Publisher

POLMEDPOLMED

Journal Sustainable in Energy Science and TechnologySustainable in Energy Science and Technology Abstract

Tekstur merupakan atribut kualitas kritis pada makanan ringan kering, dengan kerenyahan (crispness) menjadi faktor penting bagi kepuasan konsumen. Namun, kerenyahan sering dinilai secara subyektif melalui evaluasi sensorik, yang menyebabkan ambiguitas dan inkonsistensi. Penelitian ini mengembangkan metode mekanik kuantitatif untuk mengkarakterisasi kerenyahan pada makanan kering menggunakan uji kompresi uniaxial multi-spesimen yang mensimulasikan gigitan manusia. Keripik singkong (dengan tiga ketebalan iris) dan kue Sus kering tradisional diuji secara bersamaan dalam wadah khusus di bawah kondisi identik. Analisis statistik (ANOVA) menunjukkan bahwa parameter-parameter tersebut secara signifikan membedakan sampel (p < 0,20) dan berkorelasi dengan peringkat sensorik kerenyahan. Keripik singkong paling tipis (1 mm) menunjukkan nilai kerenyahan tertinggi (energi dan kemiringan terendah, jaggedness tertinggi), sedangkan keripik lebih tebal menunjukkan kerenyahan yang lebih rendah. Kue Sus kering, meskipun berbeda jenis, menunjukkan metrik kerenyahan lebih tinggi dibandingkan keripik singkong paling tipis, sejalan dengan persepsi sensorik. Hasil ini menunjukkan bahwa uji kompresi multi-spesimen dapat membedakan tingkat kerenyahan secara kuantitatif pada makanan dengan bentuk tidak beraturan.

Conclusion

Penelitian ini menunjukkan bahwa keripik singkong tipis memiliki energi fraktur dan kekakuan yang lebih rendah serta irregularitas gaya yang lebih tinggi dibandingkan keripik tebal, menandakan kerenyahan yang lebih tinggi, sementara kue Sus kering menunjukkan kerenyahan lebih tinggi lagi meskipun jenisnya berbeda.Parameter mekanik yang dikembangkan terbukti berkorelasi kuat dengan persepsi sensorik, memungkinkan identifikasi perbedaan tekstur yang halus dan memberikan standar objektif untuk menilai kerenyahan pada makanan dengan bentuk tidak beraturan.Dengan demikian, metode kompresi multi-spesimen dapat dijadikan alat bagi industri untuk mengkuantifikasi dan menyesuaikan kerenyahan produk melalui kontrol kondisi proses seperti ketebalan iris, waktu penggorengan, dan formulasi.

Future Research

Penelitian selanjutnya dapat memperluas penerapan metode kompresi multi‑spesimen dengan menguji beragam produk snack kering, seperti cracker, makanan ringan ekstrusi, dan produk beku kering, untuk menilai sejauh mana metode ini berlaku pada tekstur yang lebih beragam; selanjutnya, integrasi perekaman akustik secara simultan selama pengujian kompresi dapat dilakukan untuk memvalidasi indeks jaggedness terhadap jumlah dan intensitas suara pecahan, serta mengembangkan indikator gabungan mekanik‑akustik yang lebih representatif; akhirnya, hubungan antara parameter mekanik yang terkuantisasi (energi fraktur, kemiringan rata‑rata, indeks jaggedness) dengan penilaian kepuasan konsumen harus dieksplorasi melalui uji sensori terstruktur, sehingga dapat dibangun model prediktif yang menghubungkan nilai numerik dengan tingkat preferensi, memungkinkan produsen menyesuaikan proses produksi (ketebalan irisan, waktu penggorengan, formulasi) untuk mencapai kerenyahan yang diinginkan.

References

1. Eating with our ears: assessing the importance of the sounds of consumption on our perception and enjoyment... flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2044-7248-4-3Eating with our ears assessing the importance of the sounds of consumption on our perception and enjoyment flavourjournal biomedcentral articles 10 1186 2044 7248 4 3
2. INSTRUMENTAL MEASURES OF CRISPNESS AND THEIR CORRELATION WITH SENSORY ASSESSMENT - VICKERS - 1988 - Journal... onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4603.1988.tb00920.xINSTRUMENTAL MEASURES OF CRISPNESS AND THEIR CORRELATION WITH SENSORY ASSESSMENT VICKERS 1988 Journal onlinelibrary wiley doi 10 1111 j 1745 4603 1988 tb00920 x

Metadata

File size	571.33 KB
Pages	15
DMCA	Report