UWMYUWMY
AGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIANAGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIANMayonnaise konvensional memiliki kandungan lemak dan kolesterol tinggi karena penggunaan minyak dan kuning telur sebagai emulsifier. Penelitian ini mengembangkan formulasi mayonnaise rendah lemak dengan menggunakan isolat protein kedelai (IPK) sebagai alternatif emulsifier nabati. Tujuan penelitian adalah mengevaluasi karakteristik fisik dan kimia dari mayonnaise berbasis IPK yang terpilih melalui uji hedonik, serta membandingkannya secara deskriptif dengan sampel konvensional menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima formulasi IPK (0%, 1%, 2%, 3%, dan 4%). Parameter yang diamati meliputi viskositas, tekstur, stabilitas emulsi, warna, pH, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Formula IPK 4% terpilih sebagai formula terbaik berdasarkan hasil uji hedonik. Hasil analisis menunjukkan bahwa formula IPK 4% memiliki kadar lemak lebih rendah (31,51%) dan kadar protein lebih tinggi (4,41%) dibandingkan sampel pembanding. Formula ini juga menunjukkan viskositas tinggi (36.937,5 cP), tekstur (0,094 N), stabilitas emulsi sangat baik (96,80%), warna cerah (L=66,30; a=1,33; b=12,67), dan pH 3,95 yang mendukung stabilitas mikrobiologis. Dibandingkan dengan mayonnaise konvensional dan komersial, formula IPK 4% unggul dalam aspek gizi, visual, dan fisik, sehingga layak dikembangkan sebagai alternatif mayonnaise rendah lemak yang fungsional dan disukai konsumen.
Peningkatan konsentrasi isolat protein kedelai hingga 4% secara signifikan meningkatkan penerimaan organoleptik serta memperbaiki sifat fisikokimia mayonnaise, termasuk penurunan kadar lemak, peningkatan kadar protein, viskositas, serta stabilitas emulsi.Formulasi dengan IPK 4% dipilih sebagai yang terbaik berdasarkan skor hedonik dan menunjukkan keunggulan dibandingkan sampel konvensional dan komersial.Penelitian selanjutnya disarankan untuk melakukan uji penyimpanan dan mikrobiologi guna menilai daya tahan produk selama masa simpan dan memastikan keamanan konsumsi.
Penelitian lanjutan dapat mengeksplorasi pengaruh kombinasi isolat protein kedelai dengan berbagai agen pengental alami, seperti gum arab atau guar, terhadap stabilitas emulsi dan kualitas sensorik selama penyimpanan, sehingga dapat menentukan formulasi yang optimal untuk produk komersial. Selain itu, studi dapat menilai penambahan bahan aktif kesehatan, misalnya ekstrak teh hijau atau rosemary, pada mayonnaise berbasis IPK untuk meningkatkan nilai antioksidan dan potensi manfaat kesehatan tanpa mengorbankan rasa atau tekstur. Selanjutnya, penelitian dapat menginvestigasi penggunaan minyak nabati alternatif, seperti minyak kanola atau minyak biji labu, dalam kombinasi dengan IPK 4% untuk memodifikasi profil asam lemak, mengurangi kadar lemak jenuh, dan memperbaiki persepsi rasa, sehingga menghasilkan produk yang lebih sehat dan diterima konsumen.
- Vol. 1 No. 1 (2016): Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian | AGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI... doi.org/10.37631/agrotech.v1i1Vol 1 No 1 2016 Agrotech Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECH JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI doi 10 37631 agrotech v1i1
- Kestabilan Emulsi dan Karakteristik Sensoris Low Fat Mayonnaise dengan Menggunakan Kefir sebagai Emulsifier... jitek.ub.ac.id/index.php/jitek/article/view/234Kestabilan Emulsi dan Karakteristik Sensoris Low Fat Mayonnaise dengan Menggunakan Kefir sebagai Emulsifier jitek ub ac index php jitek article view 234
- Investigating the physicochemical, rheological, and sensory properties of lowâfat mayonnaise... doi.org/10.1002/Fsn3.4163Investigating the physicochemical rheological and sensory properties of lowyAAAafat mayonnaise doi 10 1002 Fsn3 4163
| File size | 634.81 KB |
| Pages | 11 |
| DMCA | Report |
Related /
PUSTAKAGALERIMANDIRIPUSTAKAGALERIMANDIRI Hasil menunjukkan peningkatan signifikan pada daya tahan jantung-paru sebesar 15,4%, kekuatan otot tungkai 12,8%, kelincahan 10,5%, dan koordinasi 13,7%.Hasil menunjukkan peningkatan signifikan pada daya tahan jantung-paru sebesar 15,4%, kekuatan otot tungkai 12,8%, kelincahan 10,5%, dan koordinasi 13,7%.
