UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA
Journal of Food and Agricultural ProductJournal of Food and Agricultural ProductMakanan fermentasi berbahan dasar kedelai tradisional Indonesia, terutama tempe, oncom (varietas merah dan hitam), tauco, dan kecap (kecap manis), mewakili perpaduan yang kaya antara warisan kuliner, ekologi mikroba, dan inovasi nutrisi. Ulasan ini mensintesis pengetahuan terkini tentang metode produksi, komunitas mikroba, transformasi biokimia, dan potensi implikasi kesehatan dari produk-produk ini. Fermentasi oleh jamur, bakteri, dan ragi mendorong proteolisis, modifikasi karbohidrat, biosintesis vitamin, serta pemecahan senyawa antinutrisi seperti asam fitat, yang mengarah pada peningkatan daya cerna protein, peningkatan ketersediaan asam amino, dan pembentukan peptida bioaktif serta metabolit lain dengan aktivitas antioksidan, antihipertensi, dan imunomodulator. Penelitiannya menyoroti praktik tradisional dan modern, karakterisasi strain, dan pendekatan analitik untuk profil metabolit dan suksesi mikroba. Tantangan utama meliputi kualitas produk yang tidak konsisten, masalah keamanan mikrobiologis, keterbatasan karakterisasi strain, serta ketegangan antara standardisasi untuk skala besar dan pelestarian pengetahuan artisanal lokal. Solusi yang muncul meliputi kontrol kultur starter, integrasi omics, dan evaluasi klinis awal untuk mempertajam klaim kesehatan serta meningkatkan kontrol proses sambil mempertahankan keaslian budaya.
Penyimpulan menunjukkan bahwa makanan fermentasi berbasis kedelai tradisional Indonesia, seperti tempe, oncom, tauco, dan kecap, memiliki manfaat nutrisi dan kesehatan yang signifikan, tetapi masih menghadapi tantangan terkait kualitas, kebersihan, dan keamanan mikroba.Perluasan penggunaan kultur starter terkontrol, penerapan teknologi omics, dan standar GMP dapat meningkatkan keamanan dan keberlanjutan.Dengan langkah-langkah tersebut, produk makanan fermentasi tradisional dapat berkembang menjadi makanan etnis yang kompetitif secara global.
Pertanyaannya: Bagaimana pengaruh penggunaan starter kultur berbasis Rhizopus oligosporus yang dikarakterisasi secara genomik terhadap konsistensi rasa dan keamanan mikroba pada produksi tempeh skala industri? Selain itu, perlu diteliti apakah integrasi teknologi metabolomik pada fermentasi tauco dapat mengidentifikasi profil peptida bioaktif baru yang berpotensi meningkatkan nilai gizi, dan apakah penggunaan modulasi suhu serta kelembaban selama fermentasi dapat meminimalisir risiko kontaminasi jamur beracun pada oncom. Penelitian selanjutnya juga harus mengevaluasi dampak adopsi prinsip GMP dan SSOP pada peningkatan keamanan produk dan penerimaan konsumen di pasar lokal maupun ekspor.
