UNIDAUNIDA
Indonesian Journal of Applied Research (IJAR)Indonesian Journal of Applied Research (IJAR)Kerupuk singkong, yang dikenal sebagai kecimpring, merupakan camilan tradisional Indonesia yang rendah protein tetapi tinggi karbohidrat. Peneliti telah mengeksplorasi penguatan kerupuk ini dengan ikan lele untuk meningkatkan nilai gizinya dan menambah kandungan protein. Namun, kandungan lemak tinggi dalam ikan lele dapat meningkatkan kadar lipid secara keseluruhan dalam kerupuk, sehingga lebih rentan terhadap oksidasi selama penyimpanan. Menggunakan model Arrhenius, penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kinetika pembentukan asam lemak bebas (FFA) pada kerupuk singkong yang diperkaya. Produk penguat, yang mencakup ikan lele dan daun Centella asiatica, disimpan pada suhu 25°C, 35°C, dan 45°C selama 28 hari dalam kemasan polipropilena setebal 0,4 mm. Kadar FFA diukur setiap 7 hari. Hasil menunjukkan energi aktivasi (Ea) sebesar 54,01 kJ/mol, menunjukkan bahwa suhu penyimpanan yang lebih tinggi mempercepat hidrolisis lipid dan akumulasi FFA. Temuan ini menyarankan bahwa pengendalian suhu penyimpanan sangat penting untuk menjaga kualitas dan stabilitas kerupuk singkong yang diperkaya.
Penguatan kerupuk singkong dengan ikan lele dan daun pegagan meningkatkan nilai gizi namun juga meningkatkan kerentanan terhadap oksidasi lipid selama penyimpanan.Akumulasi asam lemak bebas (FFA) mengikuti kinetika orde nol, dengan energi aktivasi sebesar 54,01 kJ/mol menurut model Arrhenius.Suhu penyimpanan yang lebih tinggi mempercepat kerusakan oksidatif, sehingga pengendalian suhu sangat penting untuk menjaga stabilitas produk.
Pertama, perlu dilakukan penelitian untuk menguji efektivitas berbagai jenis antioksidan alami selain daun pegagan, seperti ekstrak kulit buah atau rempah-rempah lokal, dalam memperlambat laju oksidasi lipid pada kecimpring yang diperkaya ikan lele. Kedua, penting untuk mengevaluasi pengaruh modifikasi metode pengolahan, seperti penggunaan penggorengan hampa udara atau pengeringan beku, terhadap stabilitas lipid dan umur simpan produk akhir. Ketiga, sebaiknya dilakukan studi tentang interaksi antara kandungan lemak ikan lele dan komponen kemasan, termasuk ketebalan dan jenis polimer, untuk mengidentifikasi kombinasi kemasan terbaik yang dapat memperlambat degradasi oksidatif selama penyimpanan. Penelitian-penelitian ini dapat memberikan solusi lebih komprehensif dalam meningkatkan kualitas dan daya simpan kerupuk fortifikasi berbasis ikan, sekaligus mendukung pengembangan produk pangan tradisional yang lebih sehat dan tahan lama.
| File size | 363.16 KB |
| Pages | 8 |
| DMCA | Report |
Related /
UWMYUWMY Kerusakan bahan pangan segar seperti buah dan sayur akibat paparan udara dan kelembaban sudah menjadi permasalahan umum dimasyarakat. Salah satu solusiKerusakan bahan pangan segar seperti buah dan sayur akibat paparan udara dan kelembaban sudah menjadi permasalahan umum dimasyarakat. Salah satu solusi
UYPUYP Faktor gula pasir memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar air, kadar abu, gula total, warna (Whiteness Index), dan tekstur (hardness). Sebaliknya,Faktor gula pasir memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar air, kadar abu, gula total, warna (Whiteness Index), dan tekstur (hardness). Sebaliknya,
UYPUYP Penelitian ini menyimpulkan bahwa substitusi tepung sukun dan gel okra hijau berpengaruh terhadap kualitas kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptikPenelitian ini menyimpulkan bahwa substitusi tepung sukun dan gel okra hijau berpengaruh terhadap kualitas kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik
UYPUYP Ingredient adalah bahan atau komponen yang digunakan dalam pembuatan produk pangan dengan tujuan tertentu, seperti memberikan rasa, tekstur, atau kandunganIngredient adalah bahan atau komponen yang digunakan dalam pembuatan produk pangan dengan tujuan tertentu, seperti memberikan rasa, tekstur, atau kandungan
ITKAITKA Dengan manfaat kesehatan yang beragam, kombucha herbal memiliki prospek besar sebagai produk pangan fungsional. Namun demikian, untuk mendukung konsistensiDengan manfaat kesehatan yang beragam, kombucha herbal memiliki prospek besar sebagai produk pangan fungsional. Namun demikian, untuk mendukung konsistensi
POLTEKKES JAYAPURAPOLTEKKES JAYAPURA Uji hedonik dilakukan untuk menilai atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur, dan data dianalisis perbedaannya menggunakan uji Kruskal–Wallis. AnalisisUji hedonik dilakukan untuk menilai atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur, dan data dianalisis perbedaannya menggunakan uji Kruskal–Wallis. Analisis
UNHAJUNHAJ Hasil kegiatan Promahadesa di Desa Kamal menunjukkan dampak positif yang signifikan dalam mengurangi angka stunting pada balita.melalui pelatihan dan penyuluhanHasil kegiatan Promahadesa di Desa Kamal menunjukkan dampak positif yang signifikan dalam mengurangi angka stunting pada balita.melalui pelatihan dan penyuluhan
UNTAG SMDUNTAG SMD Produk memiliki pengaruh positif dan signifikan terhadap keputusan pembelian. Harga memiliki pengaruh negatif namun tidak signifikan. Bauran pemasaranProduk memiliki pengaruh positif dan signifikan terhadap keputusan pembelian. Harga memiliki pengaruh negatif namun tidak signifikan. Bauran pemasaran
Useful /
UWMYUWMY Mie umumnya menggunakan bahan dasar dari tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) pengaruh kualitas substitusi tepung sukun pada tepungMie umumnya menggunakan bahan dasar dari tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) pengaruh kualitas substitusi tepung sukun pada tepung
UWMYUWMY Instrumen penelitian berupa kuisioner, skala penilaian untuk uji pembeda dengan skor 1 - 5, sedangkan skala 1- 4 untuk uji kesukaan. Teknik analisis dataInstrumen penelitian berupa kuisioner, skala penilaian untuk uji pembeda dengan skor 1 - 5, sedangkan skala 1- 4 untuk uji kesukaan. Teknik analisis data
UNIDAUNIDA This research aims to analyse and measure risks in the production and distribution of oyster mushrooms and determine actions to mitigate risks. The researchThis research aims to analyse and measure risks in the production and distribution of oyster mushrooms and determine actions to mitigate risks. The research
UNIDAUNIDA A 50% concentration produced the greatest inhibition zone in all fractions, with mean values of 8. 05 mm (moderate) for n-hexane, 15.41 mm (strong) forA 50% concentration produced the greatest inhibition zone in all fractions, with mean values of 8. 05 mm (moderate) for n-hexane, 15.41 mm (strong) for