UYPUYP
Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi PertanianTeknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi PertanianKakao merupakan salah satu komoditas unggulan yang dimiliki oleh Sumbermanjing Wetan, Malang, Jawa Timur, Indonesia. Pada penelitian ini hanya menggunakan satu sumber kakao sehingga disebut dengan single-origin. Biji kakao yang dihasilkan petani masih memiliki kualitas yang rendah, terutama pada atribut aroma, warna, dan rasa cokelat yang khas. Fermentasi biji kakao dapat memperbaiki kualitas fisikokimia dan cita rasa kakao. Penyangraian merupakan tahapan penting dalam pengolahan biji kakao yang secara signifikan berkontribusi terhadap perkembangan kualitas rasa dan aroma yang disebabkan oleh panas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penyangraian adalah suhu dan lama waktu penyangraian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu penyangraian terhadap karakteristik fisikokimia biji kakao fermentasi dari single origin Sumbermanjing Wetan. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan variasi perlakuan suhu A (120C; 140C; 160C) dan waktu B (20 menit, 40 menit, 60 menit). Suhu yang lebih tinggi dan waktu penyangraian yang lebih lama dapat menurunkan rendemen, intensitas warna, dan kadar air biji kakao serta meningkatkan kadar pH. Perlakuan terbaik diperoleh pada A2B1 dengan suhu 140°C dan waktu penyangraian 20 menit yang memiliki rendemen 76%; tingkat kecerahan (L) 37; derajat kemerahan (a) 5,4; tingkat kekuningan (b) 1,75; tingkat pH 4,885; kadar air 2,9%; kadar lemak 48.12% dan polifenol 6,32 mgAE/g ekstrak.
Berdasarkan data hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa peningkatan suhu dan lama penyangraian berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia biji kakao, diantaranya lama penyangraian berpengaruh nyata terhadap rendemen, intensitas warna, kadar pH, dan kadar air biji kakao tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan polifenol.Semakin tinggi suhu dan lama penyangraian dapat menurunkan intensitas warna, dan kadar air biji kakao.Semakin tinggi suhu dan lama penyangraian dapat meningkatkan nilai kadar pH.Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan A2B1 pada suhu 140 oC selama waktu 20 menit yaitu menghasilkan rendemen 76%, kadar air 2,9%, kadar pH 4,885, intensitas warna (L*37 a*5,4 b*1,75), kadar lemak 48,12%, dan polifenol 6,32 mGAE/g ekstrak.
Berdasarkan penelitian ini, terdapat beberapa saran penelitian lanjutan yang dapat dikembangkan. Pertama, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menginvestigasi pengaruh variasi jenis mikroorganisme fermentasi terhadap profil senyawa aroma pada biji kakao single-origin Sumbermanjing Wetan. Hal ini penting karena fermentasi merupakan tahapan krusial yang memengaruhi cita rasa kakao, dan identifikasi mikroorganisme kunci serta optimasi kondisi fermentasi dapat menghasilkan produk dengan karakteristik aroma yang unik dan unggul. Kedua, penelitian mengenai pengaruh kombinasi suhu dan lama penyangraian terhadap kandungan antioksidan dan aktivitas biologis ekstrak kakao perlu dilakukan. Dengan memahami interaksi antara parameter penyangraian dan senyawa bioaktif, dapat dikembangkan proses penyangraian yang optimal untuk memaksimalkan potensi kesehatan kakao. Ketiga, penelitian tentang pengaruh penambahan bahan-bahan alami seperti rempah-rempah atau buah-buahan lokal selama proses fermentasi terhadap kualitas biji kakao dapat menjadi arah penelitian yang menarik. Eksplorasi bahan-bahan lokal dapat menghasilkan produk kakao dengan cita rasa yang khas dan bernilai tambah, serta mendukung diversifikasi produk pertanian di wilayah Sumbermanjing Wetan. Ketiga saran ini diharapkan dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan industri kakao di Sumbermanjing Wetan, meningkatkan kualitas produk, dan membuka peluang pasar yang lebih luas.
