Publisher

UMSIDAUMSIDA

Journal Journal of Tropical Food and Agroindustrial TechnologyJournal of Tropical Food and Agroindustrial Technology Abstract

Bubur instan adalah makanan praktis yang dapat diformulasikan dengan kandungan gizi. Kandungan protein menjadi aspek gizi penting, dan kacang hijau (Vigna radiata) berpotensi sebagai sumber protein nabati pengganti sebagian susu sapi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi susu sapi dengan bubuk kacang hijau dalam formulasi bubur instan terhadap nilai gizi dan karakteristik organoleptik. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi proporsi susu bubuk dan tepung kacang hijau, meliputi tiga formulasi: 75:25, 50:50, dan 25:75. Uji organoleptik dilaksanakan menggunakan metode hedonik pada atribut penampakan, rasa, aroma, dan tekstur dengan melibatkan 50 panelis tidak terlatih. Sedangkan nilai gizi dianalisis berdasarkan kandungan air, abu, protein, dan lemak dengan tiga kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggantian sebagian susu bubuk dengan tepung kacang hijau terbukti mempengaruhi tekstur (5,13 P3 menjadi 6,17 P1), kadar air (4,77% P1 menjadi 5,01% P3), lemak (20,28% P1 menjadi 8,25% P3), dan protein (21,17% P3 menjadi 23,35% P1), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa (5,47 P1 menjadi 6,27 P3), aroma (5,93 P3 menjadi 6,23 P1), maupun penampakan (6,23 P3 menjadi 6,07 P1).

Conclusion

Substitusi susu dengan bubuk kacang hijau dalam formulasi bubur instan secara nyata memengaruhi karakteristik organoleptik (tekstur) dan nilai gizi (kadar air, lemak, dan protein).Peningkatan proporsi kacang hijau dalam formulasi menyebabkan penurunan kadar lemak, skor tekstur, dan kadar protein, namun meningkatkan kadar air.Meskipun demikian, substitusi ini tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap penampakan, rasa, dan aroma bubur instan yang dihasilkan.

Future Research

Penelitian lanjutan dapat berfokus pada beberapa aspek penting untuk mengembangkan formulasi bubur instan berbasis kacang hijau yang lebih baik dan diterima luas. Pertama, mengingat tantangan aroma langu dari kacang hijau, studi mendatang dapat menyelidiki efektivitas berbagai metode pra-perlakuan, seperti fermentasi parsial atau perlakuan enzimatis, untuk mengurangi atau menghilangkan bau langu tersebut tanpa mengorbankan nutrisi. Pertanyaan penelitian bisa meliputi: Bagaimana modifikasi pra-perlakuan kacang hijau memengaruhi penerimaan sensori, khususnya aroma dan rasa, pada bubur instan dengan proporsi kacang hijau yang tinggi? Kedua, karena kadar air dan abu pada beberapa formulasi masih melebihi standar SNI, perlu adanya eksplorasi mendalam terhadap optimasi proses pengeringan. Misalnya, studi komparatif antara metode pengeringan yang berbeda, seperti pengeringan vakum atau beku, dapat dilakukan untuk mengidentifikasi teknik yang paling efisien dalam mencapai kadar air dan abu sesuai standar, sembari mempertahankan kualitas organoleptik dan gizi. Ketiga, untuk memperluas potensi pasar dan manfaat kesehatan, penelitian dapat difokuskan pada pengayaan nutrisi mikro atau senyawa bioaktif pada bubur instan ini. Studi dapat mengkaji: Bagaimana fortifikasi dengan vitamin dan mineral esensial, atau penambahan probiotik, dapat meningkatkan profil gizi dan fungsional bubur instan kacang hijau, serta uji klinis pada kelompok sasaran spesifik seperti anak-anak atau lansia? Ini akan membantu menciptakan produk yang tidak hanya praktis dan bernutrisi, tetapi juga memiliki nilai fungsional tambahan yang relevan bagi kesehatan konsumen.

References

1. Substitution of Cow's Milk with Mung Bean in Instant Porridge Formulation: Nutritional Value and... doi.org/10.21070/jtfat.v7i01.1658Substitution of Cows Milk with Mung Bean in Instant Porridge Formulation Nutritional Value and doi 10 21070 jtfat v7i01 1658

Metadata

File size	292.79 KB
Pages	6
DMCA	Report