- Chemical and Sensory Characteristics of Soy Sauce: A Review | Journal of Agricultural and Food Chemistry.... pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.0c04274Chemical and Sensory Characteristics of Soy Sauce A Review Journal of Agricultural and Food Chemistry pubs acs doi 10 1021 acs jafc 0c04274
- Oxidative stress, aging and diseases | CIA. oxidative stress aging diseases cia doi.org/10.2147/CIA.S158513Oxidative stress aging and diseases CIA oxidative stress aging diseases cia doi 10 2147 CIA S158513
| File size | 283.74 KB |
| Pages | 16 |
| DMCA | Report |
Related /
STIKBARSTIKBAR Latar belakang: Perubahan iklim telah memperburuk frekuensi dan dampak banjir kilat, mengancam jutaan nyawa melalui gangguan mata pencaharian, kerusakanLatar belakang: Perubahan iklim telah memperburuk frekuensi dan dampak banjir kilat, mengancam jutaan nyawa melalui gangguan mata pencaharian, kerusakan
UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Diabetes Mellitus yaitu penyakit degeneratif yang perlu pengaturan pola makan dengan memilih sumber karbohidrat kompleks, indeks glikemik rendah, dan kayaDiabetes Mellitus yaitu penyakit degeneratif yang perlu pengaturan pola makan dengan memilih sumber karbohidrat kompleks, indeks glikemik rendah, dan kaya
UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Degradasi ini dapat mempengaruhi kualitas gizi dan manfaat kesehatan dari produk yang mengandung RPO. Artikel ini merupakan tinjauan naratif yang bertujuanDegradasi ini dapat mempengaruhi kualitas gizi dan manfaat kesehatan dari produk yang mengandung RPO. Artikel ini merupakan tinjauan naratif yang bertujuan
UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Permasalahan utama adalah resistensi S. aureus yang semakin meluas, sehingga diperlukan sumber antibakteri baru berbasis hayati. Penelitian ini bertujuanPermasalahan utama adalah resistensi S. aureus yang semakin meluas, sehingga diperlukan sumber antibakteri baru berbasis hayati. Penelitian ini bertujuan
UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Metode penelitian yang digunakan adalah kajian literatur terhadap artikel jurnal, prosiding, dan skripsi yang dipublikasikan pada periode 2015–2025 danMetode penelitian yang digunakan adalah kajian literatur terhadap artikel jurnal, prosiding, dan skripsi yang dipublikasikan pada periode 2015–2025 dan
UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Penelitian dilakukan dengan menyimpan tepung singkong dalam 2 suhu berbeda selama 5 minggu. Dalam menilai suhu penyimpanan terbaik, karakteristik utamaPenelitian dilakukan dengan menyimpan tepung singkong dalam 2 suhu berbeda selama 5 minggu. Dalam menilai suhu penyimpanan terbaik, karakteristik utama
UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Berdasarkan analisis terhadap seluruh literatur yang diulas, dapat disimpulkan bahwa pemanfaatan limbah pangan seperti kulit buah (pisang, kakao, nangka),Berdasarkan analisis terhadap seluruh literatur yang diulas, dapat disimpulkan bahwa pemanfaatan limbah pangan seperti kulit buah (pisang, kakao, nangka),
UNRIUNRI Oleh karena itu, penting bagi pemerintah untuk lebih aktif dalam upaya mitigasi dan kesiapsiagaan pra-bencana, tidak hanya pada respons pasca-bencana,Oleh karena itu, penting bagi pemerintah untuk lebih aktif dalam upaya mitigasi dan kesiapsiagaan pra-bencana, tidak hanya pada respons pasca-bencana,
Useful /
LLDIKTI10LLDIKTI10 Secara ideal, dokumen-dokumen ini harus mencerminkan netralitas dan objektivitas yang ketat untuk menjamin proses hukum yang adil. Namun, masalah penelitianSecara ideal, dokumen-dokumen ini harus mencerminkan netralitas dan objektivitas yang ketat untuk menjamin proses hukum yang adil. Namun, masalah penelitian
LLDIKTI10LLDIKTI10 Desain kuasi‑eksperimental dengan kelompok kontrol post‑test‑only digunakan, melibatkan 108 mahasiswa yang ditetapkan secara acak ke dalam kelompokDesain kuasi‑eksperimental dengan kelompok kontrol post‑test‑only digunakan, melibatkan 108 mahasiswa yang ditetapkan secara acak ke dalam kelompok
UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Biji kopi umumnya diolah dengan beberapa cara pengolahan yaitu cara basah, salah satu tahapan pengolahan pada biji kopi yang sangat menentukan mutu adalahBiji kopi umumnya diolah dengan beberapa cara pengolahan yaitu cara basah, salah satu tahapan pengolahan pada biji kopi yang sangat menentukan mutu adalah
TIGA MUTIARATIGA MUTIARA Pendidikan anak usia dini memerlukan stimulasi tepat, salah satunya melalui pengenalan warna. Media balok warna, alat edukatif yang menggabungkan visualPendidikan anak usia dini memerlukan stimulasi tepat, salah satunya melalui pengenalan warna. Media balok warna, alat edukatif yang menggabungkan visual