UNIVERSITASMULIAUNIVERSITASMULIA
PROSIDING SAFANAPROSIDING SAFANAMandai merupakan produk fermentasi dari kulit cempedak yang berpotensi diolah menjadi cuka. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan pengaruh variasi metode fermentasi (tanpa starter, penambahan starter Lactobacillus casei 4%, dan 8%) terhadap kadar pH, total asam, serta menguji aktivitas antioksidan cuka yang dihasilkan. Fermentasi dilakukan selama 14 hari. Analisis kimia meliputi pengukuran pH dan penetapan total asam melalui titrasi. Pengujian antioksidan dilakukan menggunakan metode DPPH dan diukur sebagai nilai IC₅₀. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode fermentasi secara signifikan memengaruhi kualitas cuka. Fermentasi tanpa starter menghasilkan produk yang tidak stabil dengan pH mencapai 6,65, sementara penambahan L. casei 8% menghasilkan mutu cuka terbaik dan paling stabil. Perlakuan ini memberikan nilai pH terendah dengan rata-rata 3,21 hingga 3,44 dan persentase total asam tertinggi mencapai 0,5872% pada hari ke-14. Secara fitokimia, cuka mandai positif mengandung flavonoid dan tanin. Nilai IC₅₀ sebesar 454,8 ppm dicapai pada hari ke-8 fermentasi, yang dikategorikan lemah, dan cenderung menurun pada hari-hari berikutnya. Penggunaan Lactobacillus casei 8% merupakan metode optimal untuk memproduksi cuka mandai dengan kualitas kimia terbaik. Namun, aktivitas antioksidan cuka tergolong lemah, dan waktu fermentasi hari ke-8 adalah waktu terbaik untuk mempertahankan senyawa aktifnya.
Penelitian ini menyimpulkan bahwa fermentasi cuka mandai cempedak menggunakan starter Lactobacillus casei secara signifikan meningkatkan aktivitas antioksidannya dibandingkan dengan fermentasi spontan.Penggunaan starter 8% menghasilkan kualitas cuka terbaik dari segi keasaman dan stabilitas.Namun, aktivitas antioksidan cuka mandai secara keseluruhan masih tergolong lemah, sehingga diperlukan optimasi lebih lanjut untuk meningkatkan potensi antioksidannya.
Berdasarkan hasil penelitian ini, beberapa saran penelitian lanjutan dapat diajukan. Pertama, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengidentifikasi dan mengkuantifikasi jenis-jenis senyawa antioksidan spesifik yang terdapat dalam cuka mandai cempedak, serta memahami mekanisme kerjanya dalam menetralkan radikal bebas. Kedua, eksplorasi penggunaan kombinasi starter bakteri asam laktat (BAL) yang berbeda, atau penambahan prebiotik, dapat dilakukan untuk meningkatkan aktivitas fermentasi dan produksi senyawa antioksidan. Ketiga, penelitian mengenai pengaruh waktu fermentasi yang lebih panjang atau pendek terhadap kualitas cuka dan aktivitas antioksidannya perlu dilakukan untuk menemukan titik optimal yang menghasilkan produk dengan kandungan antioksidan tertinggi. Penelitian-penelitian ini diharapkan dapat memberikan pemahaman yang lebih mendalam mengenai potensi cuka mandai cempedak sebagai sumber antioksidan alami, serta membuka peluang pengembangan produk pangan fungsional yang inovatif dan bermanfaat bagi kesehatan.
| File size | 587.5 KB |
| Pages | 8 |
| DMCA | Report |
Related /
ABDIMASABDIMAS The curriculum that includes business management, marketing, and information technology has been proven to meet the specific needs of rural entrepreneurs.The curriculum that includes business management, marketing, and information technology has been proven to meet the specific needs of rural entrepreneurs.
