UYPUYP
Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi PertanianTeknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi PertanianKakao merupakan salah satu komoditas unggulan yang dimiliki oleh Sumbermanjing Wetan, Malang, Jawa Timur, Indonesia. Pada penelitian ini hanya menggunakan satu sumber kakao sehingga disebut dengan single-origin. Biji kakao yang dihasilkan petani masih memiliki kualitas yang rendah, terutama pada atribut aroma, warna, dan rasa cokelat yang khas. Fermentasi biji kakao dapat memperbaiki kualitas fisikokimia dan cita rasa kakao. Penyangraian merupakan tahapan penting dalam pengolahan biji kakao yang secara signifikan berkontribusi terhadap perkembangan kualitas rasa dan aroma yang disebabkan oleh panas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penyangraian adalah suhu dan lama waktu penyangraian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu penyangraian terhadap karakteristik fisikokimia biji kakao fermentasi dari single origin Sumbermanjing Wetan. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan variasi perlakuan suhu A (120C; 140C; 160C) dan waktu B (20 menit, 40 menit, 60 menit). Suhu yang lebih tinggi dan waktu penyangraian yang lebih lama dapat menurunkan rendemen, intensitas warna, dan kadar air biji kakao serta meningkatkan kadar pH. Perlakuan terbaik diperoleh pada A2B1 dengan suhu 140°C dan waktu penyangraian 20 menit yang memiliki rendemen 76%; tingkat kecerahan (L) 37; derajat kemerahan (a) 5,4; tingkat kekuningan (b) 1,75; tingkat pH 4,885; kadar air 2,9%; kadar lemak 48.12% dan polifenol 6,32 mgAE/g ekstrak.
Berdasarkan data hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa peningkatan suhu dan lama penyangraian berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia biji kakao, diantaranya lama penyangraian berpengaruh nyata terhadap rendemen, intensitas warna, kadar pH, dan kadar air biji kakao tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan polifenol.Semakin tinggi suhu dan lama penyangraian dapat menurunkan intensitas warna, dan kadar air biji kakao.Semakin tinggi suhu dan lama penyangraian dapat meningkatkan nilai kadar pH.Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan A2B1 pada suhu 140 oC selama waktu 20 menit yaitu menghasilkan rendemen 76%, kadar air 2,9%, kadar pH 4,885, intensitas warna (L*37 a*5,4 b*1,75), kadar lemak 48,12%, dan polifenol 6,32 mGAE/g ekstrak.
Berdasarkan penelitian ini, terdapat beberapa saran penelitian lanjutan yang dapat dikembangkan. Pertama, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menginvestigasi pengaruh variasi jenis mikroorganisme fermentasi terhadap profil senyawa aroma pada biji kakao single-origin Sumbermanjing Wetan. Hal ini penting karena fermentasi merupakan tahapan krusial yang memengaruhi cita rasa kakao, dan identifikasi mikroorganisme kunci serta optimasi kondisi fermentasi dapat menghasilkan produk dengan karakteristik aroma yang unik dan unggul. Kedua, penelitian mengenai pengaruh kombinasi suhu dan lama penyangraian terhadap kandungan antioksidan dan aktivitas biologis ekstrak kakao perlu dilakukan. Dengan memahami interaksi antara parameter penyangraian dan senyawa bioaktif, dapat dikembangkan proses penyangraian yang optimal untuk memaksimalkan potensi kesehatan kakao. Ketiga, penelitian tentang pengaruh penambahan bahan-bahan alami seperti rempah-rempah atau buah-buahan lokal selama proses fermentasi terhadap kualitas biji kakao dapat menjadi arah penelitian yang menarik. Eksplorasi bahan-bahan lokal dapat menghasilkan produk kakao dengan cita rasa yang khas dan bernilai tambah, serta mendukung diversifikasi produk pertanian di wilayah Sumbermanjing Wetan. Ketiga saran ini diharapkan dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan industri kakao di Sumbermanjing Wetan, meningkatkan kualitas produk, dan membuka peluang pasar yang lebih luas.
