UWMYUWMY

AGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIANAGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIAN

Mayonnaise konvensional memiliki kandungan lemak dan kolesterol tinggi karena penggunaan minyak dan kuning telur sebagai emulsifier. Penelitian ini mengembangkan formulasi mayonnaise rendah lemak dengan menggunakan isolat protein kedelai (IPK) sebagai alternatif emulsifier nabati. Tujuan penelitian adalah mengevaluasi karakteristik fisik dan kimia dari mayonnaise berbasis IPK yang terpilih melalui uji hedonik, serta membandingkannya secara deskriptif dengan sampel konvensional menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima formulasi IPK (0%, 1%, 2%, 3%, dan 4%). Parameter yang diamati meliputi viskositas, tekstur, stabilitas emulsi, warna, pH, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Formula IPK 4% terpilih sebagai formula terbaik berdasarkan hasil uji hedonik. Hasil analisis menunjukkan bahwa formula IPK 4% memiliki kadar lemak lebih rendah (31,51%) dan kadar protein lebih tinggi (4,41%) dibandingkan sampel pembanding. Formula ini juga menunjukkan viskositas tinggi (36.937,5 cP), tekstur (0,094 N), stabilitas emulsi sangat baik (96,80%), warna cerah (L=66,30; a=1,33; b=12,67), dan pH 3,95 yang mendukung stabilitas mikrobiologis. Dibandingkan dengan mayonnaise konvensional dan komersial, formula IPK 4% unggul dalam aspek gizi, visual, dan fisik, sehingga layak dikembangkan sebagai alternatif mayonnaise rendah lemak yang fungsional dan disukai konsumen.

Peningkatan konsentrasi isolat protein kedelai hingga 4% secara signifikan meningkatkan penerimaan organoleptik serta memperbaiki sifat fisikokimia mayonnaise, termasuk penurunan kadar lemak, peningkatan kadar protein, viskositas, serta stabilitas emulsi.Formulasi dengan IPK 4% dipilih sebagai yang terbaik berdasarkan skor hedonik dan menunjukkan keunggulan dibandingkan sampel konvensional dan komersial.Penelitian selanjutnya disarankan untuk melakukan uji penyimpanan dan mikrobiologi guna menilai daya tahan produk selama masa simpan dan memastikan keamanan konsumsi.

Penelitian lanjutan dapat mengeksplorasi pengaruh kombinasi isolat protein kedelai dengan berbagai agen pengental alami, seperti gum arab atau guar, terhadap stabilitas emulsi dan kualitas sensorik selama penyimpanan, sehingga dapat menentukan formulasi yang optimal untuk produk komersial. Selain itu, studi dapat menilai penambahan bahan aktif kesehatan, misalnya ekstrak teh hijau atau rosemary, pada mayonnaise berbasis IPK untuk meningkatkan nilai antioksidan dan potensi manfaat kesehatan tanpa mengorbankan rasa atau tekstur. Selanjutnya, penelitian dapat menginvestigasi penggunaan minyak nabati alternatif, seperti minyak kanola atau minyak biji labu, dalam kombinasi dengan IPK 4% untuk memodifikasi profil asam lemak, mengurangi kadar lemak jenuh, dan memperbaiki persepsi rasa, sehingga menghasilkan produk yang lebih sehat dan diterima konsumen.

  1. Vol. 1 No. 1 (2016): Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian | AGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI... doi.org/10.37631/agrotech.v1i1Vol 1 No 1 2016 Agrotech Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECH JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI doi 10 37631 agrotech v1i1
  2. Kestabilan Emulsi dan Karakteristik Sensoris Low Fat Mayonnaise dengan Menggunakan Kefir sebagai Emulsifier... jitek.ub.ac.id/index.php/jitek/article/view/234Kestabilan Emulsi dan Karakteristik Sensoris Low Fat Mayonnaise dengan Menggunakan Kefir sebagai Emulsifier jitek ub ac index php jitek article view 234
  3. Investigating the physicochemical, rheological, and sensory properties of low‐fat mayonnaise... doi.org/10.1002/Fsn3.4163Investigating the physicochemical rheological and sensory properties of lowyAAAafat mayonnaise doi 10 1002 Fsn3 4163
Read online
File size634.81 KB
Pages11
DMCAReport

Related /

JURIS Inovasi Mi Kering Sumber Energi Protein dan Zat Besi Berbasis Hati Ayam Kacang Tunggak dan Ubi Jalar 2026More at 2026

POLKESBANPOLKESBAN 000 per porsi. Substitusi tepung terigu dengan hati ayam, tepung kacang tunggak, dan tepung ubi jalar dapat meningkatkan nilai gizi mi kering dan berpotensi000 per porsi. Substitusi tepung terigu dengan hati ayam, tepung kacang tunggak, dan tepung ubi jalar dapat meningkatkan nilai gizi mi kering dan berpotensi

JURIS Gambaran Faktor Risiko Stunting pada Balita di UPTD Puskesmas Kintamani VI 2025 2026More at 2026

GUNUNGSARIGUNUNGSARI Gangguan ini dapat menyebabkan komplikasi jangka panjang pada kesehatan, menurunkan daya tahan tubuh, serta meningkatkan angka morbiditas dan mortalitasGangguan ini dapat menyebabkan komplikasi jangka panjang pada kesehatan, menurunkan daya tahan tubuh, serta meningkatkan angka morbiditas dan mortalitas

