Publisher

APPISIAPPISI

Journal Tamasya : Jurnal Pariwisata IndonesiaTamasya : Jurnal Pariwisata Indonesia Abstract

Keju mozzarella secara tradisional dibuat menggunakan rennet, yaitu enzim yang berasal dari lapisan lambung hewan ruminansia dan berperan penting dalam proses penggumpalan susu. Meskipun efektif, rennet memiliki beberapa keterbatasan seperti ketersediaannya yang terbatas, harga yang relatif mahal, serta adanya kekhawatiran dari kalangan vegetarian dan kelompok agama tertentu karena berasal dari hewan. Oleh karena itu, muncul minat untuk mencari bahan penggumpal alternatif yang lebih mudah diperoleh, berbasis nabati, dan ramah lingkungan. Salah satu bahan alami yang dapat digunakan adalah air perasan lemon, yang mengandung asam sitrat dan mampu meniru efek penggumpalan dari rennet. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi efektivitas air lemon sebagai pengganti rennet dalam pembuatan keju mozzarella, khususnya ketika diaplikasikan pada produk makanan seperti bola-bola kentang isi keju. Pengujian organoleptik dilakukan dengan melibatkan 30 panelis untuk menilai lima aspek sensori: warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan penerimaan. Beberapa formulasi diuji, dan sampel yang mengandung 20 ml air lemon, 2 gram asam sitrat, serta tambahan campuran rempah (Sampel C) memperoleh nilai tertinggi dalam hampir semua parameter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa air lemon merupakan alternatif yang layak untuk menggantikan rennet dalam pembuatan keju mozzarella, terutama untuk produksi skala kecil atau rumahan. Selain menghasilkan kualitas sensori yang baik, lemon juga lebih mudah didapat dan lebih terjangkau. Penggunaan air lemon juga mendukung pengembangan produk pangan yang lebih berkelanjutan dan ramah bagi vegetarian. Sebagai kesimpulan, air lemon dapat secara efektif menggantikan rennet berbasis hewani, sehingga membuat produksi keju mozzarella menjadi lebih inklusif, hemat biaya, dan ramah lingkungan.

Conclusion

Berdasarkan temuan dari penelitian yang telah dilakukan, penggunaan air perasan lemon sebagai pengganti rennet dalam pembuatan keju mozzarella terbukti menghasilkan keju dengan ciri fisik, aroma, rasa, dan tekstur yang diterima baik oleh panelis.Keju yang dihasilkan memiliki tingkat elastisitas yang baik serta cita rasa yang unik dengan sedikit asam alami dari lemon.Dapat disimpulkan bahwa sari lemon dapat berperan sebagai koagulan alami karena kandungan asam sitratnya mampu menggumpalkan protein susu secara efektif, sehingga dapat digunakan sebagai alternatif pengganti rennet.Dampak nyata terhadap kualitas organoleptic keju mozzarella, dimana variasi takaran sari lemon mempengaruhi rasa, aroma, warna, dan tekstur.Takaran sari lemon yang tepat mampu menghasilkan keju mozzarella kualitas yang disukai panelis.

Future Research

Penelitian lanjutan dapat mengkaji dampak penggunaan air lemon pada masa simpan keju mozzarella untuk memastikan daya tahan produk. Selain itu, perlu dilakukan eksperimen dengan koagulan alami lain seperti ekstrak artichoke atau Calotropis procera untuk membandingkan efektivitasnya dalam menghasilkan keju berkualitas. Penelitian juga bisa fokus pada penerapan metode ini pada jenis keju lain, seperti paneer atau cheddar, untuk mengevaluasi potensi adaptasi teknik koagulasi asam secara luas dalam industri keju skala kecil.

References

1. Pemanfaatan Lemon Sebagai Pengganti Rennet Pada Pembuatan Keju Mozarella dalam Bentuk Olahan Potato Cheese... ejournal.appisi.or.id/index.php/Tamasya/article/view/649Pemanfaatan Lemon Sebagai Pengganti Rennet Pada Pembuatan Keju Mozarella dalam Bentuk Olahan Potato Cheese ejournal appisi index php Tamasya article view 649
2. Taylor & Francis Group. taylor francis group taylorfrancis.com/books/9781420028010Taylor Francis Group taylor francis group taylorfrancis books 9781420028010

Metadata

File size	282.89 KB
Pages	10
DMCA	Report