UWMYUWMY

AGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIANAGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIAN

Mayonnaise konvensional memiliki kandungan lemak dan kolesterol tinggi karena penggunaan minyak dan kuning telur sebagai emulsifier. Penelitian ini mengembangkan formulasi mayonnaise rendah lemak dengan menggunakan isolat protein kedelai (IPK) sebagai alternatif emulsifier nabati. Tujuan penelitian adalah mengevaluasi karakteristik fisik dan kimia dari mayonnaise berbasis IPK yang terpilih melalui uji hedonik, serta membandingkannya secara deskriptif dengan sampel konvensional menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima formulasi IPK (0%, 1%, 2%, 3%, dan 4%). Parameter yang diamati meliputi viskositas, tekstur, stabilitas emulsi, warna, pH, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Formula IPK 4% terpilih sebagai formula terbaik berdasarkan hasil uji hedonik. Hasil analisis menunjukkan bahwa formula IPK 4% memiliki kadar lemak lebih rendah (31,51%) dan kadar protein lebih tinggi (4,41%) dibandingkan sampel pembanding. Formula ini juga menunjukkan viskositas tinggi (36.937,5 cP), tekstur (0,094 N), stabilitas emulsi sangat baik (96,80%), warna cerah (L=66,30; a=1,33; b=12,67), dan pH 3,95 yang mendukung stabilitas mikrobiologis. Dibandingkan dengan mayonnaise konvensional dan komersial, formula IPK 4% unggul dalam aspek gizi, visual, dan fisik, sehingga layak dikembangkan sebagai alternatif mayonnaise rendah lemak yang fungsional dan disukai konsumen.

Peningkatan konsentrasi isolat protein kedelai hingga 4% secara signifikan meningkatkan penerimaan organoleptik serta memperbaiki sifat fisikokimia mayonnaise, termasuk penurunan kadar lemak, peningkatan kadar protein, viskositas, serta stabilitas emulsi.Formulasi dengan IPK 4% dipilih sebagai yang terbaik berdasarkan skor hedonik dan menunjukkan keunggulan dibandingkan sampel konvensional dan komersial.Penelitian selanjutnya disarankan untuk melakukan uji penyimpanan dan mikrobiologi guna menilai daya tahan produk selama masa simpan dan memastikan keamanan konsumsi.

Penelitian lanjutan dapat mengeksplorasi pengaruh kombinasi isolat protein kedelai dengan berbagai agen pengental alami, seperti gum arab atau guar, terhadap stabilitas emulsi dan kualitas sensorik selama penyimpanan, sehingga dapat menentukan formulasi yang optimal untuk produk komersial. Selain itu, studi dapat menilai penambahan bahan aktif kesehatan, misalnya ekstrak teh hijau atau rosemary, pada mayonnaise berbasis IPK untuk meningkatkan nilai antioksidan dan potensi manfaat kesehatan tanpa mengorbankan rasa atau tekstur. Selanjutnya, penelitian dapat menginvestigasi penggunaan minyak nabati alternatif, seperti minyak kanola atau minyak biji labu, dalam kombinasi dengan IPK 4% untuk memodifikasi profil asam lemak, mengurangi kadar lemak jenuh, dan memperbaiki persepsi rasa, sehingga menghasilkan produk yang lebih sehat dan diterima konsumen.

  1. Vol. 1 No. 1 (2016): Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian | AGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI... doi.org/10.37631/agrotech.v1i1Vol 1 No 1 2016 Agrotech Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECH JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI doi 10 37631 agrotech v1i1
  2. Kestabilan Emulsi dan Karakteristik Sensoris Low Fat Mayonnaise dengan Menggunakan Kefir sebagai Emulsifier... jitek.ub.ac.id/index.php/jitek/article/view/234Kestabilan Emulsi dan Karakteristik Sensoris Low Fat Mayonnaise dengan Menggunakan Kefir sebagai Emulsifier jitek ub ac index php jitek article view 234
  3. Investigating the physicochemical, rheological, and sensory properties of low‐fat mayonnaise... doi.org/10.1002/Fsn3.4163Investigating the physicochemical rheological and sensory properties of lowyAAAafat mayonnaise doi 10 1002 Fsn3 4163
Read online
File size634.81 KB
Pages11
DMCAReport

Related /

JURIS Labu Kuning Cucurbita moschata duchesne Sebagai Pewarna dan Sumber Karoten pada Mi Jagung Basah 2026More at 2026

UWMYUWMY Untuk meningkatkan nilai gizi dan daya tarik visual, dilakukan penambahan pure labu kuning (Cucurbita moschata duchesne) sebagai sumber β-karoten danUntuk meningkatkan nilai gizi dan daya tarik visual, dilakukan penambahan pure labu kuning (Cucurbita moschata duchesne) sebagai sumber β-karoten dan

JURIS Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Pada Pembuatan Mie Terhadap Sifat Sensoris Dan Kadar Seratnya 2026More at 2026

UWMYUWMY Beberapa daerah memanfaatkan buah sukun sebagai bahan pangan dengan cara direbus, digoreng, atau diolah menjadi gaplek. Namun buah sukun memiliki peluangBeberapa daerah memanfaatkan buah sukun sebagai bahan pangan dengan cara direbus, digoreng, atau diolah menjadi gaplek. Namun buah sukun memiliki peluang

JURIS Lead Time Improvement of KAM Cutter Processing Using the Poka Yoke Method at a Manufacturing Company in Cikarang 2025More at 2025

