APPISIAPPISI

Tamasya : Jurnal Pariwisata IndonesiaTamasya : Jurnal Pariwisata Indonesia

Permintaan masyarakat terhadap produk pangan sehat, rendah gluten dan tinggi serat mendorong inovasi pada industri bakery. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan tekstur dan cita rasa brownies berbasis tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dan tepung gandum hitam dengan metode pengolahan kukus dan panggang, serta menentukian formulasi yang memiliki mutu organoleptik terbaik. Tepung mocaf dipilih karena bebas gluten, indeks glikemik rendah dan berbahan baku lokal, sedangkan tepung gandum hitam kaya serat, pigmen antosianin dan antioksidan dan bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini menggunakan rancangan eksperimen dengan tiga variasi proporsi mocaf:gandum hitam (75:25, 50:50, 25:75) dan dua metode pengolahan. Uji organoleptik hedonik dilakukan oleh 36 panelis terhadap aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan dengan skala likert 1-7. Hasil menunjukkan metode pengolahan dan proporsi tepung berpengaruh signifikan terhadap mutu organoleptik. Brownies kukus memiliki tekstur yang lebih lembut, sedangkan panggang menghasilkan aroma dan rasa lebih kuat. Rasio 50:50 mencapai keseimbangan terbaik di semua metrik sensorik.

Tepung mocaf bebas gluten, rendah protein, tinggi serat, indeks glikemil rendah (50-60) dan pati resisten menghasilkan brownies dengan tekstur lebih lembut jika dikukus, tetapi mudah hancur jika dipanggang.Tepung rye tinggi serat sebanyak (12-15%), protein, mineral, dan senyawa bioaktif menghasilkan brownies dengan tekstur padat dan rasa unik, sedikit pahit, pemanggangan menghasilkan struktur lebih padat, pengukusan menghasilkan tekstur lebih lembap.Pemanggangan menghasilkan aroma dan tekstur yang lebih disukai daripada pengukusan dengan persenan sebanyak 44,4%.Pengukusan menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan lembap dipanggang dengan persenan 41,7%.rye) lebih disukai pada brownies kukus karena menghasilkan tekstur yang lebih lembut dengan persenan 38,9%, rasa yang lebih ringan dan aroma 44,4%.rye) lebih disukai dalam brownies panggang karena menghasilkan tekstur yang padat dengan persenan 41,7% dan aroma yang kuat dengan persenan 41,7%.

Berdasarkan hasil penelitian, disarankan untuk mengembangkan lebih lanjut resep brownies kukus dengan perbandingan 75:25 dan brownies panggang dengan perbandingan 25:75, yang menunjukkan potensi besar untuk dipasarkan. Untuk mengoptimalkan rasa, penelitian lebih lanjut dapat dilakukan dengan memodifikasi resep, termasuk pemilihan pemanis atau komponen penting lainnya, untuk menyeimbangkan kepahitan dalam tepung gandum hitam. Selain itu, penelitian lanjutan juga dapat mencakup analisis fisik dan kimia yang lebih luas, seperti pengukuran tingkat serat, kandungan protein, dan tekstur, untuk mendukung temuan tes organoleptik. Untuk meningkatkan daya rekat adonan, terutama saat menggunakan tepung mocaf dalam persentase besar, disarankan untuk melakukan penelitian dengan menambahkan berbagai bahan pengikat alami. Penelitian mendatang juga dapat mengkaji dampak metode pengolahan lain, seperti pengukusan bertekanan atau pemanggangan pada suhu yang berbeda, untuk memaksimalkan tekstur dan rasa brownies.

