PUBLIKASI UNTAGCIREBONPUBLIKASI UNTAGCIREBON
Barakuda 45: Jurnal Ilmu Perikanan dan KelautanBarakuda 45: Jurnal Ilmu Perikanan dan KelautanKulit ikan payus (Elops hawaiensis) merupakan limbah dari industri pengolahan bontot di Pontang, Kabupaten Serang, Banten, yang berpotensi dimanfaatkan sebagai sumber gelatin halal alternatif sebagai penstabil pada dessert panna cotta. Penelitian ini bertujuan mengkarakterisasi gelatin dari kulit ikan payus dan menentukan konsentrasi terbaik penggunaan gelatin dari kulit ikan payus terhadap karakteristik produk dessert panna cotta. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor perlakuan yaitu konsentrasi gelatin kulit ikan payus 0,5%, 1%, dan 1,5% serta kontrol menggunakan gelatin sapi komersial. Analisis gelatin meliputi rendemen, komposisi proksimat, pH, viskositas, dan analisis panna cotta meliputi kekuatan gel, komposisi proksimat, serta uji hedonik pada kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan payus memiliki kadar air 7,7%, kadar abu 1,04%, protein 74% (bk), lemak 8,4%, pH 6,3, karbohidrat 0,15% dan viskositas 3,8 cP, yang memenuhi SNI 06-3735-1995. Aplikasi gelatin ikan payus pada panna cotta dengan konsentrasi 1% merupakan perlakuan yang terbaik dengan kekuatan gel sebesar 639,3 g bloom, kadar air 75,1%, abu 3,5%, protein 5,5%, lemak 1,8%, dan karbohidrat 14,1%. Uji hedonik pada kenampakan 4,03, tekstur 3,9, aroma 4,13 dan rasa 3,50, menunjukkan produk disukai panelis kategori netral hingga disukai. Gelatin kulit ikan payus dengan konsentrasi terbaik 1% berpotensi digunakan sebagai alternatif pengganti gelatin komersial pada produk dessert panna cotta.
Hasil gelatin dari kulit ikan payus pada penelitian ini dengan pretreatment larutan HCl 6% menunjukkan kandungan kadar air 7,7%, kadar abu 1,04%, pH 6,3, karbohidrat 0,15%, dan viskositas 3,8 cP, yang memenuhi SNI 06-3735-1995 dan standar internasional (Gelatin Manufacturers Institute of America).Namun gelatin ini memiliki kandungan peotein yang masih rendah yaitu sebesar 74% (bk), dan pada kadar lemak 8,4% yang masih cukup tinggi.Penggunaan bahan baku kulit ikan payus pada pembuatan gelatin dapat dijadikan sebagai alternatif yang sangat baik serta terjamin kehalalan produknya.Selain itu penggunaan bahan baku ini dapat bermanfaat bagi lingkungan sekitar daerah terutama masyarakat Pontang yang memproduksi bontot dengan skala besar untuk mengurangi pembuangan limbah kulit ikan payus.Panna cotta terbaik pada penelitian ini adalah dengan P2 dengan gelatin kulit ikan payus konsentrasi 1%.Perlakuan terbaik ini diambil dengan melihat hasil analisis kekuatan gel terbaik yaitu perlakuan P2 (1%) dengan kekuatan gel sebesar 639,3 g bloom sehingga gelatin kulit ikan payus cukup baik digunakan pada produk dessert panna cotta.Panna cotta terbaik memiliki kandungan kadar air 75,1%, kadar abu 3,5%, kadar protein 5,5%, kadar lemak 1,8%, dan kadar karbohidrat 14,1%.Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa panelis memberikan rata rata penilaian “netral (3,72), pada tekstur (3,53) dan rasa (3,33–3,73).Sedangkan penilaian “suka pada aroma (4,1), dan kenampakan (4,07) dessert panna cotta.Penggunaan gelatin kulit ikan payus pada dessert panna cotta sangat efektif untuk dijadikan bahan tambahan pangan sebagai pengental atau pembentuk gel.
Berdasarkan hasil penelitian ini, terdapat beberapa saran penelitian lanjutan yang dapat dilakukan. Pertama, penelitian dapat dilakukan untuk mengoptimalkan proses ekstraksi gelatin dari kulit ikan payus dengan menggunakan berbagai metode pretreatment, seperti perendaman dalam larutan asam dengan konsentrasi dan waktu yang berbeda, untuk meningkatkan rendemen dan kualitas gelatin. Kedua, penelitian dapat dilakukan untuk mengembangkan produk makanan atau minuman lain yang menggunakan gelatin kulit ikan payus sebagai bahan baku, seperti puding, jelly, atau bahkan produk olahan daging. Ketiga, penelitian dapat dilakukan untuk mengeksplorasi potensi penggunaan gelatin kulit ikan payus dalam industri farmasi, kosmetik, atau bahkan dalam bidang kedokteran, seperti dalam pembuatan kapsul atau bahan pengental dalam produk obat-obatan.
