UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA

Agrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu PertanianAgrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik fisik roti putih. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu tingkat substitusi tepung ubi ungu sebesar 0%, 15%, 30%, 45%, dan 60%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan tingkat substitusi tepung ubi ungu berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap seluruh parameter fisik roti. Peningkatan substitusi menyebabkan penurunan nilai kecerahan (L*) pada serta peningkatan nilai a*, yang menunjukkan penggelapan warna akibat keberadaan pigmen antosianin. Nilai tekstur meningkat yang menandakan roti semakin keras, sedangkan porositas dan pengembangan adonan mengalami penurunan. Substitusi tepung ubi jalar ungu hingga 30% menghasilkan perubahan karakteristik fisik yang masih bersifat moderat jika dibandingkan dengan roti kontrol, dengan keseimbangan relatif antara tekstur, porositas, dan daya kembang adonan. Sebaliknya, substitusi di atas 30% menyebabkan penurunan mutu fisik yang signifikan. Temuan ini menunjukkan bahwa tepung ubi jalar ungu berpotensi digunakan sebagai bahan substitusi dalam formulasi roti tawar pada tingkat terbatas berdasarkan pertimbangan karakteristik fisik.

Substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu berpengaruh signifikan terhadap karakteristik fisik roti tawar, meliputi warna, tekstur, porositas, dan daya kembang adonan.Peningkatan tingkat substitusi menyebabkan penggelapan warna akibat pigmen antosianin, peningkatan kekerasan remah, serta penurunan porositas dan kemampuan pengembangan adonan yang berkaitan dengan melemahnya jaringan gluten.Substitusi tepung ubi jalar ungu hingga 30% menghasilkan roti dengan karakteristik fisik yang masih dapat diterima, sementara substitusi di atas tingkat tersebut menyebabkan penurunan mutu fisik yang signifikan.Temuan ini menunjukkan bahwa tepung ubi jalar ungu berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan fungsional dalam formulasi roti tawar pada tingkat substitusi terbatas.

Berdasarkan hasil penelitian ini, terdapat beberapa arah penelitian lanjutan yang dapat dilakukan untuk lebih memahami potensi pemanfaatan tepung ubi jalar ungu dalam formulasi roti tawar. Pertama, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menginvestigasi pengaruh berbagai jenis ubi jalar ungu dengan kandungan antosianin yang berbeda terhadap karakteristik fisik dan aktivitas antioksidan roti tawar. Hal ini penting untuk mengidentifikasi varietas ubi jalar ungu yang paling optimal untuk menghasilkan roti dengan kualitas terbaik. Kedua, penelitian dapat difokuskan pada pengembangan teknik enkapsulasi pigmen antosianin dari ubi jalar ungu untuk meningkatkan stabilitasnya selama proses pemanggangan dan mencegah kehilangan warna pada roti tawar. Enkapsulasi dapat dilakukan dengan berbagai metode, seperti penggunaan bahan pembungkus alami seperti gum atau protein. Ketiga, perlu dilakukan penelitian untuk mengeksplorasi kombinasi tepung ubi jalar ungu dengan bahan-bahan lain seperti serat pangan atau protein nabati untuk meningkatkan kualitas roti tawar, terutama dalam hal tekstur dan daya simpan. Kombinasi ini dapat membantu memperbaiki jaringan gluten dan mengurangi resiko terjadinya staling pada roti.

  1. PHYSICAL CHARACTERISTICS OF WHITE BREAD WITH VARIOUS LEVELS OF PURPLE SWEET POTATO FLOUR SUBSTITUTION... journal.univetbantara.ac.id/index.php/agrisaintifika/article/view/7731PHYSICAL CHARACTERISTICS OF WHITE BREAD WITH VARIOUS LEVELS OF PURPLE SWEET POTATO FLOUR SUBSTITUTION journal univetbantara ac index php agrisaintifika article view 7731
  2. Use of agro‐industrial residues as potent antioxidant, antiglycation agents, and α‐amylase... onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfpp.14397Use of agroyAAAaindustrial residues as potent antioxidant antiglycation agents and yaAyAAAaamylase onlinelibrary wiley doi 10 1111 jfpp 14397
Read online
File size346.07 KB
Pages9
DMCAReport

Related /

JURIS Nilai Shoot Root Ratio Microgreen Pakcoy Brassica rapa L pada Kombinasi Cocopeat dan Arang Sekam dengan Penambahan POC Shoot Root Ratio of Microgreen Pakcoy Brassica rapa L in Combination of C 2026More at 2026

UNPARUNPAR Kombinasi media cocopeat dan arang sekam serta penambahan POC memberikan pengaruh nyata terhadap semua variabel pertumbuhan microgreen pakcoy, termasukKombinasi media cocopeat dan arang sekam serta penambahan POC memberikan pengaruh nyata terhadap semua variabel pertumbuhan microgreen pakcoy, termasuk

JURIS PENGARUH SODIUM ALGINAT KALSIUM KLORIDA SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP SUSUT BOBOT TPT DAN WARNA BUAH PIR POTONG SEGAR PADA PENYIMPANAN DINGIN 2026More at 2026

UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Penerapan coating ini dapat menjadi alternatid teknologi pascapanen yang relatif sederhana, aman, dan mudah diimplementasikan dalam skala komersial. SaranPenerapan coating ini dapat menjadi alternatid teknologi pascapanen yang relatif sederhana, aman, dan mudah diimplementasikan dalam skala komersial. Saran

JURIS KARAKTERISTIK PETANI PERKOTAAN DAN ALIH FUNGSI LAHAN PERTANIAN DI KOTA GORONTALO Characteristics of Urban Farmers and Agricultural Land Use Change in Gorontalo City 2026More at 2026

