POLIJEPOLIJE
Journal of Food EngineeringJournal of Food EngineeringUdang merupakan komoditas perikanan yang berpotensi diolah menjadi produk berbasis gel protein. Namun, gel protein udang diketahui cenderung rapuh sehingga diperlukan bahan aditif seperti polisakarida untuk memperbaiki struktur gel. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi potensi lima polisakarida pangan lokal glucomannan, xyloglucan, β-glucan, iota-carrageenan, dan pectin dalam pembentukan gel protein udang secara in silico. Simulasi molecular docking dilakukan menggunakan aplikasi HEX 8.0.0 antara protein myosin homolog dari spesies udang dan masing‑masing polisakarida, kemudian dianalisis dengan Discovery Studio Client 4.1. Hasil simulasi menunjukkan bahwa jenis, jumlah, dan jarak ikatan non‑kovalen mempengaruhi kestabilan kompleks protein‑polisakarida. Kompleks myosin–ι-carrageenan menunjukkan kestabilan tertinggi (E total –483,94 kkal/mol) dengan interaksi dominan berupa elektrostatik (salt bridge dan π‑anion). Interaksi kompleks myosin–xyloglucan dan myosin–pectin masing‑masing didominasi oleh hidrofobik. Myosin dengan glucomannan dan β‑glucan menunjukkan interaksi paling lemah melalui ikatan hidrogen. Secara keseluruhan, urutan kekuatan interaksi terhadap myosin adalah ι‑carrageenan > xyloglucan > pectin > glucomannan > β‑glucan. ι‑carrageenan berpotensi menghasilkan gel protein udang yang padat dan lembut, pectin berpotensi menghasilkan gel protein udang yang padat dan rapat, sementara glucomannan dan β‑glucan berpotensi menghasilkan gel protein udang yang kurang padat.
Studi molecular docking mengungkapkan bahwa kelima polisakarida (ι‑carrageenan, xyloglucan, pectin, glucomannan, β‑glucan) memiliki interaksi non‑kovalen yang berbeda dengan myosin, dengan urutan kekuatan interaksi ι‑carrageenan > xyloglucan > pectin > glucomannan > β‑glucan.Kompleks myosin–ι‑carrageenan menunjukkan stabilitas tertinggi (E total –483,94 kcal/mol) yang didominasi oleh interaksi elektrostatik dan ikatan hidrogen, sehingga diprediksi menghasilkan gel protein udang yang padat dan lembut.xyloglucan dan pectin menghasilkan gel yang cukup kuat dengan mekanisme masing‑masing (hidrogen vs hidrofobik).Glucomannan dan β‑glucan menunjukkan interaksi terlemah, sehingga hanya berkontribusi secara fisik pada struktur gel dan menghasilkan gel yang kurang padat.
Mengingat hasil docking hanya bersifat in silico, penelitian selanjutnya dapat menguji secara eksperimental apakah interaksi yang diprediksi antara myosin dan polisakarida menghasilkan perubahan tekstur gel yang sesuai dengan energi ikatan yang dihitung; penelitian tersebut dapat dirancang dengan membandingkan variasi konsentrasi masing‑masing polisakarida (ι‑carrageenan, xyloglucan, pectin, glucomannan, β‑glucan) pada gel surimi udang dan mengukur parameter teknis seperti kekuatan gel, water holding capacity, dan mikrostruktur menggunakan mikroskop elektron; selain itu, untuk memahami mekanisme pada tingkat atomik, studi dinamika molekuler (molecular dynamics) dapat dilakukan pada kompleks myosin‑polisakarida yang paling stabil serta yang paling lemah, guna menilai stabilitas jangka panjang dan perubahan konformasi protein selama proses pemanasan; selanjutnya, karena model myosin yang digunakan merupakan homolog dari Penaeus japonicus, penelitian lanjutan dapat membangun model tiga‑dimensi myosin spesies lain, seperti Penaeus vannamei, dan membandingkan pola interaksi dengan polisakarida yang sama untuk menilai pengaruh variasi urutan asam amino terhadap kestabilan kompleks; penelitian ini dapat memperluas analisis dengan menambahkan polisakarida alami lain yang belum diuji, misalnya alginat atau guar, serta mengevaluasi apakah kombinasi dua atau lebih polisakarida dapat menghasilkan efek sinergis pada kekuatan gel; akhirnya, integrasi hasil eksperimental dan simulasi komputasi dapat dikembangkan menjadi model prediktif berbasis machine learning yang memperkirakan sifat gel dari kombinasi protein‑polisakarida tertentu, yang dapat mempercepat desain produk surimi udang di industri makanan.
