UNIVERSITASMULIAUNIVERSITASMULIA
PROSIDING SAFANAPROSIDING SAFANAMandai merupakan produk fermentasi dari kulit cempedak yang berpotensi diolah menjadi cuka. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan pengaruh variasi metode fermentasi (tanpa starter, penambahan starter Lactobacillus casei 4%, dan 8%) terhadap kadar pH, total asam, serta menguji aktivitas antioksidan cuka yang dihasilkan. Fermentasi dilakukan selama 14 hari. Analisis kimia meliputi pengukuran pH dan penetapan total asam melalui titrasi. Pengujian antioksidan dilakukan menggunakan metode DPPH dan diukur sebagai nilai IC₅₀. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode fermentasi secara signifikan memengaruhi kualitas cuka. Fermentasi tanpa starter menghasilkan produk yang tidak stabil dengan pH mencapai 6,65, sementara penambahan L. casei 8% menghasilkan mutu cuka terbaik dan paling stabil. Perlakuan ini memberikan nilai pH terendah dengan rata-rata 3,21 hingga 3,44 dan persentase total asam tertinggi mencapai 0,5872% pada hari ke-14. Secara fitokimia, cuka mandai positif mengandung flavonoid dan tanin. Nilai IC₅₀ sebesar 454,8 ppm dicapai pada hari ke-8 fermentasi, yang dikategorikan lemah, dan cenderung menurun pada hari-hari berikutnya. Penggunaan Lactobacillus casei 8% merupakan metode optimal untuk memproduksi cuka mandai dengan kualitas kimia terbaik. Namun, aktivitas antioksidan cuka tergolong lemah, dan waktu fermentasi hari ke-8 adalah waktu terbaik untuk mempertahankan senyawa aktifnya.
Penelitian ini menyimpulkan bahwa fermentasi cuka mandai cempedak menggunakan starter Lactobacillus casei secara signifikan meningkatkan aktivitas antioksidannya dibandingkan dengan fermentasi spontan.Penggunaan starter 8% menghasilkan kualitas cuka terbaik dari segi keasaman dan stabilitas.Namun, aktivitas antioksidan cuka mandai secara keseluruhan masih tergolong lemah, sehingga diperlukan optimasi lebih lanjut untuk meningkatkan potensi antioksidannya.
Berdasarkan hasil penelitian ini, beberapa saran penelitian lanjutan dapat diajukan. Pertama, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengidentifikasi dan mengkuantifikasi jenis-jenis senyawa antioksidan spesifik yang terdapat dalam cuka mandai cempedak, serta memahami mekanisme kerjanya dalam menetralkan radikal bebas. Kedua, eksplorasi penggunaan kombinasi starter bakteri asam laktat (BAL) yang berbeda, atau penambahan prebiotik, dapat dilakukan untuk meningkatkan aktivitas fermentasi dan produksi senyawa antioksidan. Ketiga, penelitian mengenai pengaruh waktu fermentasi yang lebih panjang atau pendek terhadap kualitas cuka dan aktivitas antioksidannya perlu dilakukan untuk menemukan titik optimal yang menghasilkan produk dengan kandungan antioksidan tertinggi. Penelitian-penelitian ini diharapkan dapat memberikan pemahaman yang lebih mendalam mengenai potensi cuka mandai cempedak sebagai sumber antioksidan alami, serta membuka peluang pengembangan produk pangan fungsional yang inovatif dan bermanfaat bagi kesehatan.
