ALMAATAALMAATA
Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia (Indonesian Journal of Nutrition and Dietetics)Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia (Indonesian Journal of Nutrition and Dietetics)Latar belakang: Biji kakao kering ditingkat petani sebagian besar dihasilkan tanpa fermentasi tidak menghasilkan prekursor flavour khas kakao. Upaya untuk mendapatkan biji kakao kering yang memiliki prekursor flavour khas kakao dapat dilakukan apabila terdapat subtrat yang dapat difermentasi oleh mikrobia yang terlibat dalam fermentasi biji kakao segar dengan kondisi proses yang sesuai. Tujuan: Mengetahui pengaruh variasi teknik fermentasi biji kakao asalan terhadap parameter mutu biji kakao asalan hasil fermentasi, dan mengevaluasi prekursor flavour dan senyawa volatil yang dihasilkan biji kakao hasil fermentasi pasca sangrai. Metode: Tahapan penelitian yang dilakukan adalah 3 variasi teknik fermentasi yaitu pertama perlakuan tanpa penambahan inokulum (kontrol), kedua menggunakan inokulum S. cerevisiae (FNCC 3056), L. lactis (FNC 0086) dan A. aceti (FNCC 0016), masing-masing sekitar 108 cfu/g diberikan serentak di awal fermentasi (IA). Ketiga, pemberian inokulum secara bertahap yeast di awal fermentasi, bakteri asam laktat pada jam ke-24, dan bakteri asam asetat pada jam ke 48 dengan populasi mikrobia sama dengan perlakuan kedua (IB). Fermentasi dilaksanakan selama 120 jam. Suhu diatur selama fermentasi, berturut-turut 35oC (24 jam pertama), 45oC (24 jam kedua), 55oC (24 jam ketiga) dan 35oC (48 jam terakhir), Tahap ketiga, biji kakao hasil fermentasi dari tiga perlakuan tersebut disangrai dan dianalisis senyawa volatilnya. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama fermentasi biji kakao asalan menunjukan total polifenol turun pada ketiga perlakuan. Biji kakao asalan pasca fermentasi menghasilkan asam amino hidrofobik yaitu alanin, tirosin, valin, phenilalanin, isoleusin dan methionin sebagai prekursor flavor dengan total asam amino hidrofobik dimiliki oleh perlakuan penambahan inokulum secara serentak.
Rehidrasi pulp biji kakao asalan dapat memperbaiki komposisi pulp sebagai substrat fermentasi.Parameter pengujian, prekursor aroma dan senyawa volatil tertinggi ditunjukkan pada perlakuan penambahan inokulum secara bertahap.Penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan inokulum secara bertahap dapat menurunkan kandungan polifenol dan meningkatkan kandungan asam amino bebas hidrofobik, yang berperan penting dalam pembentukan cita rasa dan aroma khas kakao.
Penelitian lanjutan dapat difokuskan pada identifikasi dan kuantifikasi senyawa volatil spesifik yang terbentuk selama fermentasi dengan teknik penambahan inokulum bertahap, untuk memahami kontribusi masing-masing senyawa terhadap aroma dan cita rasa cokelat. Selain itu, studi lebih lanjut diperlukan untuk mengoptimalkan komposisi inokulum dan waktu penambahan inokulum secara bertahap, dengan mempertimbangkan jenis varietas kakao dan kondisi lingkungan fermentasi. Terakhir, penelitian dapat dilakukan untuk mengeksplorasi potensi penggunaan mikroorganisme lokal yang memiliki kemampuan fermentasi yang lebih efisien dan menghasilkan profil aroma yang unik, sebagai alternatif pengganti inokulum komersial, sehingga dapat meningkatkan kualitas dan nilai tambah biji kakao lokal.