| File size | 517.81 KB |
| Pages | 18 |
| DMCA | Report |
Related /
STIKESHBSTIKESHB Hasil uji ketahanan BAL yang diisolasi dari eco enzyme terhadap pH rendah menunjukkan bahwa 4 isolat BAL dengan sifat gram-positif dan berbentuk batangHasil uji ketahanan BAL yang diisolasi dari eco enzyme terhadap pH rendah menunjukkan bahwa 4 isolat BAL dengan sifat gram-positif dan berbentuk batang
USN LAMPUNGUSN LAMPUNG Penelitian dilaksanakan dengan rancangan acak kelompok lengkap (RAKL) dengan dua faktor yaitu pupuk organik cair limbah kulit buah pisang dan pupuk organikPenelitian dilaksanakan dengan rancangan acak kelompok lengkap (RAKL) dengan dua faktor yaitu pupuk organik cair limbah kulit buah pisang dan pupuk organik
JOMPARNDJOMPARND Program pemberdayaan ibu-ibu PKK Kelurahan Tafure berhasil meningkatkan pengetahuan dan keterampilan mereka dalam mengolah limbah kulit pisang goroho menjadiProgram pemberdayaan ibu-ibu PKK Kelurahan Tafure berhasil meningkatkan pengetahuan dan keterampilan mereka dalam mengolah limbah kulit pisang goroho menjadi
UMSRAPPANGUMSRAPPANG Selain itu, perlu dikembangkan jaringan pemasaran untuk pupuk kompos sebagai produk bernilai ekonomi, sehingga petani dapat memperoleh tambahan penghasilan.Selain itu, perlu dikembangkan jaringan pemasaran untuk pupuk kompos sebagai produk bernilai ekonomi, sehingga petani dapat memperoleh tambahan penghasilan.
UNHAJUNHAJ Formula teh herbal antioksidan menggunakan kulit rambutan dan lemon kering yang disosialisasikan kepada masyarakat telah dievaluasi berdasarkan uji organoleptik,Formula teh herbal antioksidan menggunakan kulit rambutan dan lemon kering yang disosialisasikan kepada masyarakat telah dievaluasi berdasarkan uji organoleptik,
POLITANI KOEPOLITANI KOE Penelitian ini memanfaatkan kulit buah naga dan nenas sebagai bahan baku pembuatan wine, yang dikombinasikan dengan gula lontar dan beberapa rempah untukPenelitian ini memanfaatkan kulit buah naga dan nenas sebagai bahan baku pembuatan wine, yang dikombinasikan dengan gula lontar dan beberapa rempah untuk
MEDIAPUBLIKASIMEDIAPUBLIKASI Metode yang diterapkan adalah melalui pelatihan pembuatan ecoenzym dari sisa buah, serta pelatihan pengolahan minyak jelantah menjadi sabun dan lilin.Metode yang diterapkan adalah melalui pelatihan pembuatan ecoenzym dari sisa buah, serta pelatihan pengolahan minyak jelantah menjadi sabun dan lilin.
POLTEKKES MAMUJUPOLTEKKES MAMUJU Diharapkan kepada peneliti selanjutnya menggunakan lebih dari satu sampel air sumur gali. Penelitian menunjukkan bahwa penurunan kekeruhan air sumur galiDiharapkan kepada peneliti selanjutnya menggunakan lebih dari satu sampel air sumur gali. Penelitian menunjukkan bahwa penurunan kekeruhan air sumur gali
Useful /
UM MetroUM Metro Hasil penelitian menunjukkan bahwa FOMO dan boredom proneness memengaruhi perilaku phubbing sebesar 43,2%. Berdasarkan penelitian ini, dapat disimpulkanHasil penelitian menunjukkan bahwa FOMO dan boredom proneness memengaruhi perilaku phubbing sebesar 43,2%. Berdasarkan penelitian ini, dapat disimpulkan
UM MetroUM Metro Selain itu, kelekatan orang tua dan kelekatan teman sebaya berpengaruh positif terhadap harga diri, artinya semakin tidak aman kelekatan yang terjalinSelain itu, kelekatan orang tua dan kelekatan teman sebaya berpengaruh positif terhadap harga diri, artinya semakin tidak aman kelekatan yang terjalin
UM MetroUM Metro Dampak positif social comparison meningkatkan tingkat ketidakpuasan terhadap tubuh, dengan kontribusi 71,9 % terhadap variasi body dissatisfaction. PeningkatanDampak positif social comparison meningkatkan tingkat ketidakpuasan terhadap tubuh, dengan kontribusi 71,9 % terhadap variasi body dissatisfaction. Peningkatan
MACHUNGMACHUNG Saat ini, proses produksi perusahaan belum memiliki standar jam kerja di beberapa stasiun bagi pekerjanya sehingga akan berpengaruh pada proses produksi,Saat ini, proses produksi perusahaan belum memiliki standar jam kerja di beberapa stasiun bagi pekerjanya sehingga akan berpengaruh pada proses produksi,