UWMYUWMY

AGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIANAGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIAN

Mayonnaise konvensional memiliki kandungan lemak dan kolesterol tinggi karena penggunaan minyak dan kuning telur sebagai emulsifier. Penelitian ini mengembangkan formulasi mayonnaise rendah lemak dengan menggunakan isolat protein kedelai (IPK) sebagai alternatif emulsifier nabati. Tujuan penelitian adalah mengevaluasi karakteristik fisik dan kimia dari mayonnaise berbasis IPK yang terpilih melalui uji hedonik, serta membandingkannya secara deskriptif dengan sampel konvensional menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima formulasi IPK (0%, 1%, 2%, 3%, dan 4%). Parameter yang diamati meliputi viskositas, tekstur, stabilitas emulsi, warna, pH, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Formula IPK 4% terpilih sebagai formula terbaik berdasarkan hasil uji hedonik. Hasil analisis menunjukkan bahwa formula IPK 4% memiliki kadar lemak lebih rendah (31,51%) dan kadar protein lebih tinggi (4,41%) dibandingkan sampel pembanding. Formula ini juga menunjukkan viskositas tinggi (36.937,5 cP), tekstur (0,094 N), stabilitas emulsi sangat baik (96,80%), warna cerah (L=66,30; a=1,33; b=12,67), dan pH 3,95 yang mendukung stabilitas mikrobiologis. Dibandingkan dengan mayonnaise konvensional dan komersial, formula IPK 4% unggul dalam aspek gizi, visual, dan fisik, sehingga layak dikembangkan sebagai alternatif mayonnaise rendah lemak yang fungsional dan disukai konsumen.

Peningkatan konsentrasi isolat protein kedelai hingga 4% secara signifikan meningkatkan penerimaan organoleptik serta memperbaiki sifat fisikokimia mayonnaise, termasuk penurunan kadar lemak, peningkatan kadar protein, viskositas, serta stabilitas emulsi.Formulasi dengan IPK 4% dipilih sebagai yang terbaik berdasarkan skor hedonik dan menunjukkan keunggulan dibandingkan sampel konvensional dan komersial.Penelitian selanjutnya disarankan untuk melakukan uji penyimpanan dan mikrobiologi guna menilai daya tahan produk selama masa simpan dan memastikan keamanan konsumsi.

Penelitian lanjutan dapat mengeksplorasi pengaruh kombinasi isolat protein kedelai dengan berbagai agen pengental alami, seperti gum arab atau guar, terhadap stabilitas emulsi dan kualitas sensorik selama penyimpanan, sehingga dapat menentukan formulasi yang optimal untuk produk komersial. Selain itu, studi dapat menilai penambahan bahan aktif kesehatan, misalnya ekstrak teh hijau atau rosemary, pada mayonnaise berbasis IPK untuk meningkatkan nilai antioksidan dan potensi manfaat kesehatan tanpa mengorbankan rasa atau tekstur. Selanjutnya, penelitian dapat menginvestigasi penggunaan minyak nabati alternatif, seperti minyak kanola atau minyak biji labu, dalam kombinasi dengan IPK 4% untuk memodifikasi profil asam lemak, mengurangi kadar lemak jenuh, dan memperbaiki persepsi rasa, sehingga menghasilkan produk yang lebih sehat dan diterima konsumen.

  1. Vol. 1 No. 1 (2016): Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian | AGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI... doi.org/10.37631/agrotech.v1i1Vol 1 No 1 2016 Agrotech Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECH JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI doi 10 37631 agrotech v1i1
  2. Kestabilan Emulsi dan Karakteristik Sensoris Low Fat Mayonnaise dengan Menggunakan Kefir sebagai Emulsifier... jitek.ub.ac.id/index.php/jitek/article/view/234Kestabilan Emulsi dan Karakteristik Sensoris Low Fat Mayonnaise dengan Menggunakan Kefir sebagai Emulsifier jitek ub ac index php jitek article view 234
  3. Investigating the physicochemical, rheological, and sensory properties of low‐fat mayonnaise... doi.org/10.1002/Fsn3.4163Investigating the physicochemical rheological and sensory properties of lowyAAAafat mayonnaise doi 10 1002 Fsn3 4163
Read online
File size634.81 KB
Pages11
DMCAReport

Related /

JURIS Pengaruh Penambahan Bahan Admixture Consol SG Terhadap Kuat Tekan Beton 2026More at 2026

UM SURABAYAUM SURABAYA 13 < 2,093) dan nilai Sign (0,990 > 0,05), maka H1 diterima dan H0 ditolak. Sehingga pada pengujian data variasi kuat tekan penambahan Consol SG sebesar13 < 2,093) dan nilai Sign (0,990 > 0,05), maka H1 diterima dan H0 ditolak. Sehingga pada pengujian data variasi kuat tekan penambahan Consol SG sebesar

JURIS Inovasi Mi Kering Sumber Energi Protein dan Zat Besi Berbasis Hati Ayam Kacang Tunggak dan Ubi Jalar 2026More at 2026

POLKESBANPOLKESBAN Analisis zat gizi menunjukkan bahwa mi kering F3 mengandung energi 414 kkal, protein 14,31g, lemak 9,16g, dan karbohidrat 68,58 g per 100g. Selain itu,Analisis zat gizi menunjukkan bahwa mi kering F3 mengandung energi 414 kkal, protein 14,31g, lemak 9,16g, dan karbohidrat 68,58 g per 100g. Selain itu,

JURIS Local Knowledge in Watershed Governance for Ecosystem Restoration A Case Study of the Batang Gadis River Basin in the Settlement Landscape of Mandailing Natal 2026More at 2026