ABDIMASABDIMAS Pengemasan merupakan bagian penting dalam proses produksi karena berfungsi untuk meningkatkan kualitas dan keamanan, terutama dalam produk pangan. PenelitianPengemasan merupakan bagian penting dalam proses produksi karena berfungsi untuk meningkatkan kualitas dan keamanan, terutama dalam produk pangan. Penelitian
UPBUPB Pemahaman yang mendalam mengenai karakteristik kimia selama tahap fermentasi dapat memberikan landasan ilmiah yang kuat untuk pengembangan produk ini secaraPemahaman yang mendalam mengenai karakteristik kimia selama tahap fermentasi dapat memberikan landasan ilmiah yang kuat untuk pengembangan produk ini secara
ATIDEWANTARAATIDEWANTARA K3 (Keselamatan dan Kesehatan Kerja) merupakan kebijakan pemerintah dalam menjamin keselamatan dan kesehatan bagi pekerja. Berdasarkan undang-undang No.K3 (Keselamatan dan Kesehatan Kerja) merupakan kebijakan pemerintah dalam menjamin keselamatan dan kesehatan bagi pekerja. Berdasarkan undang-undang No.
ATIDEWANTARAATIDEWANTARA Kegiatan ini diikuti oleh 11 peserta dan berhasil meningkatkan kesadaran mereka akan peran strategis desain kemasan dalam dunia bisnis pangan. DiharapkanKegiatan ini diikuti oleh 11 peserta dan berhasil meningkatkan kesadaran mereka akan peran strategis desain kemasan dalam dunia bisnis pangan. Diharapkan
ATIDEWANTARAATIDEWANTARA Maka dapat disimpulkan bahwa penggunaan Model Kooperatif Tipe Number Heads Together dapat meningkatkan aktivitas dan hasil belajar IPA siswa. AktivitasMaka dapat disimpulkan bahwa penggunaan Model Kooperatif Tipe Number Heads Together dapat meningkatkan aktivitas dan hasil belajar IPA siswa. Aktivitas
ATIDEWANTARAATIDEWANTARA Hal ini esensial untuk meminimalisir penyakit akibat kerja yang berpotensi muncul. Dengan demikian, pengabdian ini diharapkan dapat menjadi acuan baruHal ini esensial untuk meminimalisir penyakit akibat kerja yang berpotensi muncul. Dengan demikian, pengabdian ini diharapkan dapat menjadi acuan baru
USNSJUSNSJ Ekstrak daun soursop mengandung senyawa flavonoid, alkaloid, terpenoid, steroid, dan saponin berdasarkan uji fitokimia. Ekstrak daun soursop menunjukkanEkstrak daun soursop mengandung senyawa flavonoid, alkaloid, terpenoid, steroid, dan saponin berdasarkan uji fitokimia. Ekstrak daun soursop menunjukkan
Useful /
UNIVERSITASMULIAUNIVERSITASMULIA ) memiliki efektivitas sebagai antipiretik dapat dilihat dari ke tiga dosisnya yang mampu menurunkan suhu tubuh mencit putih jantan yang diinduksi dengan) memiliki efektivitas sebagai antipiretik dapat dilihat dari ke tiga dosisnya yang mampu menurunkan suhu tubuh mencit putih jantan yang diinduksi dengan
USNSJUSNSJ Famili Rhizophoracae meliputi Rhizophora mucronata, Rhizophora apiculata, Rhizhopora stylosa, Ceriops decandra, dan Bruguiera cylindrica, serta familiFamili Rhizophoracae meliputi Rhizophora mucronata, Rhizophora apiculata, Rhizhopora stylosa, Ceriops decandra, dan Bruguiera cylindrica, serta famili
USNSJUSNSJ Risiko tertular virus covid-19 menyebabkan penurunan aktivitas masyarakat dalam bentuk fasilitas komersial, institusional, dan pelayanan publik. Hal iniRisiko tertular virus covid-19 menyebabkan penurunan aktivitas masyarakat dalam bentuk fasilitas komersial, institusional, dan pelayanan publik. Hal ini
UTUUTU Hutan mangrove merupakan ekosistem di wilayah pesisir yang secara ekonomi memiliki manfaat sangat baik yang berasal dari kayu, biji, dan buah. Buah mangroveHutan mangrove merupakan ekosistem di wilayah pesisir yang secara ekonomi memiliki manfaat sangat baik yang berasal dari kayu, biji, dan buah. Buah mangrove