  1. Characteristics of Distinct Dietary Patterns in Rural Bangladesh: Nutrient Adequacy and Vulnerability... mdpi.com/2072-6643/13/6/2049Characteristics of Distinct Dietary Patterns in Rural Bangladesh Nutrient Adequacy and Vulnerability mdpi 2072 6643 13 6 2049
  2. Global, Regional, and National Estimates of Nutritional Deficiency Burden among Reproductive Women from... mdpi.com/2072-6643/14/4/832Global Regional and National Estimates of Nutritional Deficiency Burden among Reproductive Women from mdpi 2072 6643 14 4 832
  3. Studi Perbandingan Tekstur dan Cita Rasa Brownies Kukus dan Panggang Berbasis Tepung Mocaf dan Tepung... doi.org/10.62383/tamasya.v2i3.661Studi Perbandingan Tekstur dan Cita Rasa Brownies Kukus dan Panggang Berbasis Tepung Mocaf dan Tepung doi 10 62383 tamasya v2i3 661
Read online
File size306.37 KB
Pages8
DMCAReport

Related /

JURIS Kemampuan Penalaran Adaptif Siswa SMA dalam Menyelesaikan Soal HOTS pada Materi Barisan dan Deret Aritmatika Ditinjau dari Gaya Kognitif Field Dependent dan Field Independent 2026More at 2026

ALSHOBARALSHOBAR Students can also review their answers and draw conclusions from the answers obtained. Penelitian ini menyimpulkan bahwa siswa dengan gaya kognitif fieldStudents can also review their answers and draw conclusions from the answers obtained. Penelitian ini menyimpulkan bahwa siswa dengan gaya kognitif field

JURIS Pengembangan Desa Wisata Alam Lubuk Langkap sebagai Peningkat Kesejahteraan Masyarakat di Bengkulu Selatan 2025More at 2025

APPISIAPPISI Tesis Utamanya adalah krisis kelembagaan ini bukan masalah teknis keuangan, melainkan akar masalah utama yang melemahkan Modal Sosial, merusak KapabilitasTesis Utamanya adalah krisis kelembagaan ini bukan masalah teknis keuangan, melainkan akar masalah utama yang melemahkan Modal Sosial, merusak Kapabilitas

JURIS Pemanfaatan Lemon Sebagai Pengganti Rennet Pada Pembuatan Keju Mozarella dalam Bentuk Olahan Potato Cheese Ball 2025More at 2025

APPISIAPPISI Oleh karena itu, muncul minat untuk mencari bahan penggumpal alternatif yang lebih mudah diperoleh, berbasis nabati, dan ramah lingkungan. Salah satu bahanOleh karena itu, muncul minat untuk mencari bahan penggumpal alternatif yang lebih mudah diperoleh, berbasis nabati, dan ramah lingkungan. Salah satu bahan

JURIS Substitusi tepung tulang ikan tongkol Euthynnus affinis sebagai ingredient pangan pada pembuatan crackers roll tinggi kalsium Substitution of tuna fish bone flour Euthynnus affinis as a food ingr 2025More at 2025

UYPUYP Crackers roll terbaik memiliki karakteristik hedonik yaitu kenampakan (5,93), aroma (5,93), rasa (5,27) dan tekstur (6,13). Karakteristik kimia dari crackersCrackers roll terbaik memiliki karakteristik hedonik yaitu kenampakan (5,93), aroma (5,93), rasa (5,27) dan tekstur (6,13). Karakteristik kimia dari crackers

JURIS Kualitas mie basah dengan substitusi tepung sukun dan gel okra sebagai pengikat The quality of wet noodles with breadfruit flour and okra gel substitution as a binder 2025More at 2025

UYPUYP Konsentrasi terbaik substitusi tepung sukun dan gel okra hijau terhadap kualitas mie basah adalah 30. Mie basah dengan perbandingan tersebut memiliki rasaKonsentrasi terbaik substitusi tepung sukun dan gel okra hijau terhadap kualitas mie basah adalah 30. Mie basah dengan perbandingan tersebut memiliki rasa

