UMSIDAUMSIDA

Journal of Tropical Food and Agroindustrial TechnologyJournal of Tropical Food and Agroindustrial Technology

Terasi udang rebon (Acetes sp.) merupakan produk fermentasi tradisional Indonesia yang memiliki risiko keamanan pangan terkait pertumbuhan mikroba patogen dan pembentukan histamin. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi kadar air, Angka lempeng Total (ALT), dan histamin terasi udang rebon. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan konsentrasi garam 5%, 10%, dan 15% dan tiga kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi kadar air, ALT, dan kadar histamin. Terasi difermentasi selama 30 hari pada suhu ruang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi garam berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap penurunan kadar air. Konsentrasi garam 5%, 10%, dan 15% menghasilkan kadar air berturut-turut 33,65±0,09%, 32,82±0,04%, dan 29,68±0,07%, yang semuanya memenuhi SNI 2716:2016 (maksimum 35%). Hasil penelitian pada total mikroba (ALT) terasi udang rebon juga menunjukkan pengaruh signifikan antar perlakuan. ALT terasi udang rebon pada konsentrasi garam 5%, 10%, 15% berturut-turut adalah 154 CFU/g, 65 CFU/g, 32 CFU/g. Nilai ALT tersebut di bawah batas maksimum SNI yaitu 1×10⁵ CFU/g. Kadar histamin pada semua perlakuan tidak terdeteksi (<1,35 mg/kg), menunjukkan keamanan produk yang sangat baik dibandingkan standar internasional (FDA 50 mg/kg, SNI ikan segar 100 mg/kg). Garam efektif mengendalikan mikroba melalui mekanisme penurunan aktivitas air dan tekanan osmotik, serta menghambat bakteri pembentuk histamin. Penelitian ini membuktikan bahwa konsentrasi garam 5-15% dengan fermentasi 30 hari menghasilkan terasi udang rebon yang memenuhi standar mutu dan keamanan pangan nasional.

Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa peningkatan konsentrasi garam memberikan pengaruh yang signifikan (p < 0,05) terhadap penurunan kadar air terasi udang rebon.Konsentrasi garam 15% menghasilkan kadar air terendah (29,68 ± 0,07%), diikuti oleh konsentrasi 10% (32,82 ± 0,04%) dan 5% (33,65 ± 0,09%).2016 untuk terasi padat yang menetapkan kadar air maksimum 35%.Peningkatan konsentrasi garam juga memberikan pengaruh signifikan (p ˂ 0,05) terhadap nilai ALT pada setiap perlakuan.ALT pada terasi udang rebon pada konsentrasi garam 5%, 10%, 15% berturut-turut adalah 154 CFU/g, 65 CFU/g, 32 CFU/g.Nilai ALT tersebut di bawah batas maksimum yang ditetapkan SNI 2716.Kadar histamin pada semua perlakuan konsentrasi garam (5%, 10%, dan 15%) menunjukkan hasil tidak terdeteksi (< 1,35 mg/kg).Penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi garam 5-15% pada pembuatan terasi udang rebon dengan fermentasi selama 30 hari mampu menghasilkan seluruh perlakuan berada di bawah batas tertentu.

Untuk penelitian lanjutan, dapat dilakukan studi lebih mendalam tentang mekanisme aksi garam dalam mengendalikan mikroba dan menghambat pembentukan histamin pada terasi udang rebon. Selain itu, penelitian tentang pengaruh lama fermentasi dan metode pengeringan terhadap kualitas terasi juga dapat menjadi fokus penelitian selanjutnya. Dengan demikian, penelitian ini dapat memberikan kontribusi terhadap standarisasi produk UMKM, meningkatkan kualitas dan keseragaman produk terasi rebon di pasar, serta mendukung keberlanjutan usaha UMKM tersebut.

