Optimasi waktu pemanasan awal dan waktu pasteurisasi PEF terhadap asam lemak bebas vitamin C dan pH journal trunojoyo ac agrointek article view 13173
2. PENGARUH SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI TEPUNG TEMPE"BOSOK" | Andriani... jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/13522PENGARUH SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI TEPUNG TEMPEBOSOK Andriani jurnal uns ac ilmupangan article view 13522
3. PELATIHAN PENGGUNAAN MESIN PENGGILING JAHE DAN PENGOLAHAN LIMBAH AMPAS JAHE MENJADI BUBUK JAHE | Ngatirah... doi.org/10.31764/jpmb.v4i1.3355PELATIHAN PENGGUNAAN MESIN PENGGILING JAHE DAN PENGOLAHAN LIMBAH AMPAS JAHE MENJADI BUBUK JAHE Ngatirah doi 10 31764 jpmb v4i1 3355
4. PENGONTROLAN ENERGI PANAS DAN KELEMBABAN MENGGUNAKAN SENSOR DHT22 DAN ESP32 PADA PROSES FERMENTASI TEMPE... doi.org/10.56190/jree.v2i1.33PENGONTROLAN ENERGI PANAS DAN KELEMBABAN MENGGUNAKAN SENSOR DHT22 DAN ESP32 PADA PROSES FERMENTASI TEMPE doi 10 56190 jree v2i1 33
5. DIVERSIFIKASI PEMBUATAN TEMPE GEMBUS BERBAHAN DASAR AMPAS TAHU GUNA MENINGKATKAN PENDAPATAN KELOMPOK... journal.ummat.ac.id/index.php/jpmb/article/view/17514DIVERSIFIKASI PEMBUATAN TEMPE GEMBUS BERBAHAN DASAR AMPAS TAHU GUNA MENINGKATKAN PENDAPATAN KELOMPOK journal ummat ac index php jpmb article view 17514

Metadata

File size	410.88 KB
Pages	9
DMCA	Report