JURIS Pemanfaatan Tepung Jali Tepung Mocaf dan Tepung Kedelai sebagai Bahan Baku Pembuatan Pasta Fettucini dengan Penambahan Ekstrak Bayam Hijau 2025More at 2025

APPISIAPPISI Produk memiliki karakteristik warna hijau alami dari bayam, aroma sedikit asam dari tepung mocaf, serta tekstur yang cenderung rapuh namun agak kenyalProduk memiliki karakteristik warna hijau alami dari bayam, aroma sedikit asam dari tepung mocaf, serta tekstur yang cenderung rapuh namun agak kenyal

JURIS Pemanfaat Labu Siam Sechium Edule dalam Pembuatan Selai sebagai Alternatif Produk Olahan Lokal 2025More at 2025

APPISIAPPISI Uji organoleptik dilakukan terhadap 32 panelis untuk menilai warna, aroma, rasa, tekstur, serta penerimaan keseluruhan produk. Hasil penelitian menunjukkanUji organoleptik dilakukan terhadap 32 panelis untuk menilai warna, aroma, rasa, tekstur, serta penerimaan keseluruhan produk. Hasil penelitian menunjukkan

JURIS Pengaruh Terapi Abdominal Stretching Terhadap Tingkat Dismenorea Pada Remaja Putri Dismk N 4 Muaro Jambi 2023More at 2023

UNAJAUNAJA Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif desain penelitian pre‑eksperiment one group pre‑test post‑test bertujuan untuk mengetahui pengaruhPenelitian ini merupakan penelitian kuantitatif desain penelitian pre‑eksperiment one group pre‑test post‑test bertujuan untuk mengetahui pengaruh

Useful /

JURIS Implementasi Konsep Pariwisata SPA Halal pada Salon dan SPA di Kota Padang 2026More at 2026

APPISIAPPISI Muslimah Beauty Care menonjol dengan fasilitas buku doa dan majalah Islami, sementara OK SPA dan Beauty Lounge telah menerapkan SOP Islami yang mencakupMuslimah Beauty Care menonjol dengan fasilitas buku doa dan majalah Islami, sementara OK SPA dan Beauty Lounge telah menerapkan SOP Islami yang mencakup

JURIS Pengembangan Modul Ajar Bahasa Indonesia Berbasis Flipbook Digital Topik Cerpen Papua untuk Peserta Didik Kelas IV 2026More at 2026

ALSHOBARALSHOBAR 2) Berdasarkan data uji kepraktisan dari hasil angket guru dan siswa, modul ajar bahasa Indonesia ini menunjukkan kategori yang sangat praktis dengan skor2) Berdasarkan data uji kepraktisan dari hasil angket guru dan siswa, modul ajar bahasa Indonesia ini menunjukkan kategori yang sangat praktis dengan skor

JURIS Analisis Kelayakan Isi Buku Siswa Kelas IV SD MI Bab 6 Satu Titik Berdasarkan Standar BSNP 2025More at 2025

UNIMUDASORONGUNIMUDASORONG Bahasa yang digunakan komunikatif, sederhana, dan mudah dipahami. Penyajian materi menarik dan mampu membangkitkan motivasi belajar. Kualitas kegrafikanBahasa yang digunakan komunikatif, sederhana, dan mudah dipahami. Penyajian materi menarik dan mampu membangkitkan motivasi belajar. Kualitas kegrafikan

JURIS Manajemen Tata Kelola Sampah Dalam Upaya Mewujudkan Kelurahan Sehat Kelurahan Bone Bone Kecamatan Batupoaro Kota Baubau 2025More at 2025

LPPMUNIDAYANLPPMUNIDAYAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perencanaan telah dilakukan melalui penetapan jadwal pembuangan sampah, meskipun masih terdapat keterbatasan fasilitasHasil penelitian menunjukkan bahwa perencanaan telah dilakukan melalui penetapan jadwal pembuangan sampah, meskipun masih terdapat keterbatasan fasilitas

ads-block-test