UYPUYP
Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi PertanianTeknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi PertanianKerupuk merupakan jenis makanan ringan yang bersifat kering dan renyah, yang umumnya dibuat dari bahan yang mengandung pati tinggi, seperti tepung tapioka. Salah satu alternatif bahan tambahan yang dapat dimanfaatkan adalah kulit udang, yang merupakan limbah hasil pengolahan udang namun masih mengandung nilai gizi seperti protein kasar (25–40%), kalsium karbonat (45–50%), dan kitin (15–20%). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi kulit udang dan tepung tapioka terhadap karakteristik sensoris dan fisikokimia kerupuk daun kelor. Dalam penelitian ini digunakan empat perlakuan substitusi, yaitu KKU0 (0% kulit udang : 100% tapioka), KKU1 (5% : 95%), KKU2 (10% : 90%), dan KKU3 (15% : 85%). Analisis dilakukan melalui uji sensoris (uji hedonik untuk menilai warna, aroma, rasa, dan tekstur) serta uji fisikokimia (daya kembang dan daya serap minyak). Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa perlakuan KKU3 (15% kulit udang) memperoleh nilai kesukaan tertinggi dari panelis, yaitu warna 3,84, aroma 4,04, rasa 4,36, dan tekstur 4,52, yang menunjukkan bahwa kerupuk dengan substitusi kulit udang 15% paling disukai. Namun, hasil uji fisikokimia menunjukkan bahwa perlakuan KKU0 (tanpa kulit udang) memiliki daya kembang tertinggi (0,84%) dan daya serap minyak terendah (0,136%), yang menunjukkan bahwa penambahan kulit udang dapat menurunkan sifat fisikokimia tersebut.
Penelitian ini menemukan bahwa substitusi 15 % kulit udang dengan 85 % tepung tapioka (perlakuan KKU3) menghasilkan skor hedonik tertinggi pada warna, aroma, rasa, dan tekstur kerupuk daun kelor.Namun, peningkatan kadar kulit udang secara signifikan menurunkan daya kembang (dari 0,84 % pada KKU0 menjadi 0,31 % pada KKU3) serta daya serap minyak (dari 0,136 % menjadi 0,074 %).Dengan demikian, penambahan kulit udang dapat meningkatkan penerimaan sensorik, namun mengurangi beberapa sifat fisikokimia kerupuk.
Penelitian selanjutnya dapat mengeksplorasi tingkat optimal substitusi kulit udang menggunakan pendekatan respon permukaan untuk memperoleh keseimbangan terbaik antara penerimaan sensorik dan sifat fisikokimia kerupuk. Selain itu, peneliti dapat menambahkan bahan fungsional lain seperti antioksidan alami atau serat pangan bersama kulit udang untuk meningkatkan daya kembang dan mengurangi daya serap minyak tanpa mengorbankan cita rasa. Selanjutnya, penting untuk menilai keamanan dan daya simpan produk dengan mengevaluasi stabilitas mikroba serta perubahan kualitas sensoris kerupuk yang difortifikasi kulit udang di berbagai kondisi penyimpanan dan jenis kemasan.
| File size | 442.6 KB |
| Pages | 12 |
| DMCA | Report |
Related /
STAIRUSTAIRU Selain itu konsep pembertian imbalan dan kompensasi menjadi indicator yang sangat erat dalam manajemen kinerja memiliki pengaruh yang signifikan terhadapSelain itu konsep pembertian imbalan dan kompensasi menjadi indicator yang sangat erat dalam manajemen kinerja memiliki pengaruh yang signifikan terhadap
OJSOJS Persepsi masyarakat adalah tanggapan atau pengetahuan lingkungan yang dimiliki oleh sekelompok orang yang saling berinteraksi. Penambangan geothermal merupakanPersepsi masyarakat adalah tanggapan atau pengetahuan lingkungan yang dimiliki oleh sekelompok orang yang saling berinteraksi. Penambangan geothermal merupakan
OJSOJS Hasil pengabdian menunjukkan adanya peningkatan kemampuan membaca siswa secara bertahap, mulai dari pengenalan huruf, kata, hingga kalimat sederhana. PenggunaanHasil pengabdian menunjukkan adanya peningkatan kemampuan membaca siswa secara bertahap, mulai dari pengenalan huruf, kata, hingga kalimat sederhana. Penggunaan
OJSOJS Metode yang digunakan adalah kualitatif deskriptif dengan teknik pengumpulan data melalui wawancara dan observasi langsung. Hasil penelitian menunjukkanMetode yang digunakan adalah kualitatif deskriptif dengan teknik pengumpulan data melalui wawancara dan observasi langsung. Hasil penelitian menunjukkan
OJSOJS Moderasi beragama adalah pedoman krusial untuk menjaga harmoni sosial di Indonesia yang majemuk, dengan menekankan toleransi, saling menghormati, sertaModerasi beragama adalah pedoman krusial untuk menjaga harmoni sosial di Indonesia yang majemuk, dengan menekankan toleransi, saling menghormati, serta
OJSOJS Indonesia sebagai negara multikultural membutuhkan upaya pendidikan yang mampu membangun karakter pelajar yang berakhlak dan toleran. Penelitian ini bertujuanIndonesia sebagai negara multikultural membutuhkan upaya pendidikan yang mampu membangun karakter pelajar yang berakhlak dan toleran. Penelitian ini bertujuan
STAIRUSTAIRU Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan metode wawancara mendalam, penelitian ini melibatkan 10 mahasiswa dari berbagai jurusan di SekolahPenelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan metode wawancara mendalam, penelitian ini melibatkan 10 mahasiswa dari berbagai jurusan di Sekolah
STAIRUSTAIRU Analisis data menggunakan teknik Miles dan Huberman dengan tahapan reduksi, penyajian, dan penarikan kesimpulan (verification). Hasil penelitian menunjukkanAnalisis data menggunakan teknik Miles dan Huberman dengan tahapan reduksi, penyajian, dan penarikan kesimpulan (verification). Hasil penelitian menunjukkan
Useful /
UNIPASBYUNIPASBY Penelitian ini mengkaji desain kostum tradisional Boran dengan pendekatan kualitatif, menggunakan teknik analisis reduksi data, naratif, dan konten, sertaPenelitian ini mengkaji desain kostum tradisional Boran dengan pendekatan kualitatif, menggunakan teknik analisis reduksi data, naratif, dan konten, serta
POLTEKKES KDIPOLTEKKES KDI Buah naga merah dan jahe dipilih karena kandungan vitamin C, zat besi, serta efek hematopoietik saling melengkapi. Tujuan: Mengevaluasi pengaruh penambahanBuah naga merah dan jahe dipilih karena kandungan vitamin C, zat besi, serta efek hematopoietik saling melengkapi. Tujuan: Mengevaluasi pengaruh penambahan
UYPUYP Meskipun demikian, optimalisasi formulasi perlu dilakukan untuk memperbaiki tekstur yang menurun agar produk dapat diterima konsumen secara menyeluruh.Meskipun demikian, optimalisasi formulasi perlu dilakukan untuk memperbaiki tekstur yang menurun agar produk dapat diterima konsumen secara menyeluruh.
OJSOJS Strategi manajemen yang efektif melibatkan integrasi nilai-nilai Islam secara konsisten, partisipasi aktif seluruh elemen pendidikan, optimalisasi teknologi,Strategi manajemen yang efektif melibatkan integrasi nilai-nilai Islam secara konsisten, partisipasi aktif seluruh elemen pendidikan, optimalisasi teknologi,