Publisher

UWMYUWMY

Journal AGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIANAGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIAN Abstract

Mayonnaise konvensional memiliki kandungan lemak dan kolesterol tinggi karena penggunaan minyak dan kuning telur sebagai emulsifier. Penelitian ini mengembangkan formulasi mayonnaise rendah lemak dengan menggunakan isolat protein kedelai (IPK) sebagai alternatif emulsifier nabati. Tujuan penelitian adalah mengevaluasi karakteristik fisik dan kimia dari mayonnaise berbasis IPK yang terpilih melalui uji hedonik, serta membandingkannya secara deskriptif dengan sampel konvensional menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima formulasi IPK (0%, 1%, 2%, 3%, dan 4%). Parameter yang diamati meliputi viskositas, tekstur, stabilitas emulsi, warna, pH, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Formula IPK 4% terpilih sebagai formula terbaik berdasarkan hasil uji hedonik. Hasil analisis menunjukkan bahwa formula IPK 4% memiliki kadar lemak lebih rendah (31,51%) dan kadar protein lebih tinggi (4,41%) dibandingkan sampel pembanding. Formula ini juga menunjukkan viskositas tinggi (36.937,5 cP), tekstur (0,094 N), stabilitas emulsi sangat baik (96,80%), warna cerah (L=66,30; a=1,33; b=12,67), dan pH 3,95 yang mendukung stabilitas mikrobiologis. Dibandingkan dengan mayonnaise konvensional dan komersial, formula IPK 4% unggul dalam aspek gizi, visual, dan fisik, sehingga layak dikembangkan sebagai alternatif mayonnaise rendah lemak yang fungsional dan disukai konsumen.

Conclusion

Peningkatan konsentrasi isolat protein kedelai hingga 4% secara signifikan meningkatkan penerimaan organoleptik serta memperbaiki sifat fisikokimia mayonnaise, termasuk penurunan kadar lemak, peningkatan kadar protein, viskositas, serta stabilitas emulsi.Formulasi dengan IPK 4% dipilih sebagai yang terbaik berdasarkan skor hedonik dan menunjukkan keunggulan dibandingkan sampel konvensional dan komersial.Penelitian selanjutnya disarankan untuk melakukan uji penyimpanan dan mikrobiologi guna menilai daya tahan produk selama masa simpan dan memastikan keamanan konsumsi.

Future Research

Penelitian lanjutan dapat mengeksplorasi pengaruh kombinasi isolat protein kedelai dengan berbagai agen pengental alami, seperti gum arab atau guar, terhadap stabilitas emulsi dan kualitas sensorik selama penyimpanan, sehingga dapat menentukan formulasi yang optimal untuk produk komersial. Selain itu, studi dapat menilai penambahan bahan aktif kesehatan, misalnya ekstrak teh hijau atau rosemary, pada mayonnaise berbasis IPK untuk meningkatkan nilai antioksidan dan potensi manfaat kesehatan tanpa mengorbankan rasa atau tekstur. Selanjutnya, penelitian dapat menginvestigasi penggunaan minyak nabati alternatif, seperti minyak kanola atau minyak biji labu, dalam kombinasi dengan IPK 4% untuk memodifikasi profil asam lemak, mengurangi kadar lemak jenuh, dan memperbaiki persepsi rasa, sehingga menghasilkan produk yang lebih sehat dan diterima konsumen.

References

1. Vol. 1 No. 1 (2016): Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian | AGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI... doi.org/10.37631/agrotech.v1i1Vol 1 No 1 2016 Agrotech Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECH JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI doi 10 37631 agrotech v1i1
2. Kestabilan Emulsi dan Karakteristik Sensoris Low Fat Mayonnaise dengan Menggunakan Kefir sebagai Emulsifier... jitek.ub.ac.id/index.php/jitek/article/view/234Kestabilan Emulsi dan Karakteristik Sensoris Low Fat Mayonnaise dengan Menggunakan Kefir sebagai Emulsifier jitek ub ac index php jitek article view 234
3. Investigating the physicochemical, rheological, and sensory properties of low‐fat mayonnaise... doi.org/10.1002/Fsn3.4163Investigating the physicochemical rheological and sensory properties of lowyAAAafat mayonnaise doi 10 1002 Fsn3 4163

Metadata

File size	634.81 KB
Pages	11
DMCA	Report