UYPUYP

Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi PertanianTeknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian

Kerupuk merupakan jenis makanan ringan yang bersifat kering dan renyah, yang umumnya dibuat dari bahan yang mengandung pati tinggi, seperti tepung tapioka. Salah satu alternatif bahan tambahan yang dapat dimanfaatkan adalah kulit udang, yang merupakan limbah hasil pengolahan udang namun masih mengandung nilai gizi seperti protein kasar (25–40%), kalsium karbonat (45–50%), dan kitin (15–20%). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi kulit udang dan tepung tapioka terhadap karakteristik sensoris dan fisikokimia kerupuk daun kelor. Dalam penelitian ini digunakan empat perlakuan substitusi, yaitu KKU0 (0% kulit udang : 100% tapioka), KKU1 (5% : 95%), KKU2 (10% : 90%), dan KKU3 (15% : 85%). Analisis dilakukan melalui uji sensoris (uji hedonik untuk menilai warna, aroma, rasa, dan tekstur) serta uji fisikokimia (daya kembang dan daya serap minyak). Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa perlakuan KKU3 (15% kulit udang) memperoleh nilai kesukaan tertinggi dari panelis, yaitu warna 3,84, aroma 4,04, rasa 4,36, dan tekstur 4,52, yang menunjukkan bahwa kerupuk dengan substitusi kulit udang 15% paling disukai. Namun, hasil uji fisikokimia menunjukkan bahwa perlakuan KKU0 (tanpa kulit udang) memiliki daya kembang tertinggi (0,84%) dan daya serap minyak terendah (0,136%), yang menunjukkan bahwa penambahan kulit udang dapat menurunkan sifat fisikokimia tersebut.

Penelitian ini menemukan bahwa substitusi 15 % kulit udang dengan 85 % tepung tapioka (perlakuan KKU3) menghasilkan skor hedonik tertinggi pada warna, aroma, rasa, dan tekstur kerupuk daun kelor.Namun, peningkatan kadar kulit udang secara signifikan menurunkan daya kembang (dari 0,84 % pada KKU0 menjadi 0,31 % pada KKU3) serta daya serap minyak (dari 0,136 % menjadi 0,074 %).Dengan demikian, penambahan kulit udang dapat meningkatkan penerimaan sensorik, namun mengurangi beberapa sifat fisikokimia kerupuk.

Penelitian selanjutnya dapat mengeksplorasi tingkat optimal substitusi kulit udang menggunakan pendekatan respon permukaan untuk memperoleh keseimbangan terbaik antara penerimaan sensorik dan sifat fisikokimia kerupuk. Selain itu, peneliti dapat menambahkan bahan fungsional lain seperti antioksidan alami atau serat pangan bersama kulit udang untuk meningkatkan daya kembang dan mengurangi daya serap minyak tanpa mengorbankan cita rasa. Selanjutnya, penting untuk menilai keamanan dan daya simpan produk dengan mengevaluasi stabilitas mikroba serta perubahan kualitas sensoris kerupuk yang difortifikasi kulit udang di berbagai kondisi penyimpanan dan jenis kemasan.

  1. Home‐based preparation approaches altered the availability of health beneficial components... onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/fsn3.462HomeyAAAabased preparation approaches altered the availability of health beneficial components onlinelibrary wiley doi 10 1002 fsn3 462
Read online
File size442.6 KB
Pages12
DMCAReport

Related /

JURIS Combining Prenatal Yoga and Self Hypnosis as Effective Intervention to Reduce Blood Pressure of Pre Eclampsia Pregnant Women 2026More at 2026

PHBPHB PE memerlukan intervensi untuk mencegah perkembangannya menjadi pre‑eclampsia berat atau eklampsia. Salah satu terapi non‑farmakologis untuk PE yangPE memerlukan intervensi untuk mencegah perkembangannya menjadi pre‑eclampsia berat atau eklampsia. Salah satu terapi non‑farmakologis untuk PE yang

JURIS Tradisi Naik Dango Suku Dayak Kanayatn Sebagai Manifestasi Chiffer Transendensi Sebuah Kajian Metafisika Karl Jaspers 2026More at 2026

UNIPASBYUNIPASBY Elemen-elemen dalam tradisi Naik Dango, seperti tarian, musik, dan simbol-simbol ritual, dapat diinterpretasikan sebagai Chiffer yang merepresentasikanElemen-elemen dalam tradisi Naik Dango, seperti tarian, musik, dan simbol-simbol ritual, dapat diinterpretasikan sebagai Chiffer yang merepresentasikan

JURIS Implementasi Kesenian Ketoprak Langen Budoyo Sebagai Upaya Pelestarian Budaya Lokal di Masyarakat Dukuh Repaking Kecamatan Wonosamodoro 2026More at 2026

UNIPASBYUNIPASBY Penelitian ini menunjukkan bagaimana seni tradisional Ketoprak Langen Budoyo sebagai upaya melestarikan budaya lokal masyarakat Dukuh Repaking. Latar belakangnyaPenelitian ini menunjukkan bagaimana seni tradisional Ketoprak Langen Budoyo sebagai upaya melestarikan budaya lokal masyarakat Dukuh Repaking. Latar belakangnya

JURIS Sifat fisikokimia beras analog berbasis pati talas beneng dan pati jagung dengan substitusi agar dari rumput laut Glacilaria sp Physicochemical properties of analog rice based on beneng taro starc 2025More at 2025