RADJAPUBLIKARADJAPUBLIKA The fermentation process for two days at room temperature (28–32 °C) resulted in even mycelial growth and optimal fermentation. In terms of nutrition,The fermentation process for two days at room temperature (28–32 °C) resulted in even mycelial growth and optimal fermentation. In terms of nutrition,
UM MetroUM Metro Sebaliknya, remaja yang memiliki kepribadian stabil dan tenang cenderung lebih puas terhadap hidup dan mampu menjalin hubungan sosial dengan baik. OlehSebaliknya, remaja yang memiliki kepribadian stabil dan tenang cenderung lebih puas terhadap hidup dan mampu menjalin hubungan sosial dengan baik. Oleh
UNIMMANUNIMMAN Faktor psikososial seperti burnout dan ketidakseimbangan kerja-hidup memperkuat kecenderungan penarikan diri karyawan. Sebaliknya, motivasi intrinsik terutamaFaktor psikososial seperti burnout dan ketidakseimbangan kerja-hidup memperkuat kecenderungan penarikan diri karyawan. Sebaliknya, motivasi intrinsik terutama
PSPINDONESIAPSPINDONESIA Penelitian ini menyimpulkan bahwa label Generasi Strawberry merepresentasikan realitas sosio‑teologis yang ditandai kerapuhan emosional, rendahnya dayaPenelitian ini menyimpulkan bahwa label Generasi Strawberry merepresentasikan realitas sosio‑teologis yang ditandai kerapuhan emosional, rendahnya daya
JOMPARNDJOMPARND Melihat kondisi tersebut, mahasiswa PBL 2 STIKES Maluku Husada melakukan program pendampingan kepada masyarakat dan kelompok ibu PKK untuk mengolah dagingMelihat kondisi tersebut, mahasiswa PBL 2 STIKES Maluku Husada melakukan program pendampingan kepada masyarakat dan kelompok ibu PKK untuk mengolah daging
YBPINDOYBPINDO Selain penyuluhan, dilakukan juga pembagian yogurt sebagai makanan tambahan, yang disambut dengan antusias oleh sebagian besar peserta. Hasil kegiatanSelain penyuluhan, dilakukan juga pembagian yogurt sebagai makanan tambahan, yang disambut dengan antusias oleh sebagian besar peserta. Hasil kegiatan
PPMSCHOOLPPMSCHOOL Hal ini berguna untuk menarik generasi muda yang memiliki karakteristik yang konsumtif. Adapun identifikasi lain dari aliran pendapatan yang menurun, namunHal ini berguna untuk menarik generasi muda yang memiliki karakteristik yang konsumtif. Adapun identifikasi lain dari aliran pendapatan yang menurun, namun
Useful /
PUSTAKAGALERIMANDIRIPUSTAKAGALERIMANDIRI Hasil kegiatan menunjukkan bahwa metode bioengineering berbasis vegetasi dapat diaplikasikan secara di wilayah tersebut. Selain membentuk barisan vegetasiHasil kegiatan menunjukkan bahwa metode bioengineering berbasis vegetasi dapat diaplikasikan secara di wilayah tersebut. Selain membentuk barisan vegetasi
PUSTAKAGALERIMANDIRIPUSTAKAGALERIMANDIRI Aktivitas-aktivitas tersebut mendorong terbentuknya neuroplasticity dan memperkuat cognitive reserve, sehingga membantu memperlambat penurunan fungsi kognitifAktivitas-aktivitas tersebut mendorong terbentuknya neuroplasticity dan memperkuat cognitive reserve, sehingga membantu memperlambat penurunan fungsi kognitif
PUSTAKAGALERIMANDIRIPUSTAKAGALERIMANDIRI Sistem ini memiliki fitur utama seperti pencatatan pelanggaran secara digital, rekap kehadiran kegiatan BK, pembuatan laporan otomatis, serta dashboardSistem ini memiliki fitur utama seperti pencatatan pelanggaran secara digital, rekap kehadiran kegiatan BK, pembuatan laporan otomatis, serta dashboard
JOMPARNDJOMPARND Metode pelaksanaan meliputi koordinasi dengan UTD PMI Lampung, pemeriksaan kesehatan calon pendonor, serta sosialisasi pentingnya donor darah dan perilakuMetode pelaksanaan meliputi koordinasi dengan UTD PMI Lampung, pemeriksaan kesehatan calon pendonor, serta sosialisasi pentingnya donor darah dan perilaku