UYPUYP

Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi PertanianTeknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian

Kerupuk merupakan jenis makanan ringan yang bersifat kering dan renyah, yang umumnya dibuat dari bahan yang mengandung pati tinggi, seperti tepung tapioka. Salah satu alternatif bahan tambahan yang dapat dimanfaatkan adalah kulit udang, yang merupakan limbah hasil pengolahan udang namun masih mengandung nilai gizi seperti protein kasar (25–40%), kalsium karbonat (45–50%), dan kitin (15–20%). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi kulit udang dan tepung tapioka terhadap karakteristik sensoris dan fisikokimia kerupuk daun kelor. Dalam penelitian ini digunakan empat perlakuan substitusi, yaitu KKU0 (0% kulit udang : 100% tapioka), KKU1 (5% : 95%), KKU2 (10% : 90%), dan KKU3 (15% : 85%). Analisis dilakukan melalui uji sensoris (uji hedonik untuk menilai warna, aroma, rasa, dan tekstur) serta uji fisikokimia (daya kembang dan daya serap minyak). Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa perlakuan KKU3 (15% kulit udang) memperoleh nilai kesukaan tertinggi dari panelis, yaitu warna 3,84, aroma 4,04, rasa 4,36, dan tekstur 4,52, yang menunjukkan bahwa kerupuk dengan substitusi kulit udang 15% paling disukai. Namun, hasil uji fisikokimia menunjukkan bahwa perlakuan KKU0 (tanpa kulit udang) memiliki daya kembang tertinggi (0,84%) dan daya serap minyak terendah (0,136%), yang menunjukkan bahwa penambahan kulit udang dapat menurunkan sifat fisikokimia tersebut.

Penelitian ini menemukan bahwa substitusi 15 % kulit udang dengan 85 % tepung tapioka (perlakuan KKU3) menghasilkan skor hedonik tertinggi pada warna, aroma, rasa, dan tekstur kerupuk daun kelor.Namun, peningkatan kadar kulit udang secara signifikan menurunkan daya kembang (dari 0,84 % pada KKU0 menjadi 0,31 % pada KKU3) serta daya serap minyak (dari 0,136 % menjadi 0,074 %).Dengan demikian, penambahan kulit udang dapat meningkatkan penerimaan sensorik, namun mengurangi beberapa sifat fisikokimia kerupuk.

Penelitian selanjutnya dapat mengeksplorasi tingkat optimal substitusi kulit udang menggunakan pendekatan respon permukaan untuk memperoleh keseimbangan terbaik antara penerimaan sensorik dan sifat fisikokimia kerupuk. Selain itu, peneliti dapat menambahkan bahan fungsional lain seperti antioksidan alami atau serat pangan bersama kulit udang untuk meningkatkan daya kembang dan mengurangi daya serap minyak tanpa mengorbankan cita rasa. Selanjutnya, penting untuk menilai keamanan dan daya simpan produk dengan mengevaluasi stabilitas mikroba serta perubahan kualitas sensoris kerupuk yang difortifikasi kulit udang di berbagai kondisi penyimpanan dan jenis kemasan.

  1. Home‐based preparation approaches altered the availability of health beneficial components... onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/fsn3.462HomeyAAAabased preparation approaches altered the availability of health beneficial components onlinelibrary wiley doi 10 1002 fsn3 462
Read online
File size442.6 KB
Pages12
DMCAReport

Related /

JURIS Uji Aktivitas Antibakteri Dan Antioxidan Gel Ekstrak Etanol Bunga Kertas Bougainvillea Glabra 2025More at 2025

UnwahasUnwahas Aktivitas antibakteri dan antioksidan terbaik ditunjukkan oleh gel dengan konsentrasi EEBK sebesar 40% (F3) yang menghasilkan daya hambat sebesar 21,5Aktivitas antibakteri dan antioksidan terbaik ditunjukkan oleh gel dengan konsentrasi EEBK sebesar 40% (F3) yang menghasilkan daya hambat sebesar 21,5

JURIS Uji Aktivitas Antioksidan Sediaan Clay Mask Dari Kombinasi Infusa Daun Pepaya Carica papaya L Dan Bunga Telang Clitoria ternatea L Menggunakan Metode ABTS 2025More at 2025

STIKESALFATAHSTIKESALFATAH Penggunan clay mask sebagai perawatan tambahan kulit secara optimal agar dapat mencapai kondisi kulit yang sehat. Senyawa dalam daun pepaya dan bunga telangPenggunan clay mask sebagai perawatan tambahan kulit secara optimal agar dapat mencapai kondisi kulit yang sehat. Senyawa dalam daun pepaya dan bunga telang

JURIS Senyawa Metabolit Sekunder pada Daun Kelengkeng dan Daun Jeruk Limau yang Berkhasiat sebagai Obat Tradisional 2025More at 2025

RESEARCHHUBRESEARCHHUB Keberadaan senyawa-senyawa tersebut menguatkan bukti ilmiah mengenai potensi kedua tanaman ini sebagai sumber obat herbal. Temuan ini tidak hanya mendukungKeberadaan senyawa-senyawa tersebut menguatkan bukti ilmiah mengenai potensi kedua tanaman ini sebagai sumber obat herbal. Temuan ini tidak hanya mendukung

