Publisher

UADUAD

Journal Journal of Food Science and CulinaryJournal of Food Science and Culinary Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran penerapan enam prinsip higiene dan sanitasi pada penjamah makanan di dapur SD Unggulan Aisyiyah Bantul. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian kualitatif dengan desain studi kasus. Studi dilakukan di dapur SD Unggulan Aisyiyah Bantul dengan 8 penjamah makanan sebagai subjek penelitian. Teknik pengumpulan data dilakukan melalui wawancara, observasi, dan dokumentasi. Instrumen penelitian yang digunakan adalah panduan wawancara dan lembar observasi berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene dan Sanitasi Jasa Boga. Berdasarkan hasil penelitian, penerapan enam prinsip higiene dan sanitasi di dapur SD Unggulan Aisyiyah Bantul belum sepenuhnya memenuhi standar Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011. Pada aspek penyimpanan bahan makanan, penerapannya belum memenuhi persyaratan karena keterbatasan fasilitas. Pada aspek pengolahan makanan, higiene perorangan belum dilaksanakan secara optimal, seperti penggunaan aksesori, kuku panjang, dan penggunaan APD yang tidak lengkap. Pada aspek pengangkutan dan penyajian makanan, praktik yang berpotensi menyebabkan kontaminasi silang juga masih ditemukan. Secara keseluruhan, penerapan 6 prinsip higiene dan sanitasi bagi penjamah makanan di dapur SD Unggulan Aisyiyah Bantul belum sepenuhnya memenuhi standar Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011. Beberapa ketidaksesuaian masih ditemukan pada aspek penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan, penyajian makanan, dan higiene perorangan penjamah makanan.

Conclusion

Penelitian ini menemukan bahwa meskipun aspek pemilihan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, dan penyajian makanan secara umum telah memenuhi standar higiene sanitasi, masih terdapat ketidaksesuaian signifikan pada penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, dan higiene perorangan.Kekurangan fasilitas pendukung seperti ventilasi, alat penangkap asap, toilet khusus dapur, dan ketiadaan SOP tertulis menjadi hambatan utama.Aspek pengangkutan makanan memerlukan perbaikan paling mendesak karena penggunaan troli yang tidak memenuhi standar dan kurangnya kebersihan rutin, sementara kepatuhan penjamah dalam menjaga higiene perorangan saat mengolah dan menyajikan makanan juga perlu ditingkatkan secara konsisten.

Future Research

Berdasarkan temuan studi yang mengindikasikan ketidaksesuaian signifikan dalam penerapan higiene sanitasi, penelitian lanjutan dapat memfokuskan pada beberapa arah strategis. Pertama, mengingat banyaknya kendala yang bersumber dari keterbatasan fasilitas dan lingkungan kerja, seperti ventilasi tidak memadai dan jalur penerimaan bahan yang belum terpisah, perlu dikembangkan studi mengenai desain arsitektur dapur sekolah yang optimal dan ergonomis. Penelitian ini dapat mengeksplorasi bagaimana modifikasi tata letak serta adaptasi fasilitas dapat secara langsung memengaruhi efektivitas penerapan enam prinsip higiene sanitasi, sekaligus meningkatkan kenyamanan kerja penjamah makanan dan mengurangi risiko kontaminasi silang secara fundamental. Kedua, fenomena bahwa penjamah makanan memiliki pengetahuan namun belum konsisten dalam menerapkan higiene perorangan, seperti kebiasaan mengobrol dan penggunaan aksesori, menyoroti urgensi penelitian mengenai faktor-faktor non-pengetahuan yang memengaruhi kepatuhan. Studi ini dapat dirancang untuk menganalisis peran motivasi, efektivitas pengawasan berkelanjutan, serta budaya organisasi dalam mendorong perubahan perilaku. Selain itu, pengembangan model implementasi standar operasional prosedur (SOP) tertulis yang praktis dan mudah dipantau di lingkungan dapur sekolah juga sangat dibutuhkan. Ketiga, mengingat insiden keracunan makanan pernah terjadi, penting untuk melakukan penelitian evaluatif dan komparatif. Studi longitudinal dapat mengevaluasi efektivitas intervensi perbaikan higiene sanitasi di dapur sekolah dalam jangka panjang, mengukur dampaknya terhadap penurunan insiden penyakit bawaan makanan. Selanjutnya, studi komparatif dengan dapur sekolah lain yang berhasil menerapkan standar optimal dapat memberikan wawasan mengenai praktik terbaik dan strategi adaptasi efektif, demi menciptakan lingkungan penyediaan makanan yang lebih aman dan terjamin mutunya bagi siswa.

References

1. KEAMANAN MAKANAN DITINJAU DARI ASPEK HIGIENE DAN SANITASI PADA PENJAMAH MAKANAN DI SEKOLAH, WARUNG MAKAN... online-journal.unja.ac.id/e-sehad/article/view/10763KEAMANAN MAKANAN DITINJAU DARI ASPEK HIGIENE DAN SANITASI PADA PENJAMAH MAKANAN DI SEKOLAH WARUNG MAKAN online journal unja ac e sehad article view 10763

Metadata

File size	390.81 KB
Pages	16
DMCA	Report