UnimorUnimor
JASJASDendeng diproses melalui pengasinan dan pengeringan untuk memperpanjang masa simpan dan membentuk cita rasa khas. Penggunaan nitrit sintetis dalam pengolahannya berperan penting dalam mempertahankan warna merah, tekstur, serta menghambat pertumbuhan mikroba patogen. Namun, risiko kesehatan akibat pembentukan senyawa karsinogenik nitrosamin dari reaksi nitrit dengan amina dalam daging mendorong pencarian alternatif alami yang lebih aman. Daun seledri (Apium graveolens) menjadi kandidat potensial karena kandungan nitrat alaminya (1.496 ppm) yang dapat dikonversi menjadi nitrit melalui aktivitas enzim nitrat reduktase. Daun seledri juga mengandung antioksidan yang mendukung kualitas produk selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi efektivitas daun seledri sebagai pengganti nitrit sintetis dalam dendeng, khususnya dalam hal penerimaan sensoris. Studi ini diharapkan dapat menjadi dasar pengembangan produk daging olahan yang lebih sehat, alami dan mengurangi ketergantungan pada bahan kimia sintetis. Penelitian ini menggunakan analisis non-parametrik yaitu uji Hedonik Kruskal Wallis dilanjutkan uji Mann-Whitney dalam model jaring laba-laba (spider web) dengan 4 perlakuan daun seledri meliputi P0 (kontrol/tanpa daun seledri), P1 (daun seledri 16g), P2 (daun seledri 32g), dan P3 (daun seledri 48 g). Hasil analisis menunjukkan bahwa penggunaan daun seledri sebagai bahan alami curing berpengaruh nyata terhadap warna, keempukan dan cita rasa. penambahan daun seledri hingga 16 gr memberikan pengaruh terbaik.
Penambahan daun seledri hingga 16 gr memberikan pengaruh terbaik berdasarkan hasil analisis organoleptik yang menunjukkan peningkatan signifikan pada warna, keempukan, dan cita rasa.
Apakah penambahan konsentrasi ekstrak daun seledri lebih tinggi dari 48 g dapat meningkatkan kualitas sensorik dendeng tanpa menurunkan keamanan mikrobiologis? Bagaimana efek kombinasi ekstrak daun seledri dengan sumber nitrit alami lain, seperti ekstrak bit merah atau bayam, terhadap warna, keempukan, dan rasa pada produk daging kering? Penelitian selanjutnya dapat menyelidiki penerapan ekstrak daun seledri pada jenis daging lain, seperti daging babi atau unggas, serta menilai persepsi konsumen dari berbagai kelompok usia untuk menentukan keuniversalan manfaatnya. Selain itu, diperlukan kajian jangka panjang mengenai stabilitas nitrit yang dihasilkan secara alami selama penyimpanan, termasuk perubahan kandungan nitrit dan potensi pembentukan nitrosamin. Terakhir, analisis biaya produksi dan dampak lingkungan penggunaan ekstrak daun seledri dibandingkan nitrit sintetis dapat memberikan dasar keputusan bagi industri pangan. Peneliti juga dapat mengeksplorasi mekanisme kimiawi konversi nitrat menjadi nitrit dalam proses curing dengan menggunakan teknik spektroskopi untuk memahami faktor-faktor yang mempengaruhi efisiensi produksi nitrit alami. Selain itu, studi sosial dapat menilai tingkat penerimaan konsumen terhadap produk daging yang menggunakan bahan pengawet alami melalui survei dan fokus grup, sehingga membantu strategi pemasaran yang tepat.
