UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA

Agrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu PertanianAgrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik fisik roti putih. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu tingkat substitusi tepung ubi ungu sebesar 0%, 15%, 30%, 45%, dan 60%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan tingkat substitusi tepung ubi ungu berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap seluruh parameter fisik roti. Peningkatan substitusi menyebabkan penurunan nilai kecerahan (L*) pada serta peningkatan nilai a*, yang menunjukkan penggelapan warna akibat keberadaan pigmen antosianin. Nilai tekstur meningkat yang menandakan roti semakin keras, sedangkan porositas dan pengembangan adonan mengalami penurunan. Substitusi tepung ubi jalar ungu hingga 30% menghasilkan perubahan karakteristik fisik yang masih bersifat moderat jika dibandingkan dengan roti kontrol, dengan keseimbangan relatif antara tekstur, porositas, dan daya kembang adonan. Sebaliknya, substitusi di atas 30% menyebabkan penurunan mutu fisik yang signifikan. Temuan ini menunjukkan bahwa tepung ubi jalar ungu berpotensi digunakan sebagai bahan substitusi dalam formulasi roti tawar pada tingkat terbatas berdasarkan pertimbangan karakteristik fisik.

Substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu berpengaruh signifikan terhadap karakteristik fisik roti tawar, meliputi warna, tekstur, porositas, dan daya kembang adonan.Peningkatan tingkat substitusi menyebabkan penggelapan warna akibat pigmen antosianin, peningkatan kekerasan remah, serta penurunan porositas dan kemampuan pengembangan adonan yang berkaitan dengan melemahnya jaringan gluten.Substitusi tepung ubi jalar ungu hingga 30% menghasilkan roti dengan karakteristik fisik yang masih dapat diterima, sementara substitusi di atas tingkat tersebut menyebabkan penurunan mutu fisik yang signifikan.Temuan ini menunjukkan bahwa tepung ubi jalar ungu berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan fungsional dalam formulasi roti tawar pada tingkat substitusi terbatas.

Berdasarkan hasil penelitian ini, terdapat beberapa arah penelitian lanjutan yang dapat dilakukan untuk lebih memahami potensi pemanfaatan tepung ubi jalar ungu dalam formulasi roti tawar. Pertama, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menginvestigasi pengaruh berbagai jenis ubi jalar ungu dengan kandungan antosianin yang berbeda terhadap karakteristik fisik dan aktivitas antioksidan roti tawar. Hal ini penting untuk mengidentifikasi varietas ubi jalar ungu yang paling optimal untuk menghasilkan roti dengan kualitas terbaik. Kedua, penelitian dapat difokuskan pada pengembangan teknik enkapsulasi pigmen antosianin dari ubi jalar ungu untuk meningkatkan stabilitasnya selama proses pemanggangan dan mencegah kehilangan warna pada roti tawar. Enkapsulasi dapat dilakukan dengan berbagai metode, seperti penggunaan bahan pembungkus alami seperti gum atau protein. Ketiga, perlu dilakukan penelitian untuk mengeksplorasi kombinasi tepung ubi jalar ungu dengan bahan-bahan lain seperti serat pangan atau protein nabati untuk meningkatkan kualitas roti tawar, terutama dalam hal tekstur dan daya simpan. Kombinasi ini dapat membantu memperbaiki jaringan gluten dan mengurangi resiko terjadinya staling pada roti.

  1. PHYSICAL CHARACTERISTICS OF WHITE BREAD WITH VARIOUS LEVELS OF PURPLE SWEET POTATO FLOUR SUBSTITUTION... journal.univetbantara.ac.id/index.php/agrisaintifika/article/view/7731PHYSICAL CHARACTERISTICS OF WHITE BREAD WITH VARIOUS LEVELS OF PURPLE SWEET POTATO FLOUR SUBSTITUTION journal univetbantara ac index php agrisaintifika article view 7731
  2. Use of agro‐industrial residues as potent antioxidant, antiglycation agents, and α‐amylase... onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfpp.14397Use of agroyAAAaindustrial residues as potent antioxidant antiglycation agents and yaAyAAAaamylase onlinelibrary wiley doi 10 1111 jfpp 14397
Read online
File size346.07 KB
Pages9
DMCAReport

Related /

JURIS Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Ungu pada Pembuatan Kue Kastengel Terhadap Kualitas Organoleptik dan Tingkat Kesukaan 2026More at 2026

UWMYUWMY 2) bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue kastengel dengan substitusi tepung ubi ungu 10%, 20%, dan 30% ditinjau dari aroma, warna, rasa dan2) bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue kastengel dengan substitusi tepung ubi ungu 10%, 20%, dan 30% ditinjau dari aroma, warna, rasa dan

JURIS FORMULASI SEDIAAN SABUN MANDI PADAT DARI EKSTRAK ETANOL UBI JALAR UNGU Ipomea batatas Linn SEBAGAI ANTIOKSIDAN 2025More at 2025

UMKUNINGANUMKUNINGAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak etanol ubi jalar ungu dapat diformulasikan menjadi sediaan sabun mandi padat dengan konsentrasi ekstrak etanolHasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak etanol ubi jalar ungu dapat diformulasikan menjadi sediaan sabun mandi padat dengan konsentrasi ekstrak etanol

JURIS Kadar beta karoten dan warna kue apem berbahan dari komposit tepung ubi jalar ungu dan tepung jagung Beta carotene content and color characteristics of apem cake enriched with purple sweet potato and 2025More at 2025

