APPISIAPPISI

Tamasya : Jurnal Pariwisata IndonesiaTamasya : Jurnal Pariwisata Indonesia

Permintaan masyarakat terhadap produk pangan sehat, rendah gluten dan tinggi serat mendorong inovasi pada industri bakery. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan tekstur dan cita rasa brownies berbasis tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dan tepung gandum hitam dengan metode pengolahan kukus dan panggang, serta menentukian formulasi yang memiliki mutu organoleptik terbaik. Tepung mocaf dipilih karena bebas gluten, indeks glikemik rendah dan berbahan baku lokal, sedangkan tepung gandum hitam kaya serat, pigmen antosianin dan antioksidan dan bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini menggunakan rancangan eksperimen dengan tiga variasi proporsi mocaf:gandum hitam (75:25, 50:50, 25:75) dan dua metode pengolahan. Uji organoleptik hedonik dilakukan oleh 36 panelis terhadap aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan dengan skala likert 1-7. Hasil menunjukkan metode pengolahan dan proporsi tepung berpengaruh signifikan terhadap mutu organoleptik. Brownies kukus memiliki tekstur yang lebih lembut, sedangkan panggang menghasilkan aroma dan rasa lebih kuat. Rasio 50:50 mencapai keseimbangan terbaik di semua metrik sensorik.

Tepung mocaf bebas gluten, rendah protein, tinggi serat, indeks glikemil rendah (50-60) dan pati resisten menghasilkan brownies dengan tekstur lebih lembut jika dikukus, tetapi mudah hancur jika dipanggang.Tepung rye tinggi serat sebanyak (12-15%), protein, mineral, dan senyawa bioaktif menghasilkan brownies dengan tekstur padat dan rasa unik, sedikit pahit, pemanggangan menghasilkan struktur lebih padat, pengukusan menghasilkan tekstur lebih lembap.Pemanggangan menghasilkan aroma dan tekstur yang lebih disukai daripada pengukusan dengan persenan sebanyak 44,4%.Pengukusan menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan lembap dipanggang dengan persenan 41,7%.rye) lebih disukai pada brownies kukus karena menghasilkan tekstur yang lebih lembut dengan persenan 38,9%, rasa yang lebih ringan dan aroma 44,4%.rye) lebih disukai dalam brownies panggang karena menghasilkan tekstur yang padat dengan persenan 41,7% dan aroma yang kuat dengan persenan 41,7%.

Berdasarkan hasil penelitian, disarankan untuk mengembangkan lebih lanjut resep brownies kukus dengan perbandingan 75:25 dan brownies panggang dengan perbandingan 25:75, yang menunjukkan potensi besar untuk dipasarkan. Untuk mengoptimalkan rasa, penelitian lebih lanjut dapat dilakukan dengan memodifikasi resep, termasuk pemilihan pemanis atau komponen penting lainnya, untuk menyeimbangkan kepahitan dalam tepung gandum hitam. Selain itu, penelitian lanjutan juga dapat mencakup analisis fisik dan kimia yang lebih luas, seperti pengukuran tingkat serat, kandungan protein, dan tekstur, untuk mendukung temuan tes organoleptik. Untuk meningkatkan daya rekat adonan, terutama saat menggunakan tepung mocaf dalam persentase besar, disarankan untuk melakukan penelitian dengan menambahkan berbagai bahan pengikat alami. Penelitian mendatang juga dapat mengkaji dampak metode pengolahan lain, seperti pengukusan bertekanan atau pemanggangan pada suhu yang berbeda, untuk memaksimalkan tekstur dan rasa brownies.

  1. Characteristics of Distinct Dietary Patterns in Rural Bangladesh: Nutrient Adequacy and Vulnerability... mdpi.com/2072-6643/13/6/2049Characteristics of Distinct Dietary Patterns in Rural Bangladesh Nutrient Adequacy and Vulnerability mdpi 2072 6643 13 6 2049
  2. Global, Regional, and National Estimates of Nutritional Deficiency Burden among Reproductive Women from... mdpi.com/2072-6643/14/4/832Global Regional and National Estimates of Nutritional Deficiency Burden among Reproductive Women from mdpi 2072 6643 14 4 832
  3. Studi Perbandingan Tekstur dan Cita Rasa Brownies Kukus dan Panggang Berbasis Tepung Mocaf dan Tepung... doi.org/10.62383/tamasya.v2i3.661Studi Perbandingan Tekstur dan Cita Rasa Brownies Kukus dan Panggang Berbasis Tepung Mocaf dan Tepung doi 10 62383 tamasya v2i3 661
Read online
File size306.37 KB
Pages8
DMCAReport

Related /

JURIS KAJIAN NUTRITIF PELET DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR MORINGA OLEIFERA 2025More at 2025

UBYUBY Penelitian dilaksanakan selama lima bulan dan bertempat di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Pertanian, Universitas Bangun Nusantara Sukoharjo sertaPenelitian dilaksanakan selama lima bulan dan bertempat di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Pertanian, Universitas Bangun Nusantara Sukoharjo serta

JURIS Pengembangan Desa Wisata Alam Lubuk Langkap sebagai Peningkat Kesejahteraan Masyarakat di Bengkulu Selatan 2025More at 2025

APPISIAPPISI Krisis ini ditandai oleh manajemen informal, tidak adanya sistem akuntansi standar, dan kerentanan terhadap risiko moral hazard (penyelewengan). TesisKrisis ini ditandai oleh manajemen informal, tidak adanya sistem akuntansi standar, dan kerentanan terhadap risiko moral hazard (penyelewengan). Tesis