POLBANGTAN GOWAPOLBANGTAN GOWA Urgensi keberlanjutan pertanian perkotaan memegang peranan penting dalam pemenuhan kebutuhan pangan khususnya daerah perkotaan, regenerasi petani dan alihUrgensi keberlanjutan pertanian perkotaan memegang peranan penting dalam pemenuhan kebutuhan pangan khususnya daerah perkotaan, regenerasi petani dan alih

JURIS Analisis Biaya Medis Langsung Pasien Rawat Inap Bedah Urologi di RSUD Kota Yogyakarta 2025More at 2025

STIKES ISFISTIKES ISFI Sampel dipilih menggunakan purposive sampling dengan kriteria inklusi. Data dikumpulkan dari elektronik rekam medis dan laporan keuangan. Biaya medis langsungSampel dipilih menggunakan purposive sampling dengan kriteria inklusi. Data dikumpulkan dari elektronik rekam medis dan laporan keuangan. Biaya medis langsung

JURIS Analisis Dampak Religiusitas Kesadaran Halal Sertifikasi Halal dan Komposisi Pangan terhadap Minat Beli Makanan Halal 2024More at 2024

UNIDAUNIDA Sample penelitian ini melibatkan 205 responden yang diambil berdasarkan metode purposive sampling, dengan fokus pada populasi masyarakat Indonesia yangSample penelitian ini melibatkan 205 responden yang diambil berdasarkan metode purposive sampling, dengan fokus pada populasi masyarakat Indonesia yang

JURIS The Implementation of Halal Product Assurance System at CV Mamifood Sukses Abadi Bogor 2024More at 2024

UNIDAUNIDA Mamifood Sukses Abadi Bogor yang memproduksi produk kategori kritis, yaitu saus keju, keju oles, dan selai susu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa CVMamifood Sukses Abadi Bogor yang memproduksi produk kategori kritis, yaitu saus keju, keju oles, dan selai susu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa CV

JURIS Peran Penyuluh Pertanian Lapangan dalam Pengembangan Kelompok Tani di Kelurahan Depokharjo Kecamatan Parakan Kabupaten Temanggung 2023More at 2023

UMPUMP Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui peran penyuluh pertanian dalam pengembangan kelompok tani di Kelurahan Depokharjo Kecamatan Parakan KabupatenPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui peran penyuluh pertanian dalam pengembangan kelompok tani di Kelurahan Depokharjo Kecamatan Parakan Kabupaten

JURIS Penambahan Beta Karoten Alami Pada Pakan Terhadap Performa Ikan Maru Channa marulioides 2022More at 2022

IBRAHIMYIBRAHIMY Perbedaan sumber beta karoten pada pakan tidak berbeda nyata dan tidak memengaruhi tingkat kelangsungan hidup pada pemeliharaan ikan maru.menelaah dariPerbedaan sumber beta karoten pada pakan tidak berbeda nyata dan tidak memengaruhi tingkat kelangsungan hidup pada pemeliharaan ikan maru.menelaah dari

Useful /

JURIS Structural Analysis for Identification of Key Factors of Sustainable Regional Development Rice Farming 2026More at 2026

POLBANGTAN GOWAPOLBANGTAN GOWA Adapun faktor tersebut adalah regulasi kebijakan di tingkat nasional, provinsi dan kabupaten/kota; transformasi digital/pertanian 5. 0; pengembangan inovasiAdapun faktor tersebut adalah regulasi kebijakan di tingkat nasional, provinsi dan kabupaten/kota; transformasi digital/pertanian 5. 0; pengembangan inovasi

JURIS KERENTANAN PANGAN DAN PENGHIDUPAN MASYARAKAT LOKAL KARENA PAPARAN PERUBAHAN IKLIM DI KABUPATEN BONE BOLANGO DAN BOLAANG MONGONDOW SELATAN Vulnerability Of Food And Local Communities Livelihood Regard 2026More at 2026

POLBANGTAN GOWAPOLBANGTAN GOWA Hal ini mengindikasikan bahwa pengaruh perubahan iklim lebih besar dirasakan oleh masyarakat di Kabupaten Bolaang Mongondow Selatan. Diperlukan upaya yangHal ini mengindikasikan bahwa pengaruh perubahan iklim lebih besar dirasakan oleh masyarakat di Kabupaten Bolaang Mongondow Selatan. Diperlukan upaya yang

JURIS DETERMINAN KINERJA PELATIHAN DALAM PENINGKATAN KAPASITAS KEWIRAUSAHAAN PEMUDA PEDESAAN STUDI KASUS JAWA BARAT Determinants of Training Performance for Strengthening Rural Youth Entrepreneurial Capa 2026More at 2026

POLBANGTAN GOWAPOLBANGTAN GOWA Efektivitas pelatihan tidak hanya ditentukan oleh isi materi, tetapi juga sinergi faktor kritis seperti kualitas pelatih, metode interaktif, dukungan infrastruktur,Efektivitas pelatihan tidak hanya ditentukan oleh isi materi, tetapi juga sinergi faktor kritis seperti kualitas pelatih, metode interaktif, dukungan infrastruktur,

JURIS RANTAI NILAI PENGEMBANGAN KOMODITI UNGGULAN BERBASIS KAWASAN DI PROVINSI SULAWESI SELATAN Value Chain On Leading Commodity Development Based On Regions In South Sulawesi Province 2026More at 2026

POLBANGTAN GOWAPOLBANGTAN GOWA Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas utama dalam rantai nilai komoditas unggulan berbasis kawasan di Sulawesi Selatan berada pada kategori baik,Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas utama dalam rantai nilai komoditas unggulan berbasis kawasan di Sulawesi Selatan berada pada kategori baik,

ads-block-test