UNIVERSITASMULIAUNIVERSITASMULIA
PROSIDING SAFANAPROSIDING SAFANAMandai merupakan produk fermentasi dari kulit cempedak yang berpotensi diolah menjadi cuka. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan pengaruh variasi metode fermentasi (tanpa starter, penambahan starter Lactobacillus casei 4%, dan 8%) terhadap kadar pH, total asam, serta menguji aktivitas antioksidan cuka yang dihasilkan. Fermentasi dilakukan selama 14 hari. Analisis kimia meliputi pengukuran pH dan penetapan total asam melalui titrasi. Pengujian antioksidan dilakukan menggunakan metode DPPH dan diukur sebagai nilai IC₅₀. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode fermentasi secara signifikan memengaruhi kualitas cuka. Fermentasi tanpa starter menghasilkan produk yang tidak stabil dengan pH mencapai 6,65, sementara penambahan L. casei 8% menghasilkan mutu cuka terbaik dan paling stabil. Perlakuan ini memberikan nilai pH terendah dengan rata-rata 3,21 hingga 3,44 dan persentase total asam tertinggi mencapai 0,5872% pada hari ke-14. Secara fitokimia, cuka mandai positif mengandung flavonoid dan tanin. Nilai IC₅₀ sebesar 454,8 ppm dicapai pada hari ke-8 fermentasi, yang dikategorikan lemah, dan cenderung menurun pada hari-hari berikutnya. Penggunaan Lactobacillus casei 8% merupakan metode optimal untuk memproduksi cuka mandai dengan kualitas kimia terbaik. Namun, aktivitas antioksidan cuka tergolong lemah, dan waktu fermentasi hari ke-8 adalah waktu terbaik untuk mempertahankan senyawa aktifnya.
Penelitian ini menyimpulkan bahwa fermentasi cuka mandai cempedak menggunakan starter Lactobacillus casei secara signifikan meningkatkan aktivitas antioksidannya dibandingkan dengan fermentasi spontan.Penggunaan starter 8% menghasilkan kualitas cuka terbaik dari segi keasaman dan stabilitas.Namun, aktivitas antioksidan cuka mandai secara keseluruhan masih tergolong lemah, sehingga diperlukan optimasi lebih lanjut untuk meningkatkan potensi antioksidannya.
Berdasarkan hasil penelitian ini, beberapa saran penelitian lanjutan dapat diajukan. Pertama, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengidentifikasi dan mengkuantifikasi jenis-jenis senyawa antioksidan spesifik yang terdapat dalam cuka mandai cempedak, serta memahami mekanisme kerjanya dalam menetralkan radikal bebas. Kedua, eksplorasi penggunaan kombinasi starter bakteri asam laktat (BAL) yang berbeda, atau penambahan prebiotik, dapat dilakukan untuk meningkatkan aktivitas fermentasi dan produksi senyawa antioksidan. Ketiga, penelitian mengenai pengaruh waktu fermentasi yang lebih panjang atau pendek terhadap kualitas cuka dan aktivitas antioksidannya perlu dilakukan untuk menemukan titik optimal yang menghasilkan produk dengan kandungan antioksidan tertinggi. Penelitian-penelitian ini diharapkan dapat memberikan pemahaman yang lebih mendalam mengenai potensi cuka mandai cempedak sebagai sumber antioksidan alami, serta membuka peluang pengembangan produk pangan fungsional yang inovatif dan bermanfaat bagi kesehatan.
