Publisher

RADEN WIJAYARADEN WIJAYA

Journal Sabbhata Yatra: Jurnal Pariwisata dan BudayaSabbhata Yatra: Jurnal Pariwisata dan Budaya Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menemukan resep otak-otak ikan gabus; (2) menemukan formula otak-otak ikan gabus; (3) menemukan teknik dalam pembuatan otak-otak ikan gabus; (4) mengidentifikasi tingkat kesukaan panelis terhadap otak-otak ikan gabus; (5) mengidentifikasi kandungan gizi dalam otak-otak ikan gabus menggunakan analisis proksimat; (6) mengidentifikasi perubahan kadar albumin dalam otak-otak ikan gabus selama pengolahan; dan (7) menentukan porsi otak-otak ikan gabus untuk memenuhi kecukupan albumin. Data dianalisis menggunakan analisis varian data (ANAVA) dan LSD untuk mengidentifikasi perubahan kandungan gizi dalam otak-otak ikan gabus dan uji kesukaan terhadap otak-otak ikan gabus. Kemudian, dilakukan perhitungan AKG dan dilanjutkan dengan labeling gizi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) resep otak-otak ikan gabus yang digunakan adalah 120 gram daging ikan gabus, 70 gram es batu, 7 gram garam, 1 gram phosmix mp, 60 gram tepung tapioka, 20 gram tepung maizena, 7 gram modified starch ultra-k, 8 gram gula pasir, 20 gram bawang putih, dan 10 gram daun bawang; (2) formula yang digunakan untuk membuat otak-otak ikan gabus adalah 100% ikan gabus sebagai bahan utama, dan bahan tambahan antara lain es batu 58,33% dari bahan utama, phosmix MP 0,83%, garam 5,83%, tepung tapioka 50%, tepung maizena 16,67%, modified starch ultara-k 5,83%, gula pasir 6,67%, bawang putih 8,33%, dan daun bawang 8,33% dari bahan utama; (3) teknik pembuatan otak-otak ikan gabus meliputi beberapa tahap, yaitu: seleksi bahan, penimbangan bahan, pemotongan bahan, penghalusan, pencampuran bahan, pembentukan adonan, dan pengukusan. Penyelesaian akhir dapat memilih teknik olah kukus, goreng, atau bakar; (4) teknik olah goreng memiliki tingkat kesukaan tertinggi bagi panelis; (5) kadar proksimat dalam otak-otak ikan gabus adalah 47,11% kadar air, 2,48% kadar lemak, 13,79% kadar protein, 2,92% kadar abu, dan 32,69% kadar karbohidrat; (6) perubahan kadar albumin total dari ikan gabus segar ke otak-otak ikan gabus mengalami penurunan sebesar 83,4633%. Penggantian ikan tenggiri menjadi ikan gabus menyebabkan kadar albumin otak-otak ikan meningkat sebesar 40,7487%; dan (7) 76 gram otak-otak ikan gabus (1 bungkus berisi 4 buah) memiliki kandungan lemak total 264,36 gram yang dapat mencukupi kebutuhan gizi usia umum sebesar 426,39%, kandungan protein total 1048,43 gram yang dapat mencukupi AKG sebesar 1747,28%, kandungan karbohidrat total 2484,94 gram yang dapat mencukupi AKG sebesar 828,31%, dan kandungan albumin total 182,76 g/dl yang dapat mencukupi AKG sebesar 3514,61%.

Conclusion

Berdasarkan eksperimen yang telah dilakukan, maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut.Resep otak-otak ikan gabus yang digunakan adalah 120 gr daging ikan gabus, 70 gr es batu, 7 gr garam, 1 gr phosmix mp, 60 gr tepung tapioka, 20 gr tepung maizena, 7 gr modified starc ultra-k, 8 gr gula pasir, 20 gr bawang putih, dan 10 gr daun bawang.Formula yang digunakan untuk membuat otak-otak ikan gabus yaitu bahan utama menggunakan 100% ikan gabus, bahan tambahan antara lain es batu 58,33% dari bahan utama, phosmix MP 0,83%, garam 5,83%, tepung tapioka 50%, tepung maizena 16,67%, modified starch ultara-k 5,83%, gula pasir 6,67%, bawang putih 8,33%, dan daun bawang 8,33% dari bahan utama.Teknik olah pembuatan otak-otak ikan gabus meliputi beberapa tahap, yaitu.seleksi bahan, penimbangan bahan, pemotongan bahan, penghalusan, pencampuran, pembentukan adonan, dan pengukusan.Sedangkan penyelesaian akhir bisa memilih teknik olah kukus, goreng, dan bakar.Tingkat kesukaan panelis terhadap otak-otak ikan gabus yang didapatkan adalah otak-otak ikan gabus dengan penyelesaian akhir teknik olah goreng.Kadar proksimat pada otak-otak ikan gabus adalah kadar air sebesar 47,11%, kadar lemak sebesar 3,48%, kadar protein sebesar 13,79%, kadar abu sebesar 2,92%, dan kadar karbohidrat sebesar 32,69%.Perubahan kadar albumin total dari ikan gabus segar ke otak-otak ikan gabus mengalami penurunan sebesar 83,4633%.Penggantian ikan tenggiri menjadi ikan gabus menyebabkan kadar albumin otak-otak ikan meningkat sebesar 40,7487%.Otak-otak ikan gabus sebanyak 76 gram (1 bungkus otak-otak ikan gabus, isi 4 buah), memiliki kandungan lemak total 264,36 gram dapat mencukupi kebutuhan gizi usia umum sebesar 426,39%.Kandungan protein totalnya 1048,43 gram dapat mencukupi AKG sebesar 1747,28%.Kandungan karbohidrat total 2484,94 gram dapat mencukupi AKG sebesar 828,31%.Kandungan albumin total 182,76 g/dl dapat mencukupi AKG sebesar 3514,61%.

Future Research

Berdasarkan hasil penelitian ini, terdapat beberapa saran penelitian lanjutan yang dapat dilakukan. Pertama, dapat dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh teknik olah yang berbeda terhadap kualitas dan kandungan gizi otak-otak ikan gabus. Kedua, penelitian dapat difokuskan pada pengembangan resep dan formula otak-otak ikan gabus yang lebih bervariasi dan menarik, dengan mempertimbangkan preferensi konsumen. Ketiga, penelitian dapat dilakukan untuk mengidentifikasi dan menganalisis lebih lanjut kandungan gizi spesifik dalam otak-otak ikan gabus, seperti kandungan vitamin dan mineral, serta manfaatnya bagi kesehatan. Dengan demikian, penelitian lanjutan ini dapat memberikan kontribusi yang lebih luas dalam pengembangan produk makanan sumber albumin yang inovatif dan bernilai gizi tinggi.

Metadata

File size	1 MB
Pages	16
DMCA	Report