UYPUYP
Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi PertanianTeknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi PertanianKakao merupakan salah satu komoditas unggulan yang dimiliki oleh Sumbermanjing Wetan, Malang, Jawa Timur, Indonesia. Pada penelitian ini hanya menggunakan satu sumber kakao sehingga disebut dengan single-origin. Biji kakao yang dihasilkan petani masih memiliki kualitas yang rendah, terutama pada atribut aroma, warna, dan rasa cokelat yang khas. Fermentasi biji kakao dapat memperbaiki kualitas fisikokimia dan cita rasa kakao. Penyangraian merupakan tahapan penting dalam pengolahan biji kakao yang secara signifikan berkontribusi terhadap perkembangan kualitas rasa dan aroma yang disebabkan oleh panas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penyangraian adalah suhu dan lama waktu penyangraian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu penyangraian terhadap karakteristik fisikokimia biji kakao fermentasi dari single origin Sumbermanjing Wetan. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan variasi perlakuan suhu A (120C; 140C; 160C) dan waktu B (20 menit, 40 menit, 60 menit). Suhu yang lebih tinggi dan waktu penyangraian yang lebih lama dapat menurunkan rendemen, intensitas warna, dan kadar air biji kakao serta meningkatkan kadar pH. Perlakuan terbaik diperoleh pada A2B1 dengan suhu 140°C dan waktu penyangraian 20 menit yang memiliki rendemen 76%; tingkat kecerahan (L) 37; derajat kemerahan (a) 5,4; tingkat kekuningan (b) 1,75; tingkat pH 4,885; kadar air 2,9%; kadar lemak 48.12% dan polifenol 6,32 mgAE/g ekstrak.
Berdasarkan data hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa peningkatan suhu dan lama penyangraian berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia biji kakao, diantaranya lama penyangraian berpengaruh nyata terhadap rendemen, intensitas warna, kadar pH, dan kadar air biji kakao tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan polifenol.Semakin tinggi suhu dan lama penyangraian dapat menurunkan intensitas warna, dan kadar air biji kakao.Semakin tinggi suhu dan lama penyangraian dapat meningkatkan nilai kadar pH.Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan A2B1 pada suhu 140 oC selama waktu 20 menit yaitu menghasilkan rendemen 76%, kadar air 2,9%, kadar pH 4,885, intensitas warna (L*37 a*5,4 b*1,75), kadar lemak 48,12%, dan polifenol 6,32 mGAE/g ekstrak.
Berdasarkan penelitian ini, terdapat beberapa saran penelitian lanjutan yang dapat dikembangkan. Pertama, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menginvestigasi pengaruh variasi jenis mikroorganisme fermentasi terhadap profil senyawa aroma pada biji kakao single-origin Sumbermanjing Wetan. Hal ini penting karena fermentasi merupakan tahapan krusial yang memengaruhi cita rasa kakao, dan identifikasi mikroorganisme kunci serta optimasi kondisi fermentasi dapat menghasilkan produk dengan karakteristik aroma yang unik dan unggul. Kedua, penelitian mengenai pengaruh kombinasi suhu dan lama penyangraian terhadap kandungan antioksidan dan aktivitas biologis ekstrak kakao perlu dilakukan. Dengan memahami interaksi antara parameter penyangraian dan senyawa bioaktif, dapat dikembangkan proses penyangraian yang optimal untuk memaksimalkan potensi kesehatan kakao. Ketiga, penelitian tentang pengaruh penambahan bahan-bahan alami seperti rempah-rempah atau buah-buahan lokal selama proses fermentasi terhadap kualitas biji kakao dapat menjadi arah penelitian yang menarik. Eksplorasi bahan-bahan lokal dapat menghasilkan produk kakao dengan cita rasa yang khas dan bernilai tambah, serta mendukung diversifikasi produk pertanian di wilayah Sumbermanjing Wetan. Ketiga saran ini diharapkan dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan industri kakao di Sumbermanjing Wetan, meningkatkan kualitas produk, dan membuka peluang pasar yang lebih luas.
