ALMAATAALMAATA

Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia (Indonesian Journal of Nutrition and Dietetics)Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia (Indonesian Journal of Nutrition and Dietetics)

Latar belakang: Biji kakao kering ditingkat petani sebagian besar dihasilkan tanpa fermentasi tidak menghasilkan prekursor flavour khas kakao. Upaya untuk mendapatkan biji kakao kering yang memiliki prekursor flavour khas kakao dapat dilakukan apabila terdapat subtrat yang dapat difermentasi oleh mikrobia yang terlibat dalam fermentasi biji kakao segar dengan kondisi proses yang sesuai. Tujuan: Mengetahui pengaruh variasi teknik fermentasi biji kakao asalan terhadap parameter mutu biji kakao asalan hasil fermentasi, dan mengevaluasi prekursor flavour dan senyawa volatil yang dihasilkan biji kakao hasil fermentasi pasca sangrai. Metode: Tahapan penelitian yang dilakukan adalah 3 variasi teknik fermentasi yaitu pertama perlakuan tanpa penambahan inokulum (kontrol), kedua menggunakan inokulum S. cerevisiae (FNCC 3056), L. lactis (FNC 0086) dan A. aceti (FNCC 0016), masing-masing sekitar 108 cfu/g diberikan serentak di awal fermentasi (IA). Ketiga, pemberian inokulum secara bertahap yeast di awal fermentasi, bakteri asam laktat pada jam ke-24, dan bakteri asam asetat pada jam ke 48 dengan populasi mikrobia sama dengan perlakuan kedua (IB). Fermentasi dilaksanakan selama 120 jam. Suhu diatur selama fermentasi, berturut-turut 35oC (24 jam pertama), 45oC (24 jam kedua), 55oC (24 jam ketiga) dan 35oC (48 jam terakhir), Tahap ketiga, biji kakao hasil fermentasi dari tiga perlakuan tersebut disangrai dan dianalisis senyawa volatilnya. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama fermentasi biji kakao asalan menunjukan total polifenol turun pada ketiga perlakuan. Biji kakao asalan pasca fermentasi menghasilkan asam amino hidrofobik yaitu alanin, tirosin, valin, phenilalanin, isoleusin dan methionin sebagai prekursor flavor dengan total asam amino hidrofobik dimiliki oleh perlakuan penambahan inokulum secara serentak.

Rehidrasi pulp biji kakao asalan dapat memperbaiki komposisi pulp sebagai substrat fermentasi.Parameter pengujian, prekursor aroma dan senyawa volatil tertinggi ditunjukkan pada perlakuan penambahan inokulum secara bertahap.Penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan inokulum secara bertahap dapat menurunkan kandungan polifenol dan meningkatkan kandungan asam amino bebas hidrofobik, yang berperan penting dalam pembentukan cita rasa dan aroma khas kakao.

Penelitian lanjutan dapat difokuskan pada identifikasi dan kuantifikasi senyawa volatil spesifik yang terbentuk selama fermentasi dengan teknik penambahan inokulum bertahap, untuk memahami kontribusi masing-masing senyawa terhadap aroma dan cita rasa cokelat. Selain itu, studi lebih lanjut diperlukan untuk mengoptimalkan komposisi inokulum dan waktu penambahan inokulum secara bertahap, dengan mempertimbangkan jenis varietas kakao dan kondisi lingkungan fermentasi. Terakhir, penelitian dapat dilakukan untuk mengeksplorasi potensi penggunaan mikroorganisme lokal yang memiliki kemampuan fermentasi yang lebih efisien dan menghasilkan profil aroma yang unik, sebagai alternatif pengganti inokulum komersial, sehingga dapat meningkatkan kualitas dan nilai tambah biji kakao lokal.

  1. Penurunan total polifenol, etanol, asam laktat, asam asetat, dan asam amino selama fermentasi biji kakao... doi.org/10.21927/ijnd.2017.5(1).1-8Penurunan total polifenol etanol asam laktat asam asetat dan asam amino selama fermentasi biji kakao doi 10 21927 ijnd 2017 5 1 1 8
Read online
File size133.26 KB
Pages8
DMCAReport

Related /

JURIS Effect of Roasting Time on Total Phenolic Content and Antioxidant Activity of Cocoa Bean Shells English 2026More at 2026

UntikaUntika Temuan ini menunjukkan bahwa sangrai yang terkontrol dapat meningkatkan potensi fungsional kulit biji kakao, tetapi masih diperlukan optimasi lebih lanjutTemuan ini menunjukkan bahwa sangrai yang terkontrol dapat meningkatkan potensi fungsional kulit biji kakao, tetapi masih diperlukan optimasi lebih lanjut

JURIS Rancang Bangun Alat Pengering Ikan Tipe Rak Menggunakan Gas Lpg Dengan Penambahan Blower 2026More at 2026

UNTAGUNTAG Penelitian ini bertujuan untuk merancang dan menghasilkan alat pengering ikan tipe rak menggunakan LPG dengan penambahan blower 1 unit agar suhu yang dihasilkanPenelitian ini bertujuan untuk merancang dan menghasilkan alat pengering ikan tipe rak menggunakan LPG dengan penambahan blower 1 unit agar suhu yang dihasilkan

JURIS Response of Cocoa Seed Growth Received by Bio priming Technique Treatment 2026More at 2026

