UYPUYP
Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi PertanianTeknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi PertanianKakao merupakan salah satu komoditas unggulan yang dimiliki oleh Sumbermanjing Wetan, Malang, Jawa Timur, Indonesia. Pada penelitian ini hanya menggunakan satu sumber kakao sehingga disebut dengan single-origin. Biji kakao yang dihasilkan petani masih memiliki kualitas yang rendah, terutama pada atribut aroma, warna, dan rasa cokelat yang khas. Fermentasi biji kakao dapat memperbaiki kualitas fisikokimia dan cita rasa kakao. Penyangraian merupakan tahapan penting dalam pengolahan biji kakao yang secara signifikan berkontribusi terhadap perkembangan kualitas rasa dan aroma yang disebabkan oleh panas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penyangraian adalah suhu dan lama waktu penyangraian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu penyangraian terhadap karakteristik fisikokimia biji kakao fermentasi dari single origin Sumbermanjing Wetan. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan variasi perlakuan suhu A (120C; 140C; 160C) dan waktu B (20 menit, 40 menit, 60 menit). Suhu yang lebih tinggi dan waktu penyangraian yang lebih lama dapat menurunkan rendemen, intensitas warna, dan kadar air biji kakao serta meningkatkan kadar pH. Perlakuan terbaik diperoleh pada A2B1 dengan suhu 140°C dan waktu penyangraian 20 menit yang memiliki rendemen 76%; tingkat kecerahan (L) 37; derajat kemerahan (a) 5,4; tingkat kekuningan (b) 1,75; tingkat pH 4,885; kadar air 2,9%; kadar lemak 48.12% dan polifenol 6,32 mgAE/g ekstrak.
Berdasarkan data hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa peningkatan suhu dan lama penyangraian berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia biji kakao, diantaranya lama penyangraian berpengaruh nyata terhadap rendemen, intensitas warna, kadar pH, dan kadar air biji kakao tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan polifenol.Semakin tinggi suhu dan lama penyangraian dapat menurunkan intensitas warna, dan kadar air biji kakao.Semakin tinggi suhu dan lama penyangraian dapat meningkatkan nilai kadar pH.Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan A2B1 pada suhu 140 oC selama waktu 20 menit yaitu menghasilkan rendemen 76%, kadar air 2,9%, kadar pH 4,885, intensitas warna (L*37 a*5,4 b*1,75), kadar lemak 48,12%, dan polifenol 6,32 mGAE/g ekstrak.
Berdasarkan penelitian ini, terdapat beberapa saran penelitian lanjutan yang dapat dikembangkan. Pertama, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menginvestigasi pengaruh variasi jenis mikroorganisme fermentasi terhadap profil senyawa aroma pada biji kakao single-origin Sumbermanjing Wetan. Hal ini penting karena fermentasi merupakan tahapan krusial yang memengaruhi cita rasa kakao, dan identifikasi mikroorganisme kunci serta optimasi kondisi fermentasi dapat menghasilkan produk dengan karakteristik aroma yang unik dan unggul. Kedua, penelitian mengenai pengaruh kombinasi suhu dan lama penyangraian terhadap kandungan antioksidan dan aktivitas biologis ekstrak kakao perlu dilakukan. Dengan memahami interaksi antara parameter penyangraian dan senyawa bioaktif, dapat dikembangkan proses penyangraian yang optimal untuk memaksimalkan potensi kesehatan kakao. Ketiga, penelitian tentang pengaruh penambahan bahan-bahan alami seperti rempah-rempah atau buah-buahan lokal selama proses fermentasi terhadap kualitas biji kakao dapat menjadi arah penelitian yang menarik. Eksplorasi bahan-bahan lokal dapat menghasilkan produk kakao dengan cita rasa yang khas dan bernilai tambah, serta mendukung diversifikasi produk pertanian di wilayah Sumbermanjing Wetan. Ketiga saran ini diharapkan dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan industri kakao di Sumbermanjing Wetan, meningkatkan kualitas produk, dan membuka peluang pasar yang lebih luas.