JURIS The Implementation of Project Based Worksheets for Making Taro Tape with Dragon Fruit Peel to Develop Students Psychomotor Skills 2025More at 2025

JURNALFKIPUNTADJURNALFKIPUNTAD Metode yang digunakan adalah desain pre-eksperimental dengan studi kasus satu kali, melibatkan siswa kelas sepuluh di sebuah SMA di Kota Bandung sebagaiMetode yang digunakan adalah desain pre-eksperimental dengan studi kasus satu kali, melibatkan siswa kelas sepuluh di sebuah SMA di Kota Bandung sebagai

JURIS Pengaruh Penambahan Tepung Beras Tepung Tapioka Dan Tepung Ketan Terhadap Tepung Penyalut Berbahan Dasar Tepung Jagung Lokal Timor Termodifikasi Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen 2025More at 2025

POLITANI KOEPOLITANI KOE Formula A(60:35:5), formula B(60:30:10), formula C(60:25:15 ), formula D (50:45:5), formula E (50:40:10), formula F (50:35:15), formula G (40:55:5), formulaFormula A(60:35:5), formula B(60:30:10), formula C(60:25:15 ), formula D (50:45:5), formula E (50:40:10), formula F (50:35:15), formula G (40:55:5), formula

JURIS Kualitas Kimia dan Mikrobiologi terhadap Masa Simpan Nugget Ayam dengan Penambahan Tepung Daun Kelor Moringa Oleifera 2024More at 2024

UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Nugget ayam dengan tambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) pada masa simpan hari ke-0, hari ke-2, hari ke-4, dan hari ke-6 berpengaruh sangat nyataNugget ayam dengan tambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) pada masa simpan hari ke-0, hari ke-2, hari ke-4, dan hari ke-6 berpengaruh sangat nyata

JURIS Modifikasi Sosis yang Disubstitusi Hati Ayam sebagai Sumber Makanan Kaya Zat Besi untuk Mengatasi Anemia Defisiensi Zat Besi pada Remaja 2024More at 2024

MARANATHAMARANATHA Kadar air dan kadar protein semua formula sosis sudah sesuai dengan SNI 2015. Kadar zat besi tertinggi terdapat pada formula F6. Disimpulkan formula terbaikKadar air dan kadar protein semua formula sosis sudah sesuai dengan SNI 2015. Kadar zat besi tertinggi terdapat pada formula F6. Disimpulkan formula terbaik

JURIS In Vitro Digestibility of Lamtoro Leaves Leucaena Leucocephala In Poultry With Gizzard Fluid And Duodenum 2021More at 2021

UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Lamtoro atau Leucaena leucocephala merupakan salah satu tepung daun yang dapat digunakan sebagai bahan pakan alternatif untuk unggas di daerah tropis.Lamtoro atau Leucaena leucocephala merupakan salah satu tepung daun yang dapat digunakan sebagai bahan pakan alternatif untuk unggas di daerah tropis.

JURIS PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG WIJEN Sesamum indicum TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN MUTU ORGANOLEPTIK BISKUIT LABU KUNING Cucurbita moschata 2020More at 2020

UPERTISUPERTIS Biskuit yang paling disukai dari segi cita rasa adalah perlakuan P3 yang dibuat dari 65% terigu, 12% tepung labu kuning dan 23% tepung wijen. KandunganBiskuit yang paling disukai dari segi cita rasa adalah perlakuan P3 yang dibuat dari 65% terigu, 12% tepung labu kuning dan 23% tepung wijen. Kandungan

Useful /

JURIS PENGARUH SODIUM ALGINAT KALSIUM KLORIDA SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP SUSUT BOBOT TPT DAN WARNA BUAH PIR POTONG SEGAR PADA PENYIMPANAN DINGIN 2026More at 2026

UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian coating menggunakan sodium alginat dan kalsium klorida mampu menekan peningkatan susut bobot,Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian coating menggunakan sodium alginat dan kalsium klorida mampu menekan peningkatan susut bobot,

JURIS Aplikasi Methyl Eugenol Sebagai Pengendali Lalat Buah Bactrocera Sp Pada Tanaman Cabe Rawit Di Lahan Karst Desa Ponjong Gunung Kidul Yogyakarta 2024More at 2024

UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Sementara faktor kedua adalah ketinggian perangkap yang terdiri dari: 90 cm, 100 cm, dan 110 cm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian dosis methylSementara faktor kedua adalah ketinggian perangkap yang terdiri dari: 90 cm, 100 cm, dan 110 cm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian dosis methyl

JURIS Uji Diagnostik Virus Hepatitis B dan CRISPR Cas Sebagai Alternatif Sebuah Tinjauan Pustaka 2024More at 2024

MARANATHAMARANATHA Keberadaan diagnostik VHB dengan sensitivitas dan spesifisitas tinggi sangat penting untuk mengendalikan infeksi VHB. Sistem CRISPR-Cas menunjukkan kemampuanKeberadaan diagnostik VHB dengan sensitivitas dan spesifisitas tinggi sangat penting untuk mengendalikan infeksi VHB. Sistem CRISPR-Cas menunjukkan kemampuan

JURIS Preoperative Oral Health Screening Prior to Cardiovascular Intervention A Case Report 2024More at 2024

MARANATHAMARANATHA Penyakit katup jantung menyebabkan gangguan fungsi dan menurunkan kualitas hidup. Kondisi ini dapat ditatalaksana dengan pembedahan, tetapi diperlukanPenyakit katup jantung menyebabkan gangguan fungsi dan menurunkan kualitas hidup. Kondisi ini dapat ditatalaksana dengan pembedahan, tetapi diperlukan

ads-block-test