UMJ PremiumUMJ Premium Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan desain fixture baru, proses CNC Milling dapat menurunkan lead‑time dari 15,24 menit menjadi 2,09 menit perHasil penelitian menunjukkan bahwa dengan desain fixture baru, proses CNC Milling dapat menurunkan lead‑time dari 15,24 menit menjadi 2,09 menit per

JURIS Analysis of Low Power Issues in Komatsu D85ESS 2 Dozer Engines 2025More at 2025

UMJ PremiumUMJ Premium Andhifa Kharisma Borneo Pratama (AKBP) at the PT. Prolindo Cipta Nusantara (PCNS) site in coal mining operations. However, due to several factors, thisAndhifa Kharisma Borneo Pratama (AKBP) at the PT. Prolindo Cipta Nusantara (PCNS) site in coal mining operations. However, due to several factors, this

JURIS Application of the Open Learning Model to Improve the Creative Thinking Ability of Elementary School Students 2025More at 2025

UMJ PremiumUMJ Premium (2-tailed) 0. 000. Di mana 0. 000 < 0. 05, maka Ho ditolak dan Ha disetujui, dan hasil N-Gain menunjukkan skor pretest rata-rata 6. 93 dan skor posttest(2-tailed) 0. 000. Di mana 0. 000 < 0. 05, maka Ho ditolak dan Ha disetujui, dan hasil N-Gain menunjukkan skor pretest rata-rata 6. 93 dan skor posttest

JURIS Selection of Four Lamiaceae Species Ocimum americanum L Ocimum basilicum L Leucas lavandulifolia Sm and Perilla frutescens L Britton as Antioxidant Sources and Metabolite Profile 2025More at 2025

UNSOEDUNSOED , Leucas lavandulifolia Sm. , dan Perilla frutescens (L. ) Britton. Ekstrak dari keempat spesies Lamiaceae dievaluasi untuk kapasitas antioksidannya menggunakan, Leucas lavandulifolia Sm. , dan Perilla frutescens (L. ) Britton. Ekstrak dari keempat spesies Lamiaceae dievaluasi untuk kapasitas antioksidannya menggunakan

JURIS Kurkumin Meningkatkan Sensitivitas Sel Kanker Payudara terhadap Tamoksifen Melalui Penghambatan Ekspresi P glikoprotein dan Breast Cancer Resistance Protein 2018More at 2018

UNTADUNTAD 04 kali. Kemudian setelah pemberian kurkumin dengan atau tanpa tamoksifen selama 5 hari, viabilitas sel dan ekspresi mRNA P-gp dan BCRP menjadi menurun.04 kali. Kemudian setelah pemberian kurkumin dengan atau tanpa tamoksifen selama 5 hari, viabilitas sel dan ekspresi mRNA P-gp dan BCRP menjadi menurun.

JURIS Pemodelan Farmakokinetika Berbasis Populasi dengan R Model Dua Kompartemen Ekstravaskuler 2018More at 2018

UNTADUNTAD Model yang terpilih menunjukkan kesesuaian fungsi yang baik dengan data eksperimental dan plot residual model menunjukkan bahwa tidak terdapat satu punModel yang terpilih menunjukkan kesesuaian fungsi yang baik dengan data eksperimental dan plot residual model menunjukkan bahwa tidak terdapat satu pun

Useful /

JURIS Aktivitas Antibakteri dan Karakteristik Edible Film dengan Penambahan Serbuk Daun Jati Tectona grandis L 2026More at 2026

UWMYUWMY ) terhadap karakteristik fisik-kimia dan aktivitas antibakteri dari edible film. Penelitian ini dilaksanakan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan) terhadap karakteristik fisik-kimia dan aktivitas antibakteri dari edible film. Penelitian ini dilaksanakan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

JURIS Peran Tantangan dan Stratedi Pusat Penjaminan Mutu di Perguruan Tinggi Islam di Indonesia 2025More at 2025

IAIN BONEIAIN BONE Temuan menunjukkan bahwa PPM memainkan peran strategis dalam memastikan standar akademik, manajerial, dan etika yang sejalan dengan nilai-nilai Islam.Temuan menunjukkan bahwa PPM memainkan peran strategis dalam memastikan standar akademik, manajerial, dan etika yang sejalan dengan nilai-nilai Islam.

JURIS Analisis Determinan Penyakit Gagal Ginjal Kronis Di Indonesia Berdasarkan Data Survei Kesehatan Indonesia Tahun 2023 2025More at 2025

UDBUDB Penelitian ini bertujuan menganalisis faktor-faktor yang berhubungan dengan Gagal Ginjal Kronis (GGK) menggunakan data Survei Kesehatan Indonesia (SKI)Penelitian ini bertujuan menganalisis faktor-faktor yang berhubungan dengan Gagal Ginjal Kronis (GGK) menggunakan data Survei Kesehatan Indonesia (SKI)

JURIS Eco friendly Sunscreen Aloe vera and Garlic Shallot Peel Extract Formulation for Enhanced SPF 2025More at 2025

UNSOEDUNSOED Dalam 5 tahun terakhir, penelitian melaporkan bahwa produk tabir surya berbahan kimia memiliki risiko iritasi dan dampak lingkungan, sehingga diperlukanDalam 5 tahun terakhir, penelitian melaporkan bahwa produk tabir surya berbahan kimia memiliki risiko iritasi dan dampak lingkungan, sehingga diperlukan

ads-block-test