ALMAATAALMAATA
Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia (Indonesian Journal of Nutrition and Dietetics)Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia (Indonesian Journal of Nutrition and Dietetics)Latar belakang: Biji kakao kering ditingkat petani sebagian besar dihasilkan tanpa fermentasi tidak menghasilkan prekursor flavour khas kakao. Upaya untuk mendapatkan biji kakao kering yang memiliki prekursor flavour khas kakao dapat dilakukan apabila terdapat subtrat yang dapat difermentasi oleh mikrobia yang terlibat dalam fermentasi biji kakao segar dengan kondisi proses yang sesuai. Tujuan: Mengetahui pengaruh variasi teknik fermentasi biji kakao asalan terhadap parameter mutu biji kakao asalan hasil fermentasi, dan mengevaluasi prekursor flavour dan senyawa volatil yang dihasilkan biji kakao hasil fermentasi pasca sangrai. Metode: Tahapan penelitian yang dilakukan adalah 3 variasi teknik fermentasi yaitu pertama perlakuan tanpa penambahan inokulum (kontrol), kedua menggunakan inokulum S. cerevisiae (FNCC 3056), L. lactis (FNC 0086) dan A. aceti (FNCC 0016), masing-masing sekitar 108 cfu/g diberikan serentak di awal fermentasi (IA). Ketiga, pemberian inokulum secara bertahap yeast di awal fermentasi, bakteri asam laktat pada jam ke-24, dan bakteri asam asetat pada jam ke 48 dengan populasi mikrobia sama dengan perlakuan kedua (IB). Fermentasi dilaksanakan selama 120 jam. Suhu diatur selama fermentasi, berturut-turut 35oC (24 jam pertama), 45oC (24 jam kedua), 55oC (24 jam ketiga) dan 35oC (48 jam terakhir), Tahap ketiga, biji kakao hasil fermentasi dari tiga perlakuan tersebut disangrai dan dianalisis senyawa volatilnya. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama fermentasi biji kakao asalan menunjukan total polifenol turun pada ketiga perlakuan. Biji kakao asalan pasca fermentasi menghasilkan asam amino hidrofobik yaitu alanin, tirosin, valin, phenilalanin, isoleusin dan methionin sebagai prekursor flavor dengan total asam amino hidrofobik dimiliki oleh perlakuan penambahan inokulum secara serentak.
Rehidrasi pulp biji kakao asalan dapat memperbaiki komposisi pulp sebagai substrat fermentasi.Parameter pengujian, prekursor aroma dan senyawa volatil tertinggi ditunjukkan pada perlakuan penambahan inokulum secara bertahap.Penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan inokulum secara bertahap dapat menurunkan kandungan polifenol dan meningkatkan kandungan asam amino bebas hidrofobik, yang berperan penting dalam pembentukan cita rasa dan aroma khas kakao.
Penelitian lanjutan dapat difokuskan pada identifikasi dan kuantifikasi senyawa volatil spesifik yang terbentuk selama fermentasi dengan teknik penambahan inokulum bertahap, untuk memahami kontribusi masing-masing senyawa terhadap aroma dan cita rasa cokelat. Selain itu, studi lebih lanjut diperlukan untuk mengoptimalkan komposisi inokulum dan waktu penambahan inokulum secara bertahap, dengan mempertimbangkan jenis varietas kakao dan kondisi lingkungan fermentasi. Terakhir, penelitian dapat dilakukan untuk mengeksplorasi potensi penggunaan mikroorganisme lokal yang memiliki kemampuan fermentasi yang lebih efisien dan menghasilkan profil aroma yang unik, sebagai alternatif pengganti inokulum komersial, sehingga dapat meningkatkan kualitas dan nilai tambah biji kakao lokal.