| File size | 587.5 KB |
| Pages | 8 |
| DMCA | Report |
Related /
UNIVERSITASMULIAUNIVERSITASMULIA Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik fisikokimia ekstrak propolis Trigona sp asal Balikpapan. Parameter spesifik yang diuji meliputiPenelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik fisikokimia ekstrak propolis Trigona sp asal Balikpapan. Parameter spesifik yang diuji meliputi
UNIVERSITASMULIAUNIVERSITASMULIA Bagian dari tanaman sirih yang sering dimanfaatkan sebagai alternatif obat adalah bagian daunnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui metabolit sekunderBagian dari tanaman sirih yang sering dimanfaatkan sebagai alternatif obat adalah bagian daunnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui metabolit sekunder
UMBJMUMBJM Instrumen skrining kesehatan mental yang sering digunakan adalah Self-Report Questionnaire 20 (SRQ-20), yang mengidentifikasi gejala fisik akibat gangguanInstrumen skrining kesehatan mental yang sering digunakan adalah Self-Report Questionnaire 20 (SRQ-20), yang mengidentifikasi gejala fisik akibat gangguan
UMBJMUMBJM Meskipun praktik kebersihan individu seperti mencuci tangan menunjukkan tingkat kepatuhan yang tinggi (74%), partisipasi dalam inisiatif kebersihan komunalMeskipun praktik kebersihan individu seperti mencuci tangan menunjukkan tingkat kepatuhan yang tinggi (74%), partisipasi dalam inisiatif kebersihan komunal
UMBJMUMBJM , yang dikenal secara lokal sebagai Tigarun, sebagai sumber MCC yang baru. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengarakterisasi MCC dari serat, yang dikenal secara lokal sebagai Tigarun, sebagai sumber MCC yang baru. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengarakterisasi MCC dari serat
UPBUPB Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter kimia Pliek U selama proses fermentasi, yaitu kadar air, nilai pH, dan aktivitas air (aw), saling berinteraksiHasil penelitian menunjukkan bahwa parameter kimia Pliek U selama proses fermentasi, yaitu kadar air, nilai pH, dan aktivitas air (aw), saling berinteraksi
UNSULBARUNSULBAR Kefir dihasilkan dari aktivitas mikroorganisme dalam biji kefir. Kegiatan ini bertujuan untuk memberi pengetahuan mengenai cara pembuatan fermentasi susuKefir dihasilkan dari aktivitas mikroorganisme dalam biji kefir. Kegiatan ini bertujuan untuk memberi pengetahuan mengenai cara pembuatan fermentasi susu
RESCOLLACOMMRESCOLLACOMM Program pengabdian masyarakat (PKM) untuk inovasi kemasan produk fermentasi lokal kelompok peternak susu Kania di Desa Tajur Halang, Kecamatan Cijeruk,Program pengabdian masyarakat (PKM) untuk inovasi kemasan produk fermentasi lokal kelompok peternak susu Kania di Desa Tajur Halang, Kecamatan Cijeruk,
Useful /
UTUUTU Obesitas adalah kondisi kelebihan berat badan di atas berat badan rata-rata. Obesitas dapat terjadi karena asupan kalori terus menerus ke dalam tubuh tanpaObesitas adalah kondisi kelebihan berat badan di atas berat badan rata-rata. Obesitas dapat terjadi karena asupan kalori terus menerus ke dalam tubuh tanpa
UTUUTU Six sub-districts failed to meet this ratio. Sungai Pinang was the most effective sub-district in achieving the nurse-population balance. Apart from SamarindaSix sub-districts failed to meet this ratio. Sungai Pinang was the most effective sub-district in achieving the nurse-population balance. Apart from Samarinda
RESCOLLACOMMRESCOLLACOMM Guru juga diberikan kuesioner untuk mengetahui persepsi mereka terhadap penggunaan TPR dan YouTube; hasilnya menunjukkan bahwa pengetahuan mereka tentangGuru juga diberikan kuesioner untuk mengetahui persepsi mereka terhadap penggunaan TPR dan YouTube; hasilnya menunjukkan bahwa pengetahuan mereka tentang
RESCOLLACOMMRESCOLLACOMM Kegiatan peningkatan kapasitas pengelolaan pariwisata melalui pengelolaan media informasi telah melahirkan dua peluang baru bagi pengembangan desa, yaituKegiatan peningkatan kapasitas pengelolaan pariwisata melalui pengelolaan media informasi telah melahirkan dua peluang baru bagi pengembangan desa, yaitu