| File size | 434.11 KB |
| Pages | 10 |
| DMCA | Report |
Related /
AKFARPRAYOGAAKFARPRAYOGA Kulit adalah lapisan terluar tubuh manusia yang dapat menimbulkan masalah pada tingkat kelembaban dan sinar matahari yang cukup tinggi, sehingga menyebabkanKulit adalah lapisan terluar tubuh manusia yang dapat menimbulkan masalah pada tingkat kelembaban dan sinar matahari yang cukup tinggi, sehingga menyebabkan
STIM LPISTIM LPI Penelitian ini menggunakan data primer berupa kuesioner. Metode analisis data yang digunakan yaitu Structural Equation Model (SEM) dengan bantuan softwarePenelitian ini menggunakan data primer berupa kuesioner. Metode analisis data yang digunakan yaitu Structural Equation Model (SEM) dengan bantuan software
STIM LPISTIM LPI Hasil penelitian menunjukkan bahwa bentuk manajemen pemenuhan kebutuhan dokter di RSUD Nunukan telah mencakup berbagai aspek penting, tetapi masih diperlukanHasil penelitian menunjukkan bahwa bentuk manajemen pemenuhan kebutuhan dokter di RSUD Nunukan telah mencakup berbagai aspek penting, tetapi masih diperlukan
STIM LPISTIM LPI Hasil penelitian menunjukkan bahwa fraud pada PT. Permodalan Nasional Madani Ventura terjadi kecurangan berupa side streaming. Side streaming merupakanHasil penelitian menunjukkan bahwa fraud pada PT. Permodalan Nasional Madani Ventura terjadi kecurangan berupa side streaming. Side streaming merupakan
OJSOJS Persepsi dapat diartikan sebagai gambaran terhadap pandangan seseorang mengenai suatu objek, dari persepsi ini timbul sikap yakni keinginan untuk bertindakPersepsi dapat diartikan sebagai gambaran terhadap pandangan seseorang mengenai suatu objek, dari persepsi ini timbul sikap yakni keinginan untuk bertindak
OJSOJS Hasil kajian menunjukkan bahwa pendidikan Islam berbasis masyarakat efektif dalam memperkuat nilai-nilai keimanan, moral, dan sosial melalui kolaborasiHasil kajian menunjukkan bahwa pendidikan Islam berbasis masyarakat efektif dalam memperkuat nilai-nilai keimanan, moral, dan sosial melalui kolaborasi
STIK SAMSTIK SAM Pada evaluasi sediaan krim pewarna rambut kombinasi ekstrak bunga telang dan ekstrak bunga rosella ketiga formula memenuhi syarat baik dari homogenitas,Pada evaluasi sediaan krim pewarna rambut kombinasi ekstrak bunga telang dan ekstrak bunga rosella ketiga formula memenuhi syarat baik dari homogenitas,
STIK SAMSTIK SAM Selanjutnya dilakukan ekstraksi menggunakan metode maserasi dengan pelarut etanol 70%. Hasil susut pengeringan simplisia sebesar 10% dan diperoleh rendemenSelanjutnya dilakukan ekstraksi menggunakan metode maserasi dengan pelarut etanol 70%. Hasil susut pengeringan simplisia sebesar 10% dan diperoleh rendemen
Useful /
PENERBITPENERBIT Model hibrid terbukti valid, praktis, dan efektif sebagai kerangka LMS pendidikan agama Hindu berorientasi HOTS. Peningkatan tertinggi terjadi pada levelModel hibrid terbukti valid, praktis, dan efektif sebagai kerangka LMS pendidikan agama Hindu berorientasi HOTS. Peningkatan tertinggi terjadi pada level
IAIQHIAIQH Perkembangan teknologi tekstil dan perubahan norma sosial menuntut reinterpretasi yang lebih inklusif. Melalui pendekatan maānī al-ḥadīth, laranganPerkembangan teknologi tekstil dan perubahan norma sosial menuntut reinterpretasi yang lebih inklusif. Melalui pendekatan maānī al-ḥadīth, larangan
STAIYPIQBAUBAUSTAIYPIQBAUBAU Kegiatan berjalan dimulai dari perencanaan, analisa data, pembuatan website, pelatihan operator website dan evaluasi. Agrotanijaya dapat menggunakan websiteKegiatan berjalan dimulai dari perencanaan, analisa data, pembuatan website, pelatihan operator website dan evaluasi. Agrotanijaya dapat menggunakan website
UMNUMN Kualitas audit yang seharusnya menjadi pondasi stakeholder dalam pengambilan keputusan justru ternodai oleh banyaknya kasus fraud yang terjadi. Hal iniKualitas audit yang seharusnya menjadi pondasi stakeholder dalam pengambilan keputusan justru ternodai oleh banyaknya kasus fraud yang terjadi. Hal ini