| File size | 434.11 KB |
| Pages | 10 |
| DMCA | Report |
Related /
POLTEKKES DENPASARPOLTEKKES DENPASAR Indonesia ranks 17th out of 117 countries, with a stunting prevalence of 21. 6% in 2022. Although, an innovation is still needed to solve the existingIndonesia ranks 17th out of 117 countries, with a stunting prevalence of 21. 6% in 2022. Although, an innovation is still needed to solve the existing
UNIPASUNIPAS Implementasi Penerimaan Peserta Didik Baru secara elektronik (E-PPDB) pada satuan pendidikan SMP Negeri 4 Sawan telah berjalan baik sesuai tujuan, meskiImplementasi Penerimaan Peserta Didik Baru secara elektronik (E-PPDB) pada satuan pendidikan SMP Negeri 4 Sawan telah berjalan baik sesuai tujuan, meski
JOURNALSJOURNALS Peningkatan kemampuan pengajar dalam menulis huruf Arab melalui pelatihan diharapkan bukan hanya bermanfaat bagi mereka namun juga yang tidak kalah pentingPeningkatan kemampuan pengajar dalam menulis huruf Arab melalui pelatihan diharapkan bukan hanya bermanfaat bagi mereka namun juga yang tidak kalah penting
JOURNALSJOURNALS Rencana tindak lanjut dari kegiatan pengabdian kepada Masyarakat ini adalah menggunakan data hasil pemetaan kapasitas untuk merancang intervensi terarah,Rencana tindak lanjut dari kegiatan pengabdian kepada Masyarakat ini adalah menggunakan data hasil pemetaan kapasitas untuk merancang intervensi terarah,
STIATA BALONGSTIATA BALONG Sumber data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan observasi, dokumentasi danSumber data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan observasi, dokumentasi dan
INSTIKIINSTIKI Uji usability menunjukkan bahwa aplikasi ini masih memerlukan perbaikan antarmuka dan pelatihan penggunaan, namun secara umum dapat diterima dan digunakanUji usability menunjukkan bahwa aplikasi ini masih memerlukan perbaikan antarmuka dan pelatihan penggunaan, namun secara umum dapat diterima dan digunakan
UNIPASUNIPAS 2) Bagaimana pemecahan masalah terhadap dampak negatif dari pemberian beasiswa miskin program Indonesia Pintar (PIP) di Sekolah Menengah Pertama Negeri2) Bagaimana pemecahan masalah terhadap dampak negatif dari pemberian beasiswa miskin program Indonesia Pintar (PIP) di Sekolah Menengah Pertama Negeri
RCIPUBLISHERRCIPUBLISHER Pengetahuan tentang pasta gigi termasuk kriteria kurang. Pengetahuan menyikat pada siswa kelas II SDN Kalimook 1 Kecamatan Kalianget Kabupaten SumenepPengetahuan tentang pasta gigi termasuk kriteria kurang. Pengetahuan menyikat pada siswa kelas II SDN Kalimook 1 Kecamatan Kalianget Kabupaten Sumenep
Useful /
POLTEKKES DENPASARPOLTEKKES DENPASAR The instruments used are scales and height meters, the Numeric Rating Scale (NRS) questionnaire and the Global Physical Activity Questionnaire (GPAQ).The instruments used are scales and height meters, the Numeric Rating Scale (NRS) questionnaire and the Global Physical Activity Questionnaire (GPAQ).
POLTEKKES DENPASARPOLTEKKES DENPASAR Saran dari penelitian ini adalah segera melaksanakan program pemerintah bekerja sama dengan puskesmas terdekat dalam pemberian tablet zat besi serta melakukanSaran dari penelitian ini adalah segera melaksanakan program pemerintah bekerja sama dengan puskesmas terdekat dalam pemberian tablet zat besi serta melakukan
STIATA BALONGSTIATA BALONG Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan menganalisis , serta besar. Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan jenis penelitianTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan menganalisis , serta besar. Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan jenis penelitian
JURNALSAINSJURNALSAINS Berbagai persoalan yang berkembang dan meluas selama periode 2005 dan 2019 telah menghambat upaya normalisasi hubungan bilateral Jepang dan Korea Selatan,Berbagai persoalan yang berkembang dan meluas selama periode 2005 dan 2019 telah menghambat upaya normalisasi hubungan bilateral Jepang dan Korea Selatan,