Publisher

UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA

Journal Journal of Food and Agricultural ProductJournal of Food and Agricultural Product Abstract

Tepung singkong adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling umbi singkong yang telah dikeringkan dan diayak hingga menjadi butiran kasar dengan ukuran tertentu. Penyimpanan akan sangat mempengaruhi karakteristik bahan serta daya simpannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai parameter fisikokimia tepung ubi kayu pada suhu penyimpanan 30oC dan 50oC. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengevaluasi kondisi fisik gudang yang ada di perusahaan. Penelitian dilakukan dengan menyimpan tepung singkong dalam 2 suhu berbeda selama 5 minggu. Dalam menilai suhu penyimpanan terbaik, karakteristik utama yang akan dinilai sebagai cerminan kualitas mutu tepung singkong dibagi menjadi 6 parameter berdasarkan Standar Nasional Indonesia dan standar internal perusahaan yaitu kadar air, pH, warna, derajat keasaman, dan viskositas pada suhu penyimpanan 50oC dan 90oC. Nilai parameter fisikokimia tepung singkong yang diperoleh pada suhu 31oC dan 55oC adalah 9,37% dan 8,88% untuk kadar air, 3 ml dan 3,07 ml NaOH untuk derajat keasaman, 82,26 dan 82,46 untuk warna (kecerahan), 0,31 dan 0,33 untuk viskositas pada suhu 50oC, 0,26 dan 0,28 untuk viskositas pada suhu 90oC, dan 5,22 dan 5,27 untuk pH. 5 dari 6 parameter menunjukkan karakteristik yang lebih baik pada suhu 55oC, sehingga suhu yang lebih tepat untuk penyimpanan tepung singkong adalah 55oC. Perbaikan yang disarankan antara lain penambahan ventilasi, eternit atap, palet kayu, dan alat pengatur suhu, pengurangan tumpukan karung, pembersihan lantai secara berkala, serta penambahan jumlah dan jenis alat pengendali hama.

Conclusion

Onggok flour stored at 50 °C showed better physicochemical stability in five of six parameters compared to 30 °C, indicating that 50 °C is the more suitable storage temperature for maintaining flour quality.The warehouse evaluation highlighted several areas needing improvement, including ventilation, roofing material, wooden pallets, temperature control equipment, sack pile management, floor hygiene, and pest control instruments.These findings suggest that optimizing storage conditions can preserve the quality of onggok flour for its use in condiment production.

Future Research

Pertama, meneliti pengaruh interaksi pelapisan lantai anti‑tetesan dan sistem humiditas otomatis terhadap stabilitas viskositas onggok flour selama penyimpanan lebih dari satu bulan. Kedua, mengevaluasi efektivitas penggunaan palet kedap udara berbahan sintetik dibandingkan palet kayu terhadap penurunan kadar air dan pertumbuhan mikroba pada suhu 30 °C dan 50 °C. Ketiga, mengembangkan model prediktif berbasis machine learning untuk memproyeksikan perubahan parameter fisikokimia onggok flour dalam jangka waktu 12‑24 minggu, dengan variabel kontrol seperti ventilasi, suhu, serta intensitas pencahayaan di lingkungan gudang.

References

1. Physicochemical and technological evaluation of flours made from fruit co-products for use in food products... doi.org/10.33448/rsd-v9i3.2742Physicochemical and technological evaluation of flours made from fruit co products for use in food products doi 10 33448 rsd v9i3 2742
2. Optimasi Karakteristik Tepung Komposit Berbasis Tepung Onggok Fermentasi menggunakan Metode Response... doi.org/10.17728/jatp.6005Optimasi Karakteristik Tepung Komposit Berbasis Tepung Onggok Fermentasi menggunakan Metode Response doi 10 17728 jatp 6005
3. Effect of different thickeners on quality assurance and consumer preferences in tomato ketchup | The... doi.org/10.56093/ijas.v84i8.43141Effect of different thickeners on quality assurance and consumer preferences in tomato ketchup The doi 10 56093 ijas v84i8 43141

Metadata

File size	310.07 KB
Pages	12
DMCA	Report