TRISAKTITRISAKTI Temuan menunjukkan bahwa praktik adat tersebut membantu menjaga kualitas air, melindungi keanekaragaman hayati, dan memperkuat manajemen sumber daya berbasisTemuan menunjukkan bahwa praktik adat tersebut membantu menjaga kualitas air, melindungi keanekaragaman hayati, dan memperkuat manajemen sumber daya berbasis

JURIS Implementasi Program Active School Movement melalui Aktivitas Sepakbola untuk Peningkatan Kebugaran Jasmani Siswa SMPN 77 Jakarta 2025More at 2025

PUSTAKAGALERIMANDIRIPUSTAKAGALERIMANDIRI Pelaksanaan Program Active School Movement (ASM) melalui aktivitas sepakbola di SMPN 177 Jakarta efektif dalam meningkatkan kebugaran jasmani siswa. PeningkatanPelaksanaan Program Active School Movement (ASM) melalui aktivitas sepakbola di SMPN 177 Jakarta efektif dalam meningkatkan kebugaran jasmani siswa. Peningkatan

JURIS Pengaruh Efikasi Diri terhadap Kesejahteraan Subjektif yang Dimediasi oleh Resiliensi pada Siswa SMA 2025More at 2025

UM MetroUM Metro Resiliensi berperan penting sebagai mediator yang memperkuat pengaruh self-efficacy terhadap subjective well-being, karena membantu individu tetap adaptif,Resiliensi berperan penting sebagai mediator yang memperkuat pengaruh self-efficacy terhadap subjective well-being, karena membantu individu tetap adaptif,

JURIS Sifat fisikokimia beras analog berbasis pati talas beneng dan pati jagung dengan substitusi agar dari rumput laut Glacilaria sp Physicochemical properties of analog rice based on beneng taro starc 2025More at 2025

UYPUYP Penelitian ini bertujuan menentukan konsentrasi terbaik substitusi tepung agar Gracilaria sp. pada formulasi beras analog berbasis pati talas beneng danPenelitian ini bertujuan menentukan konsentrasi terbaik substitusi tepung agar Gracilaria sp. pada formulasi beras analog berbasis pati talas beneng dan

JURIS Pengaruh penambahan isolat protein kedelai IPK pada adonan tepung beras terhadap sifat sensoris dan kadar protein kwetiau The effect of adding soybean protein isolate SPI to rice flour dough on t 2025More at 2025

UYPUYP Meskipun demikian, optimalisasi formulasi perlu dilakukan untuk memperbaiki tekstur yang menurun agar produk dapat diterima konsumen secara menyeluruh.Meskipun demikian, optimalisasi formulasi perlu dilakukan untuk memperbaiki tekstur yang menurun agar produk dapat diterima konsumen secara menyeluruh.

JURIS Kreativitas Pengolahan Daging Buah Pala Menjadi Usaha UMKM Masyarakat Desa Negeri Lima 2025More at 2025

JOMPARNDJOMPARND Metode yang digunakan meliputi edukasi, pelatihan, uji coba resep, serta pembuatan desain kemasan dan label produk. Hasil kegiatan menunjukkan bahwa stikMetode yang digunakan meliputi edukasi, pelatihan, uji coba resep, serta pembuatan desain kemasan dan label produk. Hasil kegiatan menunjukkan bahwa stik

Useful /

JURIS Kajian Variasi Campuran Bubur Kertas Terhadap Nilai Penetrasi Dan Permeabilitas Beton 2026More at 2026

UM SURABAYAUM SURABAYA Hasil analisis koefisien permeabilitas paling kecil pada benda uji KSP 111 sebesar 2,13505 x 10-7 m/dt dan paling besar pada benda uji KSP 311 senilaiHasil analisis koefisien permeabilitas paling kecil pada benda uji KSP 111 sebesar 2,13505 x 10-7 m/dt dan paling besar pada benda uji KSP 311 senilai

JURIS Teknologi Pembuatan Beton Ringan untuk Panel Dinding dengan Perkuatan Anyaman Bambu 2026More at 2026

UM SURABAYAUM SURABAYA Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan ditambahkan anyaman bambu, untuk uji berat volume hasilnya 1461,49 kg/m3 lebih berat 11,14% dibandingkanDari hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan ditambahkan anyaman bambu, untuk uji berat volume hasilnya 1461,49 kg/m3 lebih berat 11,14% dibandingkan

JURIS Penerapan Cognitive Stimulation Therapy untuk Meningkatkan Kemampuan Kognitif Lansia Demensia 2025More at 2025

PUSTAKAGALERIMANDIRIPUSTAKAGALERIMANDIRI Kegiatan ini dilaksanakan pada bulan September – November di wilayah kerja Puskesmas Belimbing kota padang. Fokus kegiatan pengabdian yang akan dilakukanKegiatan ini dilaksanakan pada bulan September – November di wilayah kerja Puskesmas Belimbing kota padang. Fokus kegiatan pengabdian yang akan dilakukan

JURIS Pemberdayaan Wanita Usia Subur dalam Peningkatan Self Awareness Kesehatan Payudara dengan Metode Hands On Learning 2025More at 2025

PUSTAKAGALERIMANDIRIPUSTAKAGALERIMANDIRI Metode Pelaksanaan dalam pengabdian kepada masyarakat dilaksanakan dengan tahapan yaitu tahap persiapan, pelaksanaan dan tahap evaluasi. Peserta PengabdianMetode Pelaksanaan dalam pengabdian kepada masyarakat dilaksanakan dengan tahapan yaitu tahap persiapan, pelaksanaan dan tahap evaluasi. Peserta Pengabdian

ads-block-test