| File size | 829.24 KB |
| Pages | 10 |
| Short Link | https://juris.id/p-3b1 |
| Lookup Links | Google ScholarGoogle Scholar, Semantic ScholarSemantic Scholar, CORE.ac.ukCORE.ac.uk, WorldcatWorldcat, ZenodoZenodo, Research GateResearch Gate, Academia.eduAcademia.edu, OpenAlexOpenAlex, Hollis HarvardHollis Harvard |
| DMCA | Report |
Related /
STIECENDEKIAKUSTIECENDEKIAKU Penggunaan biaya Bahan Bakar Minyak pada kendaraan yang tidak tetap setiap bulannya mengindikasikan terdapat permasalahan rute yang tidak tetap pula padaPenggunaan biaya Bahan Bakar Minyak pada kendaraan yang tidak tetap setiap bulannya mengindikasikan terdapat permasalahan rute yang tidak tetap pula pada
POLBANPOLBAN Proses perpindahan gigi secara manual dianggap merepotkan, sehingga pengendara lebih sering mengandalkan bantuan tenaga listrik secara terus-menerus danProses perpindahan gigi secara manual dianggap merepotkan, sehingga pengendara lebih sering mengandalkan bantuan tenaga listrik secara terus-menerus dan
UNIDHAUNIDHA Tantangan umum seperti kesulitan dalam mengelola berbagai dompet digital juga harus diatasi dengan desain yang intuitif dan terintegrasi. Melalui analisisTantangan umum seperti kesulitan dalam mengelola berbagai dompet digital juga harus diatasi dengan desain yang intuitif dan terintegrasi. Melalui analisis
UNIDHAUNIDHA Pengujian dilakukan terhadap tiga perangkat rumah tangga (lampu LED, kipas, dan pompa air) dalam dua kondisi jaringan (Wi-Fi rumah dan kantor) dan duaPengujian dilakukan terhadap tiga perangkat rumah tangga (lampu LED, kipas, dan pompa air) dalam dua kondisi jaringan (Wi-Fi rumah dan kantor) dan dua
UNIDHAUNIDHA Kelompok eksperimen mengalami peningkatan nilai critical thinking yang lebih tinggi dan mayoritas mahasiswa memiliki persepsi positif, merasa terbantuKelompok eksperimen mengalami peningkatan nilai critical thinking yang lebih tinggi dan mayoritas mahasiswa memiliki persepsi positif, merasa terbantu
UMMATUMMAT Gagal jantung adalah salah satu penyebab utama dalam kematian yang membutuhkan deteksi dini agar penanganannya bisa dilakukan lebih cepat. Penelitian iniGagal jantung adalah salah satu penyebab utama dalam kematian yang membutuhkan deteksi dini agar penanganannya bisa dilakukan lebih cepat. Penelitian ini
STMISTMI Sistem ini juga berhasil mengintegrasikan data untuk keperluan Create Read Update Delete (CRUD) and Report. Selain itu, sistem informasi ini memberikanSistem ini juga berhasil mengintegrasikan data untuk keperluan Create Read Update Delete (CRUD) and Report. Selain itu, sistem informasi ini memberikan
TUNASBANGSATUNASBANGSA Penelitian ini menggunakan pendekatan penelitian kuantitatif dengan subyek penelitian rekrutmen guru baru TK/PAUD LESTARI. Penelitian di lakukukan dalamPenelitian ini menggunakan pendekatan penelitian kuantitatif dengan subyek penelitian rekrutmen guru baru TK/PAUD LESTARI. Penelitian di lakukukan dalam
Useful /
POLIJEPOLIJE Pada umumnya donat terbuat dari tepung, telur, gula dan air serta ditambahkan bahan pengembang yaitu ragi. Ragi yang biasa digunakan adalah ragi instan.Pada umumnya donat terbuat dari tepung, telur, gula dan air serta ditambahkan bahan pengembang yaitu ragi. Ragi yang biasa digunakan adalah ragi instan.
GONTORGONTOR Gontor 2 Islamic Boarding School Ponorogo adalah tempat yang memiliki aktivitas siswa 24 jam dengan kebutuhan listrik yang besar, aktivitas dapur yangGontor 2 Islamic Boarding School Ponorogo adalah tempat yang memiliki aktivitas siswa 24 jam dengan kebutuhan listrik yang besar, aktivitas dapur yang
SKILLERINDONESIASKILLERINDONESIA Sedangkan pada kelas kontrol, skor tertinggi adalah 90 dan skor terendah adalah 60 dengan rata-rata post-test 76,13 dan standar deviasi 7,074. Hasil pengujianSedangkan pada kelas kontrol, skor tertinggi adalah 90 dan skor terendah adalah 60 dengan rata-rata post-test 76,13 dan standar deviasi 7,074. Hasil pengujian
SKILLERINDONESIASKILLERINDONESIA Penilaian dari ahli media juga cukup layak dengan skor rata-rata 83,3%. Setelah proses validasi dilakukan, dilanjutkan dengan uji coba kelompok kecil yangPenilaian dari ahli media juga cukup layak dengan skor rata-rata 83,3%. Setelah proses validasi dilakukan, dilanjutkan dengan uji coba kelompok kecil yang