Publisher

UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA

Journal Agrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu PertanianAgrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Abstract

Tepung terigu menjadi bahan penting dalam pembuatan produk roti dan kue, seperti bolu kukus, berkat gluten yang terkandung di dalamnya, yang berkontribusi terhadap mutu adonan yang baik. Namun, penggunaan tepung terigu memiliki beberapa kelemahan, seperti ketergantungan impor gandum, indeks glikemik tinggi, dan masalah kesehatan usus. Pencarian tepung non-terigu melalui pemanfaatan limbah kulit kakao dan kulit carica menjadi upaya potensial dalam mengurangi konsumsi tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perbandingan substitusi tepung kulit kakao dan tepung kulit carica dengan tepung terigu dalam menghasilkan bolu kukus yang dapat diterima konsumen. Penelitian ini dimulai dengan analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat) pada tepung kulit kakao dan kulit carica, dengan tepung terigu sebagai pembanding. Kemudian, tepung kulit kakao dan kulit carica digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan bolu kukus, yang kemudian dievaluasi secara sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kulit kakao dan kulit carica mengandung protein berturut-turut sebesar 15,46% dan 15,84%, dan memenuhi syarat minimal protein tepung terigu (7%), sehingga berpotensi tinggi digunakan dalam pembuatan bolu kukus. Evaluasi sensoris menunjukkan bahwa panelis menyukai bolu kukus berbasis substitusi tepung kulit kakao dan kulit carica dari aspek kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa dengan skor rata-rata 4 (suka). Hasil ini menyerupai sifat sensoris dari bolu kukus berbasis tepung terigu. Penelitian ini dapat memberikan informasi penting terkait potensi tepung yang didapatkan dari limbah biji kakao dan buah carica.

Conclusion

Pemanfaatan kulit kakao dan kulit carica menjadi tepung dapat dilakukan dan berpotensi sebagai campuran pembuatan bolu kukus.Kandungan tepung kulit kakao dan tepung kulit carica telah memenuhi syarat mutu tepung terigu, yaitu pada kadar air dan kadar protein.Substitusi tepung kulit kakao dan tepung kulit carica juga mampu menghasilkan bolu kukus yang secara keseluruhan disukai oleh panelis, dari segi kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa.Informasi penelitian ini menjadi dasar yang baik dalam memanfaatkan tepung non-terigu sebagai alternatif pengganti tepung terigu pada produk roti dan kue.Penelitian lanjutan perlu dieksplorasi lagi terkait formulasi tepung non-terigu dalam menghasilkan mutu roti dan kue terbaik.

Future Research

Berdasarkan hasil penelitian, terdapat beberapa saran penelitian lanjutan yang dapat dilakukan. Pertama, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengeksplorasi formulasi tepung non-terigu dalam menghasilkan mutu roti dan kue terbaik. Kedua, penelitian dapat dilakukan untuk mengoptimalkan komposisi tepung non-terigu dalam adonan bolu kukus agar dapat menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan kenyal. Ketiga, penelitian juga dapat dilakukan untuk menguji efek substitusi tepung non-terigu terhadap sifat fisik dan kimia bolu kukus, seperti pori-pori, warna, dan kandungan gizi.

Metadata

File size	451.49 KB
Pages	12
DMCA	Report