USNSJUSNSJ Selain melarutkan fosfat dan mengikat nitrogen, Bacillus sp CKD061 juga dapat memproduksi hormon pertumbuhan IAA dengan konsentrasi 346,79 ppm (SutariatiSelain melarutkan fosfat dan mengikat nitrogen, Bacillus sp CKD061 juga dapat memproduksi hormon pertumbuhan IAA dengan konsentrasi 346,79 ppm (Sutariati

JURIS Identifikasi Penyakit Daun Selada Menggunakan Support Vector Machine SVM Berbasis Ekstraksi Fitur Visual 2026More at 2026

UBMUBM Penelitian ini bertujuan untuk membangun sistem identifikasi penyakit otomatis menggunakan Support Vector Machine (SVM) berbasis ekstraksi fitur visual.Penelitian ini bertujuan untuk membangun sistem identifikasi penyakit otomatis menggunakan Support Vector Machine (SVM) berbasis ekstraksi fitur visual.

JURIS Pengaruh Pemberian Beberapa Dosis Nutrifarm Ag Terhadap Pertumbuhan Tanaman Kakao Theobroma Cacao 2026More at 2026

UMSBUMSB Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan dosis pupuk Nutrifarn AG yang tepat untuk pertumbuhan tanaman Kakao. Rancangan yang digunakan adalah RancanganTujuan penelitian adalah untuk mendapatkan dosis pupuk Nutrifarn AG yang tepat untuk pertumbuhan tanaman Kakao. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan

JURIS Evaluasi Substitusi Tepung Kulit Kakao dan Tepung Kulit Carica pada Bolu Kukus 2024More at 2024

UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Hasil ini menyerupai sifat sensoris dari bolu kukus berbasis tepung terigu. Penelitian ini dapat memberikan informasi penting terkait potensi tepung yangHasil ini menyerupai sifat sensoris dari bolu kukus berbasis tepung terigu. Penelitian ini dapat memberikan informasi penting terkait potensi tepung yang

JURIS Smart Irrigation Berbasis Internet Of Things Iot Menggunakan Framework Firebase Pada Tanaman Tomat Studi Kasus Pada Pertanian Tomat Di Desa Tegalcangkring Kabupaten Jembrana 2023More at 2023

UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Hasil menunjukkan Sensor kelembaban tanah akurat 95,22%, sd ±5,4. Sensor DHT22 suhu akurat 98,65%, sd ±0,14; kelembaban udara akurat 98,72%, sd ±0,38.Hasil menunjukkan Sensor kelembaban tanah akurat 95,22%, sd ±5,4. Sensor DHT22 suhu akurat 98,65%, sd ±0,14; kelembaban udara akurat 98,72%, sd ±0,38.

JURIS Pengaruh Penerapan Manajemen Pengetahuan Terhadap Kapasitas Produksi dan Kualitas Hasil Produk Gula Merah Kristal di Kab Purbalingga 2023More at 2023

UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Teknik dalam mengumpulkan data yaitu dengan melakukan pengamatan secara langsung maupun melakukan wawancara dengan memakai sejumlah kuesioner dan data-dataTeknik dalam mengumpulkan data yaitu dengan melakukan pengamatan secara langsung maupun melakukan wawancara dengan memakai sejumlah kuesioner dan data-data

Useful /

JURIS Peran Perpustakaan dalam Mendorong Kemampuan Literasi Digital pada Masyarakat 2026More at 2026

AKSARAKITAAKSARAKITA Berbagai peran perpustakaan dalam mendorong literasi digital termasuk menyediakan sumber daya, pelatihan, dan dukungan untuk memperkuat keterampilan digitalBerbagai peran perpustakaan dalam mendorong literasi digital termasuk menyediakan sumber daya, pelatihan, dan dukungan untuk memperkuat keterampilan digital

JURIS Rancangan Sistem Informasi Pengelolaan Surat Pada Dinas Pariwisata Dan Kebudayaan Kabupaten Bandung Barat 2023More at 2023

UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Dari hasil pemeriksaaan, rancangan yang dibuat sudah sesuai dengan prosedur proses pengelolaan surat masuk dan surat keluar pada Kantor Dinas PariwisataDari hasil pemeriksaaan, rancangan yang dibuat sudah sesuai dengan prosedur proses pengelolaan surat masuk dan surat keluar pada Kantor Dinas Pariwisata

JURIS Analisa Kompresi Citra Digital Pada Aritmetic Dan Wavelet Threshold 2023More at 2023

UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Penelitian ini menganalisis kinerja kompresi citra digital menggunakan DWT dengan basis wavelet Coiflet 3 dan Daubechies 4, serta penerapan hard dan softPenelitian ini menganalisis kinerja kompresi citra digital menggunakan DWT dengan basis wavelet Coiflet 3 dan Daubechies 4, serta penerapan hard dan soft

JURIS Implementasi Peringkas Dokumen Berbahasa Indonesia Menggunakan Metode Text To Text Transfer Transformer T5 2023More at 2023

UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Pada penelitian ini dilakukan proses peringkasan dokumen berita berbahasa Indonesia dengan metode transformer T5. Penelitian ini dikerjakan dengan tigaPada penelitian ini dilakukan proses peringkasan dokumen berita berbahasa Indonesia dengan metode transformer T5. Penelitian ini dikerjakan dengan tiga

ads-block-test