| File size | 133.26 KB |
| Pages | 8 |
| DMCA | Report |
Related /
ALMAATAALMAATA Hal ini akan mempengaruhi kekebalan balita dan membuatnya lebih rentan terhadap penyakit infeksi, seperti protozoa usus. Saluran pencernaan yang terinfeksiHal ini akan mempengaruhi kekebalan balita dan membuatnya lebih rentan terhadap penyakit infeksi, seperti protozoa usus. Saluran pencernaan yang terinfeksi
UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Pencarian tepung non-terigu melalui pemanfaatan limbah kulit kakao dan kulit carica menjadi upaya potensial dalam mengurangi konsumsi tepung terigu. PenelitianPencarian tepung non-terigu melalui pemanfaatan limbah kulit kakao dan kulit carica menjadi upaya potensial dalam mengurangi konsumsi tepung terigu. Penelitian
UNIKSUNIKS Berdasarkan temuan penelitian tentang germinasi benih kakao dengan berbagai durasi penyimpanan, terlihat bahwa pendekatan paling efektif adalah menanamBerdasarkan temuan penelitian tentang germinasi benih kakao dengan berbagai durasi penyimpanan, terlihat bahwa pendekatan paling efektif adalah menanam
UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Sistem Informasi Surat Pertanggungjawaban Bebasis Web Badan Penanggulangan Bencana Daerah buleleng ini dibangun dengan bahasa pemograman PHP dan menggunakanSistem Informasi Surat Pertanggungjawaban Bebasis Web Badan Penanggulangan Bencana Daerah buleleng ini dibangun dengan bahasa pemograman PHP dan menggunakan
UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Dalam penelitian ini juga ditemukan hambatan yang dihadapi dalam penerapan manajemen pengetahuan untuk meningkatkan kapasitas dan kualitas produk gulaDalam penelitian ini juga ditemukan hambatan yang dihadapi dalam penerapan manajemen pengetahuan untuk meningkatkan kapasitas dan kualitas produk gula
UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Tetapi hasil tersebut hanya berbeda sedikit daripada skenario 3 yang tidak mengimplementasikan stopwords removal dan stemming, dimana nilai ROUGE yangTetapi hasil tersebut hanya berbeda sedikit daripada skenario 3 yang tidak mengimplementasikan stopwords removal dan stemming, dimana nilai ROUGE yang
UNIMALUNIMAL Namun, kapasitas alat pengering masih relatif kecil dibandingkan metode konvensional. Penelitian ini menyimpulkan bahwa alat pengering ikan tenaga suryaNamun, kapasitas alat pengering masih relatif kecil dibandingkan metode konvensional. Penelitian ini menyimpulkan bahwa alat pengering ikan tenaga surya
UNGUNG Kegiatan pengabdian telah berjalan dan terlaksana dengan baik serta mendapat respons positif dari masyarakat. Pendampingan akan terus dilakukan oleh timKegiatan pengabdian telah berjalan dan terlaksana dengan baik serta mendapat respons positif dari masyarakat. Pendampingan akan terus dilakukan oleh tim
Useful /
ALMAATAALMAATA Hasil analisis menunjukkan bahwa daun sembung dengan tingkat kematangan tua menunjukkan kandungan total fenolik dan aktivitas antioksidan yang tinggi dibandingkanHasil analisis menunjukkan bahwa daun sembung dengan tingkat kematangan tua menunjukkan kandungan total fenolik dan aktivitas antioksidan yang tinggi dibandingkan
UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Sebelumnya ini pengelolaan surat dinas dilakukan secara konvensional yaitu berupa buku pengendalian surat masuk dan surat keluar, sehingga membutuhkanSebelumnya ini pengelolaan surat dinas dilakukan secara konvensional yaitu berupa buku pengendalian surat masuk dan surat keluar, sehingga membutuhkan
UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Penggunaan tenaga dari panel surya membuatnya ramah lingkungan dan berkelanjutan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah berhasilnya pengembangan alat pengeringPenggunaan tenaga dari panel surya membuatnya ramah lingkungan dan berkelanjutan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah berhasilnya pengembangan alat pengering
UNDHIRA BALIUNDHIRA BALI Setelah menerapkan limitasi bandwidth menggunakan simple queue dan filtering website menggunakan layer 7, pengguna mendapatkan kuota bandwidth dengan rata-rataSetelah menerapkan limitasi bandwidth menggunakan simple queue dan filtering website menggunakan layer 7, pengguna mendapatkan kuota bandwidth dengan rata-rata