Publisher

UNIDAUNIDA

Journal JURNAL AGROINDUSTRI HALALJURNAL AGROINDUSTRI HALAL Abstract

Kalakai (Stenochlaena palustris) is a typical Kalimantan fern that grows wild in peat soils. It contains high levels of nutrients, particularly iron (4.153 mg/100 g), which can be beneficial for treating anemia. However, its utilization remains very limited, thus innovation is needed to develop it into nutritious food products, including fortification into chicken nugget production. Kalakai leaf flour was prepared by drying at 50°C until the moisture content reached below 10%, preceded by soaking in 0.5% lime solution (acid pretreatment) to accelerate drying, minimize color loss, and preserve nutrient content. The flour was then added to the nugget mixture at concentrations of 5%, 10%, and 15%, compared to a control group. This study employed a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and three replications. Organoleptic tests were analyzed using SPSS ANOVA. The results showed that each treatment differed significantly (p ≤ 0.05). The addition of 5% kalakai leaf flour achieved the highest acceptance by the panelists. It is hoped that the results of this study will encourage public interest in processing kalakai to enhance the nutritional value of food products.

Conclusion

Penambahan tepung daun kalakai dengan pretreatment asam jeruk nipis pada konsentrasi 5%, 10% dan 15% secara signifikan mempengaruhi nilai organoleptik.Penambahan tepung daun kalakai pretreatment jeruk nipis dengan taraf 5% masih dapat diterima dengan baik dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa.Penelitian selanjutnya perlu mengoptimalkan persentase penambahan tepung daun kalakai di bawah taraf 5%.

Future Research

Berdasarkan hasil penelitian ini, beberapa saran penelitian lanjutan dapat diajukan. Pertama, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengoptimalkan persentase penambahan tepung daun kalakai di bawah 5% untuk mencapai keseimbangan antara peningkatan nilai gizi dan penerimaan organoleptik yang optimal. Kedua, studi lebih mendalam mengenai pengaruh pretreatment asam yang berbeda (misalnya, jenis asam lain atau variasi konsentrasi) terhadap kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia tepung daun kalakai dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas tepung. Ketiga, penelitian mengenai stabilitas dan umur simpan nugget dengan fortifikasi tepung daun kalakai perlu dilakukan untuk memastikan produk tetap aman dan berkualitas selama penyimpanan, termasuk pengujian terhadap perubahan warna, tekstur, dan kandungan nutrisi selama periode penyimpanan tertentu. Penelitian-penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang lebih komprehensif mengenai potensi pemanfaatan daun kalakai sebagai bahan fortifikasi pangan yang bernilai gizi tinggi dan disukai oleh konsumen.

References

1. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap Stabilitas Pigmen Antosianin Ekstrak Asam Sitrat Kulit Buah... ojs.unm.ac.id/chemica/article/view/17985Pengaruh Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap Stabilitas Pigmen Antosianin Ekstrak Asam Sitrat Kulit Buah ojs unm ac chemica article view 17985
2. Uji Kuantitatif Kadar Zat Besi dalam Tumbuhan Kelakai dan Produk Olahannya | Jurnal Surya Medika (JSM).... doi.org/10.33084/jsm.v3i2.96Uji Kuantitatif Kadar Zat Besi dalam Tumbuhan Kelakai dan Produk Olahannya Jurnal Surya Medika JSM doi 10 33084 jsm v3i2 96
3. Dietary Advanced Glycosylation End-Products (dAGEs) and Melanoidins Formed through the Maillard Reaction:... annualreviews.org/content/journals/10.1146/annurev-food-030117-012441Dietary Advanced Glycosylation End Products dAGEs and Melanoidins Formed through the Maillard Reaction annualreviews content journals 10 1146 annurev food 030117 012441
4. KADAR PROTEIN TEPUNG CEKER AYAM DAN TINGKAT KESUKAAN BISKUIT DENGAN SUBTITUSI TEPUNG CEKER | Journal... doi.org/10.31850/jgt.v7i2.252KADAR PROTEIN TEPUNG CEKER AYAM DAN TINGKAT KESUKAAN BISKUIT DENGAN SUBTITUSI TEPUNG CEKER Journal doi 10 31850 jgt v7i2 252

Metadata

File size	324.73 KB
Pages	11
DMCA	Report