UYPUYP Selain itu, formulasi D menghasilkan kadar β-karoten tertinggi. Perlakuan terbaik ditemukan pada formulasi D dengan nilai b* 14,3 dan betakaroten sebesarSelain itu, formulasi D menghasilkan kadar β-karoten tertinggi. Perlakuan terbaik ditemukan pada formulasi D dengan nilai b* 14,3 dan betakaroten sebesar

JURIS Analisis Risiko Usahatani Kubis di Kecamatan Selupu Rejang Kabupaten Rejang Lebong 2025More at 2025

UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Dengan demikian, usaha ini cukup menguntungkan dan berkelanjutan bagi para petani. Namun, pengelolaan risiko tetap diperlukan terutama dalam menghadapiDengan demikian, usaha ini cukup menguntungkan dan berkelanjutan bagi para petani. Namun, pengelolaan risiko tetap diperlukan terutama dalam menghadapi

JURIS FORMULASI DAN UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SEDIAAN SERUM TANAMAN ENDEMIK KHAS BANGGAI EKSTRAK ETANOL UBI BANGGAI Dioscoerata aleta L DENGAN METODE DPPH 2025More at 2025

INTELEKMADANIINTELEKMADANI Daging ubi banggai (Dioscoerata aleta L. ) dimaserasi menggunakan etanol 96%. Ekstrak etanol ubi banggai (Dioscoerata aleta L. ) dapat dibuat dalam sediaanDaging ubi banggai (Dioscoerata aleta L. ) dimaserasi menggunakan etanol 96%. Ekstrak etanol ubi banggai (Dioscoerata aleta L. ) dapat dibuat dalam sediaan

JURIS Pengaruh Penambahan Tepung Daun Katuk Terhadap Kualitas Organoleptik dan Fisik Roti Tawar 2022More at 2022

POLIJEPOLIJE Penambahan tepung daun katuk melebihi 5% menghasilkan roti yang bantat dan tidak mengembang. Proporsi tepung daun katuk pada pembuatan roti tawar daunPenambahan tepung daun katuk melebihi 5% menghasilkan roti yang bantat dan tidak mengembang. Proporsi tepung daun katuk pada pembuatan roti tawar daun

JURIS Efek Defoliasi Terhadap Laju Perimbangan Pertumbuhan Tanaman Ubi Jalar 2020More at 2020

UNIPASUNIPAS Kultivar Beta-2 menghasilkan kriteria umbi Kecil (45.56 umbi. Rasio R/F dari kultivar BIS OP-61-OP-22 R/F > 1,5 ± 2,0 (tujuan ganda tinggi), kultivarKultivar Beta-2 menghasilkan kriteria umbi Kecil (45.56 umbi. Rasio R/F dari kultivar BIS OP-61-OP-22 R/F > 1,5 ± 2,0 (tujuan ganda tinggi), kultivar

JURIS PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI glycine max l Merill TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR ZAT GIZI MAKRO BROWNIES KUKUS SEBAGAI ALTERNATIF SNACK BAGI ANAK PENDERITA KEP 2020More at 2020

UPERTISUPERTIS Penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap ini mengevaluasi pengaruh substitusi tepung kedelai 0–15 g terhadap penerimaan sensoris dan kadarPenelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap ini mengevaluasi pengaruh substitusi tepung kedelai 0–15 g terhadap penerimaan sensoris dan kadar

Useful /

JURIS PEMANFAATAN KULIT SINGKONG SEBAGAI BAHAN POC DAN 50 NPK UNTUK PERTUMBUHAN DAN PRODUKSI SELADA LACTUCA SATIVA L DI LAHAN ULTISOL 2026More at 2026

UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Perlakuan ini bisa menjadi alternatif pupuk ramah lingkungan di lahan marginal seperti ultisol. Jumlah daun, lebar daun, bobot tajuk, dan bobot segar berdasarkanPerlakuan ini bisa menjadi alternatif pupuk ramah lingkungan di lahan marginal seperti ultisol. Jumlah daun, lebar daun, bobot tajuk, dan bobot segar berdasarkan

JURIS Perubahan Sifat Kimia Tanah dan Hasil Tanaman Tomat yang Diberi Air Lindi Kompos Limbah Pasar 2025More at 2025

UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Kajian ini dilaksanakan selama tiga bulan, menggunakan rancangan acak kelompok yang terdiri dari empat perlakuan yaitu: Tanpa air lindi (P0), 200 ml (P1),Kajian ini dilaksanakan selama tiga bulan, menggunakan rancangan acak kelompok yang terdiri dari empat perlakuan yaitu: Tanpa air lindi (P0), 200 ml (P1),

JURIS PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG WIJEN Sesamum indicum TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN MUTU ORGANOLEPTIK BISKUIT LABU KUNING Cucurbita moschata 2020More at 2020

UPERTISUPERTIS Hasil uji organoleptik menunjukkan perlakuan P3 (65% tepung terigu, 12% tepung labu kuning, 23% tepung wijen) memiliki atribut warna dan tekstur palingHasil uji organoleptik menunjukkan perlakuan P3 (65% tepung terigu, 12% tepung labu kuning, 23% tepung wijen) memiliki atribut warna dan tekstur paling

JURIS Development of RFID EPC Gen2 Tag for Multi Access Control System 2016More at 2016

IAESCOREIAESCORE Semua ID pengguna dan informasi disimpan dalam satu basis data terpusat, dan setiap transaksi di sistem terkontrol dicatat dalam sistem kontrol. PengembanganSemua ID pengguna dan informasi disimpan dalam satu basis data terpusat, dan setiap transaksi di sistem terkontrol dicatat dalam sistem kontrol. Pengembangan

ads-block-test