- Multitarget preservation technologies for chemicalâfree sustainable meat processing - Kaur... ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.16329Multitarget preservation technologies for chemicalyAAAafree sustainable meat processing Kaur ift onlinelibrary wiley doi 10 1111 1750 3841 16329
- Kualitas Mikrobiologi dan Fisikokimia Dendeng Sapi yang Ditambahkan Simplisia Serbuk Jahe Merah | . |... jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak/article/view/26598Kualitas Mikrobiologi dan Fisikokimia Dendeng Sapi yang Ditambahkan Simplisia Serbuk Jahe Merah jurnal unpad ac jurnalilmuternak article view 26598
| File size | 448.84 KB |
| Pages | 5 |
| DMCA | Report |
Related /
STIKBARSTIKBAR rubrum) telah menarik perhatian sebagai pengobatan alami potensial untuk tekanan darah tinggi karena senyawa aktifnya, seperti gingerol dan shogaol, yangrubrum) telah menarik perhatian sebagai pengobatan alami potensial untuk tekanan darah tinggi karena senyawa aktifnya, seperti gingerol dan shogaol, yang
FHUKIFHUKI Situasi ini menimbulkan masalah hukum serius terkait kepastian hukum mengenai skema pembiayaan, transparansi dalam pelaksanaan program, dan perlindunganSituasi ini menimbulkan masalah hukum serius terkait kepastian hukum mengenai skema pembiayaan, transparansi dalam pelaksanaan program, dan perlindungan
PUBLIKASIINDONESIAPUBLIKASIINDONESIA Analisis data meliputi paired t-test, independent t-test, Mann–Whitney, Wilcoxon, serta Pearsons Chi-Square, dengan tingkat signifikansi p < 0,05. SetelahAnalisis data meliputi paired t-test, independent t-test, Mann–Whitney, Wilcoxon, serta Pearsons Chi-Square, dengan tingkat signifikansi p < 0,05. Setelah
UNIDAUNIDA Hasil menunjukkan bahwa fraksi dengan pelarut 100% CHCl3 memberikan penghambatan tertinggi, dengan laju pertumbuhan hanya 0,39 cm/hari dibandingkan kontrolHasil menunjukkan bahwa fraksi dengan pelarut 100% CHCl3 memberikan penghambatan tertinggi, dengan laju pertumbuhan hanya 0,39 cm/hari dibandingkan kontrol
UNIDAUNIDA Pada uji mutu sensori memiliki nilai terhadap atribut aroma (amis telur) mengarah pada tidak terciumnya aroma amis telur, aroma (kayu manis) mengarah padaPada uji mutu sensori memiliki nilai terhadap atribut aroma (amis telur) mengarah pada tidak terciumnya aroma amis telur, aroma (kayu manis) mengarah pada
UNIDAUNIDA Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat variasi konsentrasi ekstrak bawang dayak (0%, 0,25%, 0,5%, dan 0,75%). Hasil analisisPenelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat variasi konsentrasi ekstrak bawang dayak (0%, 0,25%, 0,5%, dan 0,75%). Hasil analisis
UNIDAUNIDA Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penambahan minyak atsiri jahe merah terhadap sifat fisikokimia dan kontaminasi mikroba pada sediaanTujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penambahan minyak atsiri jahe merah terhadap sifat fisikokimia dan kontaminasi mikroba pada sediaan
UNRAMUNRAM Usaha yang mengedepankan kekhasan suatu daerah juga berpeluang besar menjadi sumber peningkatan ekonomi masyarakat. Minumna serbat jahe terkenal sebagaiUsaha yang mengedepankan kekhasan suatu daerah juga berpeluang besar menjadi sumber peningkatan ekonomi masyarakat. Minumna serbat jahe terkenal sebagai
Useful /
STIKES SAPTABAKTISTIKES SAPTABAKTI Metode penelitian kuasi eksperimental dengan teknik pengambilan sampel accidental sampling. Data dianalisis menggunakan uji Wilcoxon. Hasil penelitianMetode penelitian kuasi eksperimental dengan teknik pengambilan sampel accidental sampling. Data dianalisis menggunakan uji Wilcoxon. Hasil penelitian
STIKKENDALSTIKKENDAL Peran guru PAI sangat strategis dalam membentuk karakter religius siswa di era digital.meskipun teknologi menghadirkan tantangan berupa degradasi moralPeran guru PAI sangat strategis dalam membentuk karakter religius siswa di era digital.meskipun teknologi menghadirkan tantangan berupa degradasi moral
UNRAMUNRAM Tujuan kegiatan pengabdian masyarakat ini untuk mengetahui dan meningkatkan pemahaman siswa SDN 04 Jerowaru tentang pengelolaan sampah plastik. MetodeTujuan kegiatan pengabdian masyarakat ini untuk mengetahui dan meningkatkan pemahaman siswa SDN 04 Jerowaru tentang pengelolaan sampah plastik. Metode
UNRAMUNRAM Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk menambah pengetahuan petani di Kabupaten Lombok Barat tentang budidaya dan penggunaan POC dan melihat hasil tanamanTujuan dari kegiatan ini adalah untuk menambah pengetahuan petani di Kabupaten Lombok Barat tentang budidaya dan penggunaan POC dan melihat hasil tanaman