JURIS OPTIMASI KOMPOSISI SETIL ALKOHOL DAN PROPILENGLIKOL PADA SEDIAAN LOTION TABIR SURYA EKSTRAK ANGGUR HITAM Vitis vinifera L DENGAN METODE SIMPLEX LATTICE DESIGN 2025More at 2025

STIK SAMSTIK SAM Komposisi setil alkohol dan propilenglikol dioptimasi menggunakan perangkat lunak Design Expert versi 13 dengan parameter uji daya sebar, daya lekat, danKomposisi setil alkohol dan propilenglikol dioptimasi menggunakan perangkat lunak Design Expert versi 13 dengan parameter uji daya sebar, daya lekat, dan

JURIS Analisis Penggunaan Obat Pada Pasien Penyakit Jantung Iskemik Di Rumah Sakit Z Kota Jambi Tahun 2023 2025More at 2025

STIK SAMSTIK SAM Penyakit Jantung Iskemik salah satu kondisi yang utamanya muncul adanya penyempitan arteri koroner akibat proses aterosklerosis, spasme, atau kombinasiPenyakit Jantung Iskemik salah satu kondisi yang utamanya muncul adanya penyempitan arteri koroner akibat proses aterosklerosis, spasme, atau kombinasi

JURIS Kegagalan Pengendalian Diabetes Mellitus Tipe II Ditinjau Dari Faktor Predisposisi 2025More at 2025

STIK SAMSTIK SAM Analisis data yang digunakan adalah analisis bivariat dan multivariat. Pada hasil analisis bivariat menunjukkan variabel yang mempengaruhi terhadap kegagalanAnalisis data yang digunakan adalah analisis bivariat dan multivariat. Pada hasil analisis bivariat menunjukkan variabel yang mempengaruhi terhadap kegagalan

JURIS Utilization Of Butterfly Pea Flowers Clioria ternate L In Gram Staining Of Staphylococcus aureus and Escherichia coli Bacteria 2024More at 2024

MEDISTRAMEDISTRA Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menentukan apakah ekstrak bunga telang dapat menggantikan gentian violet pada pewarnaan Gram. Metode: Metode eksperimentalTujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menentukan apakah ekstrak bunga telang dapat menggantikan gentian violet pada pewarnaan Gram. Metode: Metode eksperimental

JURIS Pendampingan Belajar bagi Siswa Sekolah Dasar di Desa Larangan 2022More at 2022

UMUSUMUS Dan kegiatan ini juga membantu orang tua yang tidak bisa mendampingi anaknya belajar di masa pandemi. Hasil kegiatan menunjukan bahwa orang tua merasaDan kegiatan ini juga membantu orang tua yang tidak bisa mendampingi anaknya belajar di masa pandemi. Hasil kegiatan menunjukan bahwa orang tua merasa

Useful /

JURIS Analisa Tari Adat Boran Khas Kabupaten Lamongan Melalui Desain Kostum Dengan Estetika Objektif 2026More at 2026

UNIPASBYUNIPASBY Desain kostum Tari Boran Kabupaten Lamongan terbentuk dari berbagai elemen yang seimbang, menciptakan kesatuan visual estetis dengan kombinasi pola, kontrasDesain kostum Tari Boran Kabupaten Lamongan terbentuk dari berbagai elemen yang seimbang, menciptakan kesatuan visual estetis dengan kombinasi pola, kontras

JURIS Karakteristik mutu organoleptik yogurt susu kambing etawa dengan variasi konsentrasi ekstrak bunga telang dan lama fermentasi Organoleptic quality of etawa goat milk yoghurt with varying concentratio 2025More at 2025

UYPUYP Susu kambing Etawa merupakan alternatif susu sapi yang kaya nutrisi, mudah dicerna, dan rendah alergen. Namun, yogurt dari susu kambing sering memilikiSusu kambing Etawa merupakan alternatif susu sapi yang kaya nutrisi, mudah dicerna, dan rendah alergen. Namun, yogurt dari susu kambing sering memiliki

JURIS Pengaruh penambahan isolat protein kedelai IPK pada adonan tepung beras terhadap sifat sensoris dan kadar protein kwetiau The effect of adding soybean protein isolate SPI to rice flour dough on t 2025More at 2025

UYPUYP Formulasi 10% IPK meningkatkan kadar protein dari 2,67% (kontrol) menjadi 5,75%. Sifat sensoris pada penambahan 10% IPK tidak berpengaruh signifikan terhadapFormulasi 10% IPK meningkatkan kadar protein dari 2,67% (kontrol) menjadi 5,75%. Sifat sensoris pada penambahan 10% IPK tidak berpengaruh signifikan terhadap

JURIS Kadar beta karoten dan warna kue apem berbahan dari komposit tepung ubi jalar ungu dan tepung jagung Beta carotene content and color characteristics of apem cake enriched with purple sweet potato and 2025More at 2025

UYPUYP Parameter a* menunjukkan hasil tidak signifikan (p = 0,090), sedangkan parameter b* menunjukkan penurunan signifikan ke arah warna biru dengan nilai terendahParameter a* menunjukkan hasil tidak signifikan (p = 0,090), sedangkan parameter b* menunjukkan penurunan signifikan ke arah warna biru dengan nilai terendah

ads-block-test