| File size | 434.11 KB |
| Pages | 10 |
| DMCA | Report |
Related /
STIK SAMSTIK SAM Komposisi setil alkohol dan propilenglikol dioptimasi menggunakan perangkat lunak Design Expert versi 13 dengan parameter uji daya sebar, daya lekat, danKomposisi setil alkohol dan propilenglikol dioptimasi menggunakan perangkat lunak Design Expert versi 13 dengan parameter uji daya sebar, daya lekat, dan
STIK SAMSTIK SAM Berdasarkan hasil penelitian di Rumah Sakit Z Kota Jambi mengenai analisis penggunaan obat pada pasien penyakit jantung iskemik dapat disimpulkan bahwaBerdasarkan hasil penelitian di Rumah Sakit Z Kota Jambi mengenai analisis penggunaan obat pada pasien penyakit jantung iskemik dapat disimpulkan bahwa
STIK SAMSTIK SAM Analisis data yang digunakan adalah analisis bivariat dan multivariat. Pada hasil analisis bivariat menunjukkan variabel yang mempengaruhi terhadap kegagalanAnalisis data yang digunakan adalah analisis bivariat dan multivariat. Pada hasil analisis bivariat menunjukkan variabel yang mempengaruhi terhadap kegagalan
UMUSUMUS Literasi dan numerasi merupakan hal yang penting bagi anak sekolah dasar dan merupakan salah satu program dalam Program Kampus Mengajar. Program ini dilaksanakanLiterasi dan numerasi merupakan hal yang penting bagi anak sekolah dasar dan merupakan salah satu program dalam Program Kampus Mengajar. Program ini dilaksanakan
UMUSUMUS Pandemi Covid-19 mengharuskan masyarakat untuk tetap berada di rumah saja dan membatasi aktivitas kegiatan di luar rumah mereka. Akibat dari itu menyebabkanPandemi Covid-19 mengharuskan masyarakat untuk tetap berada di rumah saja dan membatasi aktivitas kegiatan di luar rumah mereka. Akibat dari itu menyebabkan
UMUSUMUS Kesimpulan dari kegiatan ini adalah kita bukan hanya fokus pada pemeliharaan sapi tetapi juga memanfaatkan limbah dari sapi menjadi sesuatu yang bisa menjadiKesimpulan dari kegiatan ini adalah kita bukan hanya fokus pada pemeliharaan sapi tetapi juga memanfaatkan limbah dari sapi menjadi sesuatu yang bisa menjadi
UMUSUMUS Hasil dari pengabdian masyarakat ini yaitu berupa penerapan penggunaan media pembelajaran dalam peningkatan hasil kegiatan belajar mengajar bagi pesertaHasil dari pengabdian masyarakat ini yaitu berupa penerapan penggunaan media pembelajaran dalam peningkatan hasil kegiatan belajar mengajar bagi peserta
UMUSUMUS Sebab dengan kemampuan manajemen keuangan yang baik dapat melakukan perencanaan keuangan yang efektif, efisien, dan bermanfaat, sehingga para buruh migranSebab dengan kemampuan manajemen keuangan yang baik dapat melakukan perencanaan keuangan yang efektif, efisien, dan bermanfaat, sehingga para buruh migran
Useful /
UNSULBARUNSULBAR Hasil penelitian menunjukkan bahwa masyarakat lokal yang telah tinggal lebih dari lima tahun cenderung sangat setuju terhadap pengembangan wisata ini.Hasil penelitian menunjukkan bahwa masyarakat lokal yang telah tinggal lebih dari lima tahun cenderung sangat setuju terhadap pengembangan wisata ini.
UNSULBARUNSULBAR Ikan gobi (Eleotris fusca) termasuk dalam jenis ikan amfidromus yang merupakan salah satu ikan dominan dengan prevalansi tinggi di Sungai Mandar. IkanIkan gobi (Eleotris fusca) termasuk dalam jenis ikan amfidromus yang merupakan salah satu ikan dominan dengan prevalansi tinggi di Sungai Mandar. Ikan
IKHAFIIKHAFI Musik kini menjadi suatu hiburan bagi para pecinta dan penikmat musik itu sendiri. Musik dan event salah satu hal yang tidak bisa dipisahkan, karena kegiatanMusik kini menjadi suatu hiburan bagi para pecinta dan penikmat musik itu sendiri. Musik dan event salah satu hal yang tidak bisa dipisahkan, karena kegiatan
IKHAFIIKHAFI Penulis akan menguraikan bagaimana proses menentukan status karyawan kontrak menjadi karyawan tetap dengan metode Simple Additive Weighting (SAW). HasilPenulis akan menguraikan bagaimana proses menentukan status karyawan kontrak menjadi karyawan tetap dengan metode Simple Additive Weighting (SAW). Hasil