Publisher

UNIVAUNIVA

Journal Jurnal Al Ulum: LPPM Universitas Al Washliyah MedanJurnal Al Ulum: LPPM Universitas Al Washliyah Medan Abstract

Kefir adalah minuman probiotik yang dapat diproduksi dari bahan baku susu maupun non-susu. Air kelapa tua (Cocos nucifera L.), yang sering terbuang sebagai limbah, dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kefir karena masih memiliki nilai gizi yang potensial untuk media fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori dan fisikokimia kefir yang dibuat dari air kelapa tua. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi starter terdiri dari 2 taraf yaitu konsentrasi starter 5% dan 10%, masing-masing dilakukan dengan dua kali ulangan. Parameter yang diamati yaitu paramater sensori yang meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan, dan sensasi soda sedangkan parameter fisikokimia mencakup pH, viskositas, total padatan terlarut, alkohol, protein, lemak, abu, total gula dan karbohidrat. Secara sensori, kefir air kelapa tua dengan konsentrasi starter 5% memiliki tingkat penerimaan panelis yang lebih baik. Selanjutnya, karakteristik fisikokimia kefir air kelapa tua pada konsentrasi starter 5% dan 10% menunujukkan pH berkisar antara 4,13-4,47, viskositas 38,6-39,0 mP.s, total padatan terlarut 9,3-9,8°Brix, kadar alkohol 4,16-4,95%, kadar protein 0,35-0,38%, lemak 0,58-2,17%, abu 0,19-0,27%, total gula 4,15%-5,27%, dan karbohidrat 3,74-4,74%. Penelitian ini memberikan gambaran karakteristik sensori dan fisikokimia kefir berbahan dasar air kelapa tua sebagai media fermentasi non-susu.

Conclusion

Penilaian panelis terhadap karakteristik sensori kefir air kelapa tua dengan konsentrasi starter 5% lebih disukai dibandingkan dengan konsentrasi starter 10%.Sementara itu, variasi konsentrasi starter tidak memengaruhi karakteristik fisikokimia yang dihasilkan.Penelitian lanjutan diperlukan pada kefir air kelapa tua untuk memperoleh karakteristik yang lebih optimal dan mampu memenuhi standar mutu produk fermentasi.

Future Research

Untuk penelitian lanjutan, dapat dilakukan studi lebih mendalam tentang pengaruh lama fermentasi pada karakteristik sensori dan fisikokimia kefir air kelapa tua. Selain itu, dapat juga dilakukan penelitian tentang pengaruh jenis dan konsentrasi gula pada proses fermentasi kefir air kelapa tua, serta bagaimana hal tersebut mempengaruhi karakteristik produk akhir. Terakhir, penelitian tentang potensi pemanfaatan kefir air kelapa tua sebagai bahan baku minuman fungsional dengan nilai gizi dan kesehatan yang tinggi juga dapat menjadi arah penelitian yang menarik.

References

1. Perubahan Sifat Fisikokimia dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera L.) dengan Penambahan... ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/view/22514Perubahan Sifat Fisikokimia dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau Cocos nucifera L dengan Penambahan ejournal3 undip ac index php tekpangan article view 22514
2. Bot Verification. bot verification verifying robot doi.org/10.36441/jtepakes.v4i1.855Bot Verification bot verification verifying robot doi 10 36441 jtepakes v4i1 855
3. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat, Total Khamir dan Mutu Hedonik... doi.org/10.14710/jtp.2019.23281Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total Asam Total Bakteri Asam Laktat Total Khamir dan Mutu Hedonik doi 10 14710 jtp 2019 23281
4. DOI Name 10.33292 Values. doi name values index type timestamp data hs serv 03z crossref email support... doi.org/10.33292DOI Name 10 33292 Values doi name values index type timestamp data hs serv 03z crossref email support doi 10 33292

Metadata

File size	400.99 KB
Pages	8
DMCA	Report