| File size | 587.5 KB |
| Pages | 8 |
| DMCA | Report |
Related /
UNDANAUNDANA 000 per unit, berdasarkan daya beli masyarakat setempat dan biaya produksi sederhana; (3) Promosi: masih terbatas pada promosi dari mulut ke mulut dan000 per unit, berdasarkan daya beli masyarakat setempat dan biaya produksi sederhana; (3) Promosi: masih terbatas pada promosi dari mulut ke mulut dan
UMSUMS Disarankan agar produksi mie cassava difasilitasi melalui pelatihan lanjutan, dukungan alat sederhana, dan kolaborasi dengan PKK serta UMKM pangan lokalDisarankan agar produksi mie cassava difasilitasi melalui pelatihan lanjutan, dukungan alat sederhana, dan kolaborasi dengan PKK serta UMKM pangan lokal
UMSUMS Program ini terdiri dari dua kegiatan utama: Go Digital, yang berfokus pada pelatihan digitalisasi UMKM melalui pembuatan website, penggunaan e-commerce,Program ini terdiri dari dua kegiatan utama: Go Digital, yang berfokus pada pelatihan digitalisasi UMKM melalui pembuatan website, penggunaan e-commerce,
ABDIMASABDIMAS Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif deskriptif dengan studi kepustakaan sebagai metode pengumpulan data. Hasil penelitian menunjukkan bahwaPenelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif deskriptif dengan studi kepustakaan sebagai metode pengumpulan data. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
UPBUPB Produk ini dikenal luas di masyarakat Aceh karena cita rasa dan aroma khasnya, yang berasal dari perubahan kimia dan mikrobiologi selama proses fermentasi.Produk ini dikenal luas di masyarakat Aceh karena cita rasa dan aroma khasnya, yang berasal dari perubahan kimia dan mikrobiologi selama proses fermentasi.
UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Penggunaan maltodekstrin dan gum arab secara individual sebagai bahan penyalut lebih baik dibanding kombinasi keduanya jika ditinjau dari kadar klorofil,Penggunaan maltodekstrin dan gum arab secara individual sebagai bahan penyalut lebih baik dibanding kombinasi keduanya jika ditinjau dari kadar klorofil,
AKSAQILAJURNALAKSAQILAJURNAL SMA Negeri 1 Bandar mengimplementasikan kearifan lokal berupa olah pangan lokal, karawitan, tari, dan batik. SMA Negeri 1 Bandar melakukan 5 strategi pengembanganSMA Negeri 1 Bandar mengimplementasikan kearifan lokal berupa olah pangan lokal, karawitan, tari, dan batik. SMA Negeri 1 Bandar melakukan 5 strategi pengembangan
UTUUTU Hutan mangrove merupakan ekosistem di wilayah pesisir yang secara ekonomi memiliki manfaat sangat baik yang berasal dari kayu, biji, dan buah. Buah mangroveHutan mangrove merupakan ekosistem di wilayah pesisir yang secara ekonomi memiliki manfaat sangat baik yang berasal dari kayu, biji, dan buah. Buah mangrove
Useful /
UNDANAUNDANA Peluang yang dapat dimanfaatkan meliputi tingginya permintaan di pasar domestik dan internasional serta potensi penciptaan lapangan kerja baru. Namun,Peluang yang dapat dimanfaatkan meliputi tingginya permintaan di pasar domestik dan internasional serta potensi penciptaan lapangan kerja baru. Namun,
UIGMUIGM Pengamatan lainnya dari beberapa spesies langka adalah kupu-kupu Arhopala athada athada (Staudinger, 1889), Deramas livens livens Distant, 1886, JamidesPengamatan lainnya dari beberapa spesies langka adalah kupu-kupu Arhopala athada athada (Staudinger, 1889), Deramas livens livens Distant, 1886, Jamides
UIGMUIGM fascicularis* in a semi-natural enclosure, demonstrating their adaptability and complex social interactions. The study identified locomotion, feeding,fascicularis* in a semi-natural enclosure, demonstrating their adaptability and complex social interactions. The study identified locomotion, feeding,
UnmulUnmul Dari hasil analisis, diperoleh bahwa Pajak memiliki pengaruh positif dan signifikan terhadap Pendapatan Asli Daerah. Pendapatan Per Kapita memiliki pengaruhDari hasil analisis, diperoleh bahwa Pajak memiliki pengaruh positif dan signifikan terhadap Pendapatan Asli Daerah. Pendapatan Per Kapita memiliki pengaruh