Publisher

UYPUYP

Journal Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi PertanianTeknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Abstract

Kakao merupakan salah satu komoditas unggulan yang dimiliki oleh Sumbermanjing Wetan, Malang, Jawa Timur, Indonesia. Pada penelitian ini hanya menggunakan satu sumber kakao sehingga disebut dengan single-origin. Biji kakao yang dihasilkan petani masih memiliki kualitas yang rendah, terutama pada atribut aroma, warna, dan rasa cokelat yang khas. Fermentasi biji kakao dapat memperbaiki kualitas fisikokimia dan cita rasa kakao. Penyangraian merupakan tahapan penting dalam pengolahan biji kakao yang secara signifikan berkontribusi terhadap perkembangan kualitas rasa dan aroma yang disebabkan oleh panas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penyangraian adalah suhu dan lama waktu penyangraian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu penyangraian terhadap karakteristik fisikokimia biji kakao fermentasi dari single origin Sumbermanjing Wetan. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan variasi perlakuan suhu A (120C; 140C; 160C) dan waktu B (20 menit, 40 menit, 60 menit). Suhu yang lebih tinggi dan waktu penyangraian yang lebih lama dapat menurunkan rendemen, intensitas warna, dan kadar air biji kakao serta meningkatkan kadar pH. Perlakuan terbaik diperoleh pada A2B1 dengan suhu 140°C dan waktu penyangraian 20 menit yang memiliki rendemen 76%; tingkat kecerahan (L) 37; derajat kemerahan (a) 5,4; tingkat kekuningan (b) 1,75; tingkat pH 4,885; kadar air 2,9%; kadar lemak 48.12% dan polifenol 6,32 mgAE/g ekstrak.

Conclusion

Berdasarkan data hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa peningkatan suhu dan lama penyangraian berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia biji kakao, diantaranya lama penyangraian berpengaruh nyata terhadap rendemen, intensitas warna, kadar pH, dan kadar air biji kakao tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan polifenol.Semakin tinggi suhu dan lama penyangraian dapat menurunkan intensitas warna, dan kadar air biji kakao.Semakin tinggi suhu dan lama penyangraian dapat meningkatkan nilai kadar pH.Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan A2B1 pada suhu 140 oC selama waktu 20 menit yaitu menghasilkan rendemen 76%, kadar air 2,9%, kadar pH 4,885, intensitas warna (L*37 a*5,4 b*1,75), kadar lemak 48,12%, dan polifenol 6,32 mGAE/g ekstrak.

Future Research

Berdasarkan penelitian ini, terdapat beberapa saran penelitian lanjutan yang dapat dikembangkan. Pertama, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menginvestigasi pengaruh variasi jenis mikroorganisme fermentasi terhadap profil senyawa aroma pada biji kakao single-origin Sumbermanjing Wetan. Hal ini penting karena fermentasi merupakan tahapan krusial yang memengaruhi cita rasa kakao, dan identifikasi mikroorganisme kunci serta optimasi kondisi fermentasi dapat menghasilkan produk dengan karakteristik aroma yang unik dan unggul. Kedua, penelitian mengenai pengaruh kombinasi suhu dan lama penyangraian terhadap kandungan antioksidan dan aktivitas biologis ekstrak kakao perlu dilakukan. Dengan memahami interaksi antara parameter penyangraian dan senyawa bioaktif, dapat dikembangkan proses penyangraian yang optimal untuk memaksimalkan potensi kesehatan kakao. Ketiga, penelitian tentang pengaruh penambahan bahan-bahan alami seperti rempah-rempah atau buah-buahan lokal selama proses fermentasi terhadap kualitas biji kakao dapat menjadi arah penelitian yang menarik. Eksplorasi bahan-bahan lokal dapat menghasilkan produk kakao dengan cita rasa yang khas dan bernilai tambah, serta mendukung diversifikasi produk pertanian di wilayah Sumbermanjing Wetan. Ketiga saran ini diharapkan dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan industri kakao di Sumbermanjing Wetan, meningkatkan kualitas produk, dan membuka peluang pasar yang lebih luas.

Metadata

File size	434.11 KB
Pages	10
DMCA	Report