| File size | 133.26 KB |
| Pages | 8 |
| DMCA | Report |
Related /
UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Sebelumnya ini pengelolaan surat dinas dilakukan secara konvensional yaitu berupa buku pengendalian surat masuk dan surat keluar, sehingga membutuhkanSebelumnya ini pengelolaan surat dinas dilakukan secara konvensional yaitu berupa buku pengendalian surat masuk dan surat keluar, sehingga membutuhkan
UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Hasil ini mengindikasikan bahwa SVM lebih efektif dalam memisahkan kelas-kelas ekspresi wajah dalam konteks penelitian ini.meskipun demikian, CNN tetapHasil ini mengindikasikan bahwa SVM lebih efektif dalam memisahkan kelas-kelas ekspresi wajah dalam konteks penelitian ini.meskipun demikian, CNN tetap
UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Pada penelitian ini diusulkan kompresi citra menggunakan Discrete Wavelet Transform dengan thresholding secara hard maupun soft menggunakan entropy codingPada penelitian ini diusulkan kompresi citra menggunakan Discrete Wavelet Transform dengan thresholding secara hard maupun soft menggunakan entropy coding
UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Hasil pengujian menunjukkan bahwa alat ini mampu mengurangi berat biji kakao sebesar 6,6% per jam dan kelembaban sebesar 7,8%. Alat pengering ini efektifHasil pengujian menunjukkan bahwa alat ini mampu mengurangi berat biji kakao sebesar 6,6% per jam dan kelembaban sebesar 7,8%. Alat pengering ini efektif
UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Dilakukan analisis secara deskriptif pada data dengan memakai sistem skoring terhadap semua item pertanyaan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh perananDilakukan analisis secara deskriptif pada data dengan memakai sistem skoring terhadap semua item pertanyaan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh peranan
UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Peringkasan dokumen adalah proses mengambil teks dari sebuah dokumen, menggali dan menyajikan informasi penting bagi user atau aplikasi dalam bentuk rangkumanPeringkasan dokumen adalah proses mengambil teks dari sebuah dokumen, menggali dan menyajikan informasi penting bagi user atau aplikasi dalam bentuk rangkuman
UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Jaringan internet yang dapat diakses publik mentransmisikan data menggunakan standar Internet Protocol (IP). Alamat IP, sebagai kode pengenal komputerJaringan internet yang dapat diakses publik mentransmisikan data menggunakan standar Internet Protocol (IP). Alamat IP, sebagai kode pengenal komputer
UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Pembatasan ini dimaksudkan untuk mencegah setiap pengguna mengakses situs web tertentu yang tidak penting atau berbahaya bagi pengguna itu sendiri. ParameterPembatasan ini dimaksudkan untuk mencegah setiap pengguna mengakses situs web tertentu yang tidak penting atau berbahaya bagi pengguna itu sendiri. Parameter
Useful /
ALMAATAALMAATA Hasil analisis menunjukkan aktivitas fisik memiliki hubungan yang signifikan dengan kejadian obesitas pada anak dengan nilai p value 0,009 (1 jam/hari.Hasil analisis menunjukkan aktivitas fisik memiliki hubungan yang signifikan dengan kejadian obesitas pada anak dengan nilai p value 0,009 (1 jam/hari.
STIMLASHARANJAYASTIMLASHARANJAYA Menggunakan formula Hair (n × 5), dengan 25 indikator, ukuran sampel yang dibutuhkan adalah 125 responden—dianggap cukup untuk mewakili populasi. PengambilanMenggunakan formula Hair (n × 5), dengan 25 indikator, ukuran sampel yang dibutuhkan adalah 125 responden—dianggap cukup untuk mewakili populasi. Pengambilan
UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Walaupun penyusunan jadwal secara individu tidaklah sulit, namun hal tersebut dapat menjadi rumit Ketika melibatkan banyak orang dengan kesibukan yangWalaupun penyusunan jadwal secara individu tidaklah sulit, namun hal tersebut dapat menjadi rumit Ketika melibatkan banyak orang dengan kesibukan yang
UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Dalam perkembangan teknologi seperti saat ini tidak hanya pada bidang pengetahuan saja tetapi sudah ke alat permainan game anak seperti smartphone. GameDalam perkembangan teknologi seperti saat ini tidak hanya pada bidang pengetahuan saja tetapi sudah ke alat permainan game anak seperti smartphone. Game