  1. FERMENTASI PERIKANAN TRADISIONAL TERASI REBON (Acetes sp.) PADA UMKM FAMILI DAN POKLAHSAR CAHAYA JAYA... doi.org/10.36526/jl.v5i1.2557FERMENTASI PERIKANAN TRADISIONAL TERASI REBON Acetes sp PADA UMKM FAMILI DAN POKLAHSAR CAHAYA JAYA doi 10 36526 jl v5i1 2557
  2. 食盐添加量对虾酱理化性质和细菌多样性的影响. vol issue doi spkx1002 20327118d effect... doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20231130-258uaONaoIaIUnAeUIaUoAoEes vol issue doi spkx1002 20327118d effect doi 10 7506 spkx1002 6630 20231130 258
  3. Uji Kualitas Bakteri pada Terasi Toboali dengan Lama Fermentasi yang Berbeda | EKOTONIA: Jurnal Penelitian... doi.org/10.33019/ekotonia.v7i1.3145Uji Kualitas Bakteri pada Terasi Toboali dengan Lama Fermentasi yang Berbeda EKOTONIA Jurnal Penelitian doi 10 33019 ekotonia v7i1 3145
Read online
File size422.52 KB
Pages6
DMCAReport

Related /

JURIS Pandangan Filsafat Ilmu Terhadap Penerapan Model Pengelolaan Rapala Emas Sebagai Model Pengelolaan Perikanan Gurita Berkelanjutan Di Selat Alas 2026More at 2026

UNRAMUNRAM Secara epistemologis, model ini dibangun melalui integrasi pengetahuan lokal masyarakat pesisir, khususnya Suku Bajo, dengan pendekatan ilmiah yang partisipatorisSecara epistemologis, model ini dibangun melalui integrasi pengetahuan lokal masyarakat pesisir, khususnya Suku Bajo, dengan pendekatan ilmiah yang partisipatoris

JURIS Sosialisasi Pentingnya Menjaga Kawasan Pesisir Ekosistem Mangrove di Kampung Nelayan Tanjung Jabung Barat 2026More at 2026

UNRAMUNRAM Peserta menunjukkan antusiasme tinggi yang terlihat dari diskusi aktif mengenai upaya pelestarian mangrove melalui penanaman dan pengelolaan sampah laut.Peserta menunjukkan antusiasme tinggi yang terlihat dari diskusi aktif mengenai upaya pelestarian mangrove melalui penanaman dan pengelolaan sampah laut.

JURIS Pemeriksaan Dan Pengobatan Kesehatan Umum Dan Ibu Hamil Di Desa Ekas Buana Kabupaten Lombok Timur 2026More at 2026

UNRAMUNRAM Kegiatan pengabdian Pemeriksaan dan Pengobatan Kesehatan Umum dan Ibu Hamil di Desa Ekas Buana yang dilaksanakan pada Sabtu, 17 Januari 2026 di LapanganKegiatan pengabdian Pemeriksaan dan Pengobatan Kesehatan Umum dan Ibu Hamil di Desa Ekas Buana yang dilaksanakan pada Sabtu, 17 Januari 2026 di Lapangan

JURIS BEM ITK Avicenna Mengabdi Inovasi Budidaya Ikan Air Tawar untuk Mewujudkan Pangan Sehat dan Berkelanjutan 2026More at 2026

UNRAMUNRAM Desa Lalopisi adalah salah satu desa di Kecamatan Meluhu Kabupaten Konawe Provinsi Sulawesi Tenggara yang memiliki potensi yang cukup beragam dan strategis,Desa Lalopisi adalah salah satu desa di Kecamatan Meluhu Kabupaten Konawe Provinsi Sulawesi Tenggara yang memiliki potensi yang cukup beragam dan strategis,

JURIS Penerapan Teknologi Coral Nursery Dalam Restorasi Terumbu Karang Kolaborasi Akademisi Dan Masyarakat Pesisir Untuk Konservasi Berkelanjutan 2026More at 2026

UNRAMUNRAM Pelaksanaan kegiatan dilakukan melalui tiga tahapan, yaitu pra-kondisi berupa koordinasi dan perizinan, pelaksanaan berupa ceramah, diskusi, dan praktikPelaksanaan kegiatan dilakukan melalui tiga tahapan, yaitu pra-kondisi berupa koordinasi dan perizinan, pelaksanaan berupa ceramah, diskusi, dan praktik