| File size | 434.11 KB |
| Pages | 10 |
| DMCA | Report |
Related /
UYPUYP Tekstur yang lebih kental dan stabil juga diperoleh melalui interaksi protein susu dan senyawa aktif bunga telang. Kombinasi perlakuan B3T3 direkomendasikanTekstur yang lebih kental dan stabil juga diperoleh melalui interaksi protein susu dan senyawa aktif bunga telang. Kombinasi perlakuan B3T3 direkomendasikan
UYPUYP Bahan utama terdiri dari tepung beras, tepung tapioka, dan IPK yang diproduksi Linyi Shansong Biological Products Co. Ltd. Proses pembuatan kwetiau meliputiBahan utama terdiri dari tepung beras, tepung tapioka, dan IPK yang diproduksi Linyi Shansong Biological Products Co. Ltd. Proses pembuatan kwetiau meliputi
SANGADJIMEDIAPUBLISHINGSANGADJIMEDIAPUBLISHING Kegiatan ini menjembatani kesenjangan antara teori dan praktik, serta menanamkan kesadaran kolektif tentang pentingnya keberlanjutan dalam pengembanganKegiatan ini menjembatani kesenjangan antara teori dan praktik, serta menanamkan kesadaran kolektif tentang pentingnya keberlanjutan dalam pengembangan
SANGADJIMEDIAPUBLISHINGSANGADJIMEDIAPUBLISHING Kendala seperti tidak tersedianya meja pemotongan dan penggunaan kemasan yang kurang ramah lingkungan dapat diatasi melalui pemanfaatan meja warga danKendala seperti tidak tersedianya meja pemotongan dan penggunaan kemasan yang kurang ramah lingkungan dapat diatasi melalui pemanfaatan meja warga dan
STIK SAMSTIK SAM Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi setil alkohol dan propilenglikol yang menghasilkan formula dengan sifat fisik dan nilai SPF yang optimum.Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi setil alkohol dan propilenglikol yang menghasilkan formula dengan sifat fisik dan nilai SPF yang optimum.
STIK SAMSTIK SAM Tujuan penelitian ini untuk mengetahui penggunaan obat yang meliputi tepat obat, tepat indikasi, tepat pasien, tepat dosis dan tepat interval waktu pemberianTujuan penelitian ini untuk mengetahui penggunaan obat yang meliputi tepat obat, tepat indikasi, tepat pasien, tepat dosis dan tepat interval waktu pemberian
STIK SAMSTIK SAM Oleh karena itu, intervensi yang menargetkan durasi penyakit, peningkatan perilaku self‑management, serta edukasi pengetahuan, dan promosi olahraga rutinOleh karena itu, intervensi yang menargetkan durasi penyakit, peningkatan perilaku self‑management, serta edukasi pengetahuan, dan promosi olahraga rutin
POLTEKKESTASIKMALAYAPOLTEKKESTASIKMALAYA Hasil positif ditunjukkan dengan adanya peningkatan pengetahuan sebesar 83% dan adaya produk hasil pengabdian kepada masyarakat yang menyehatkan dan jugaHasil positif ditunjukkan dengan adanya peningkatan pengetahuan sebesar 83% dan adaya produk hasil pengabdian kepada masyarakat yang menyehatkan dan juga
Useful /
UYPUYP Penelitian ini memanfaatkan sukun sebagai bahan pensubstitusi terigu dan okra yang memiliki kemampuan sebagai bahan pengikat. Tujuan penelitian ini yaituPenelitian ini memanfaatkan sukun sebagai bahan pensubstitusi terigu dan okra yang memiliki kemampuan sebagai bahan pengikat. Tujuan penelitian ini yaitu
UYPUYP Crackers roll dengan roftifikasi tepung tulang ikan tongkol terbaik adalah konsentrasi tepung tulang ikan tongkol 5%. Crackers roll terbaik memiliki karakteristikCrackers roll dengan roftifikasi tepung tulang ikan tongkol terbaik adalah konsentrasi tepung tulang ikan tongkol 5%. Crackers roll terbaik memiliki karakteristik
UNSULBARUNSULBAR Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karaktersitik dan kualitas air habitat alami ikan gobi (Eleotris fusca) biologi perairan. Penelitian dilaksanakanPenelitian ini bertujuan untuk mengkaji karaktersitik dan kualitas air habitat alami ikan gobi (Eleotris fusca) biologi perairan. Penelitian dilaksanakan
HIPKIN JATENGHIPKIN JATENG Kurikulum 1976 menekankan pendekatan Tujuan Instruksional Spesifik (ICT) yang terstruktur, berfokus pada efisiensi proses belajar mengajar dan penguasaanKurikulum 1976 menekankan pendekatan Tujuan Instruksional Spesifik (ICT) yang terstruktur, berfokus pada efisiensi proses belajar mengajar dan penguasaan