JURIS Implementation of Super circuit Training Protocol to Improve Functional Capacity in A Patient with Coronary Artery Disease A Case Report 2025More at 2025

INDOJOURNALPMRINDOJOURNALPMR AE dilakukan pada 75‑85% cadangan denyut jantung, sedangkan RT meliputi latihan kalistenik pada 50% repetisi hingga kegagalan. Secara fisiologis, regimenAE dilakukan pada 75‑85% cadangan denyut jantung, sedangkan RT meliputi latihan kalistenik pada 50% repetisi hingga kegagalan. Secara fisiologis, regimen

JURIS Implementasi Program Active School Movement melalui Aktivitas Sepakbola untuk Peningkatan Kebugaran Jasmani Siswa SMPN 77 Jakarta 2025More at 2025

PUSTAKAGALERIMANDIRIPUSTAKAGALERIMANDIRI Hasil menunjukkan peningkatan signifikan pada daya tahan jantung-paru sebesar 15,4%, kekuatan otot tungkai 12,8%, kelincahan 10,5%, dan koordinasi 13,7%.Hasil menunjukkan peningkatan signifikan pada daya tahan jantung-paru sebesar 15,4%, kekuatan otot tungkai 12,8%, kelincahan 10,5%, dan koordinasi 13,7%.

JURIS Enhancing Indonesian Language Skills through Interactive Learning Strategies at MTs Al Muqawamah 2025More at 2025

JURNALSTUDITINDAKANJURNALSTUDITINDAKAN Tujuan utama adalah mengeksplorasi bagaimana kegiatan yang melibatkan siswa secara aktif dapat meningkatkan kemahiran membaca, menulis, berbicara, danTujuan utama adalah mengeksplorasi bagaimana kegiatan yang melibatkan siswa secara aktif dapat meningkatkan kemahiran membaca, menulis, berbicara, dan

JURIS Floating Dock with Automatic Early Detection for Tidal Mitigation and Tidal Flooding with IOT Based Instruments 2025More at 2025

ASIAASIA Kondisi ini mengganggu operasi dermaga dan membahayakan keamanan infrastruktur serta masyarakat sekitar. Untuk mengatasi tantangan ini, penelitian iniKondisi ini mengganggu operasi dermaga dan membahayakan keamanan infrastruktur serta masyarakat sekitar. Untuk mengatasi tantangan ini, penelitian ini

JURIS Kreativitas Pengolahan Daging Buah Pala Menjadi Usaha UMKM Masyarakat Desa Negeri Lima 2025More at 2025

JOMPARNDJOMPARND Selama ini, pemanfaatan pala lebih terfokus pada biji dan fulinya sebagai bahan baku industri makanan, kosmetik, dan farmasi, sementara daging buahnyaSelama ini, pemanfaatan pala lebih terfokus pada biji dan fulinya sebagai bahan baku industri makanan, kosmetik, dan farmasi, sementara daging buahnya

JURIS Description of Intake of Macronutrients Antioxidants and Nutritional Status in Breast Cancer Patients with Chemotherapy 2023More at 2023

POLTEKKES MATARAMPOLTEKKES MATARAM Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa asupan energi, protein, karbohidrat, vitamin A, vitamin C, dan vitamin E pada responden berada diBerdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa asupan energi, protein, karbohidrat, vitamin A, vitamin C, dan vitamin E pada responden berada di

Useful /

JURIS Sosialisasi Pajak untuk Siswa SMA Sinar Dharma sebagai Upaya Meningkatkan Kesadaran dan Tanggung Jawab Warga Negara 2025More at 2025

PUSTAKAGALERIMANDIRIPUSTAKAGALERIMANDIRI Tujuan tambahan adalah kemungkinan mereka akan berfungsi sebagai penyuluh pajak minimal untuk komunitas terdekat mereka. Pengabdian kepada masyarakat,Tujuan tambahan adalah kemungkinan mereka akan berfungsi sebagai penyuluh pajak minimal untuk komunitas terdekat mereka. Pengabdian kepada masyarakat,

JURIS Implementasi Sistem Alat Bantu Monitoring Bimbingan Konseling Berbasis Website Pada SMP Negeri 1 Mayong 2025More at 2025

PUSTAKAGALERIMANDIRIPUSTAKAGALERIMANDIRI Orang tua juga lebih terlibat karena dapat menerima notifikasi serta laporan digital tentang perkembangan anak. Kegiatan pengabdian kepada masyarakat yangOrang tua juga lebih terlibat karena dapat menerima notifikasi serta laporan digital tentang perkembangan anak. Kegiatan pengabdian kepada masyarakat yang

JURIS Improving Students Understanding of Sholat Procedures at MA DDI Pasangkayu Through Demonstration Method A Classroom Action Research 2025More at 2025

JURNALSTUDITINDAKANJURNALSTUDITINDAKAN Data was collected through observation, interviews, and assessments to evaluate the effectiveness of the intervention. The results showed a significantData was collected through observation, interviews, and assessments to evaluate the effectiveness of the intervention. The results showed a significant

JURIS Quality of Work Life of Health Workforce in North Aceh District 2025More at 2025

UTUUTU 427 tenaga kesehatan, dengan sampel penelitian sebanyak 330 tenaga kesehatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variabel yang secara langsung memengaruhi427 tenaga kesehatan, dengan sampel penelitian sebanyak 330 tenaga kesehatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variabel yang secara langsung memengaruhi

ads-block-test