JURIS Empowerment of Harapan Farmer Group through Innovation of Processed Orange Peel Products in Baruah Gunuang Payakumbuh 2025More at 2025

JMI UPIYPTKJMI UPIYPTK Metode yang digunakan dalam kegiatan ini meliputi penyuluhan, pelatihan, dan bantuan langsung kepada anggota kelompok tani. Hasil menunjukkan peningkatanMetode yang digunakan dalam kegiatan ini meliputi penyuluhan, pelatihan, dan bantuan langsung kepada anggota kelompok tani. Hasil menunjukkan peningkatan

JURIS Simpson index and food security The case study of Kalimantan 2025More at 2025

ISEIISEI Selain itu, dilakukan analisis mendalam tentang keamanan pangan di Kalimantan terkait dengan keberadaan Ibu Kota Nusantara dan keamanan pangan di daerahSelain itu, dilakukan analisis mendalam tentang keamanan pangan di Kalimantan terkait dengan keberadaan Ibu Kota Nusantara dan keamanan pangan di daerah

JURIS Urgensi BPOM Terhadap Produk Minuman dan Makanan Kadaluarsa dalam Perlindungan Konsumen 2024More at 2024

UNARSUNARS Pengusaha sebagai penyedia barang dan jasa kurang memperhatikan kewajibannya dan hak-hak konsumen begitu juga masyarakat tidak terlalu memperdulikan haknyaPengusaha sebagai penyedia barang dan jasa kurang memperhatikan kewajibannya dan hak-hak konsumen begitu juga masyarakat tidak terlalu memperdulikan haknya

Useful /

JURIS Transformasi Struktural tanpa Ekspansi Ketenagakerjaan yang Proporsional Bukti dari Industrialisasi Nikel di Morowali 2026More at 2026

BAPPENASBAPPENAS Analisis menggunakan data panel periode 2015–2024 dengan pendekatan multidimensi yang mencakup estimasi elastisitas ketenagakerjaan, model difference-in-differencesAnalisis menggunakan data panel periode 2015–2024 dengan pendekatan multidimensi yang mencakup estimasi elastisitas ketenagakerjaan, model difference-in-differences

JURIS Kewenangan Mahkamah Konstitusi Dalam Penyelesaian Sengketa Hasil Pilkada Pasca Putusan Nomor 85 PUU XX 2022 2026More at 2026

FHUKIFHUKI Hasil penelitian menunjukkan bahwa keputusan Nomor 85/PUU-XX/2022 memperkuat peran MK sebagai penjaga konstitusi, tetapi juga menunjukkan kecenderunganHasil penelitian menunjukkan bahwa keputusan Nomor 85/PUU-XX/2022 memperkuat peran MK sebagai penjaga konstitusi, tetapi juga menunjukkan kecenderungan

JURIS The Mandarin Language Training for Business to Enhance Vocational Student Competitiveness in the Global Era 2025More at 2025

JMI UPIYPTKJMI UPIYPTK A community service activity in the form of Mandarin language training for Banking Department students at SMKN 6 Bekasi was successfully conducted. QualityA community service activity in the form of Mandarin language training for Banking Department students at SMKN 6 Bekasi was successfully conducted. Quality

JURIS Analisis Sentimen Persepsi Publik Terhadap Kasus Bullying Siswa Cilacap Menggunakan Pendekatan Machine Learning 2023More at 2023

JOURNAL COMPUTINGJOURNAL COMPUTING Meski demikian, evaluasi mengenakan confusion matrix berkata sebagian kasus negatif yang teridentifikasi tidak benar. Kesimpulan dari studi ini dapat memberikanMeski demikian, evaluasi mengenakan confusion matrix berkata sebagian kasus negatif yang teridentifikasi tidak benar. Kesimpulan dari studi ini dapat memberikan

ads-block-test