UYPUYP Komposisi kimia terdiri dari kadar air 11,30%, abu 1,89%, lemak 0,18%, protein 1,73%, karbohidrat 84,80%, dan serat pangan 5,40%. Uji hedonik menunjukkanKomposisi kimia terdiri dari kadar air 11,30%, abu 1,89%, lemak 0,18%, protein 1,73%, karbohidrat 84,80%, dan serat pangan 5,40%. Uji hedonik menunjukkan

JURIS Karakteristik mutu organoleptik yogurt susu kambing etawa dengan variasi konsentrasi ekstrak bunga telang dan lama fermentasi Organoleptic quality of etawa goat milk yoghurt with varying concentratio 2025More at 2025

UYPUYP Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial dengan perlakuan variasi konsentrasi ekstrak bunga telang dan waktu fermentasi. HasilPenelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial dengan perlakuan variasi konsentrasi ekstrak bunga telang dan waktu fermentasi. Hasil

JURIS Kualitas mie basah dengan substitusi tepung sukun dan gel okra sebagai pengikat The quality of wet noodles with breadfruit flour and okra gel substitution as a binder 2025More at 2025

UYPUYP Manfaat penelitian ini yaitu menghasilkan mie basah dengan kandungan gizi yang lebih baik terutama kadar serat yang lebih tinggi dan mengurangi penggunaanManfaat penelitian ini yaitu menghasilkan mie basah dengan kandungan gizi yang lebih baik terutama kadar serat yang lebih tinggi dan mengurangi penggunaan

JURIS Pengaruh Motivasi dan Kedisiplinan terhadap Kinerja Karyawan PT Nusa Dua Surabaya 2025More at 2025

UNIPASBYUNIPASBY Data dikumpulkan melalui penyebaran kuesioner kepada 40 responden dengan pendekatan deskriptif kuantitatif. Analisis data dilakukan menggunakan uji regresiData dikumpulkan melalui penyebaran kuesioner kepada 40 responden dengan pendekatan deskriptif kuantitatif. Analisis data dilakukan menggunakan uji regresi

JURIS Pengaruh Penyuluhan ISPA Melalui Media Film Terhadap Peningkatan Pengetahuan Tentang ISPA Pada Masyarakat Di Wilayah Kerja Puskesmas Kampobalano Kecamatan Sawerigadi Kabupaten Muna Barat 2022More at 2022

FIKES UMWFIKES UMW Metode analisis menggunakan uji Shapiro wilk dan uji wilcoxon sign rank test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 65 sampel, pengetahuan sebelum penyuluhanMetode analisis menggunakan uji Shapiro wilk dan uji wilcoxon sign rank test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 65 sampel, pengetahuan sebelum penyuluhan

Useful /

JURIS Faktor Faktor Yang Berhubungan Dengan Perilaku Hidup Bersih Dan Sehat Tatanan Rumah Tangga Di Desa Mantigola Kecamatan Kaledupa Kabupaten Wakatobi 2026More at 2026

FIKES UMWFIKES UMW Ada juga hubungan kuat antara peran petugas kesehatan dengan PHBS Tatanan Rumah Tangga di Desa Mantigola. Selain itu, ada hubungan kuat antara kebiasaanAda juga hubungan kuat antara peran petugas kesehatan dengan PHBS Tatanan Rumah Tangga di Desa Mantigola. Selain itu, ada hubungan kuat antara kebiasaan

JURIS Persepsi Masyarakat terhadap Pengembangan Wisata Edukasi Hutan Mangrove EHM di Pantai Baluno Kecamatan Sendana Kabupaten Majene Sulawesi Barat 2025More at 2025

UNSULBARUNSULBAR Penelitian melibatkan 41 responden dari masyarakat sekitar pantai baluno. Data dikumpulkan melalui observasi, wawancara, dan dokumentasi, kemudian dianalisisPenelitian melibatkan 41 responden dari masyarakat sekitar pantai baluno. Data dikumpulkan melalui observasi, wawancara, dan dokumentasi, kemudian dianalisis

JURIS Faktor Risiko Kejadian Penyakit Diabetes Mellitus Tipe II Di Puskesmas Benu Benua Kecamatan Kendari Barat Kota Kendari 2022More at 2022

FIKES UMWFIKES UMW Penelitian ini menunjukkan bahwa stres, obesitas, dan riwayat keluarga merupakan faktor risiko kejadian Diabetes Mellitus Tipe II. Responden yang stresPenelitian ini menunjukkan bahwa stres, obesitas, dan riwayat keluarga merupakan faktor risiko kejadian Diabetes Mellitus Tipe II. Responden yang stres

JURIS Faktor Faktor Yang Berhubungan Dengan Kejadian Hipertensi Pada Pasien Rawat Jalan Poli Umum Di Puskesmas Lainea Kab Konawe Selatan 2022More at 2022

FIKES UMWFIKES UMW Konawe Selatan tahun 2018. Ada hubungan sedang antara Konsumsi Sayur dengan Kejadian Hipertensi pada pasien rawat jalan poli umum di Puskesmas Lainea Kab.Konawe Selatan tahun 2018. Ada hubungan sedang antara Konsumsi Sayur dengan Kejadian Hipertensi pada pasien rawat jalan poli umum di Puskesmas Lainea Kab.

ads-block-test