UnimorUnimor
JASJASDendeng diproses melalui pengasinan dan pengeringan untuk memperpanjang masa simpan dan membentuk cita rasa khas. Penggunaan nitrit sintetis dalam pengolahannya berperan penting dalam mempertahankan warna merah, tekstur, serta menghambat pertumbuhan mikroba patogen. Namun, risiko kesehatan akibat pembentukan senyawa karsinogenik nitrosamin dari reaksi nitrit dengan amina dalam daging mendorong pencarian alternatif alami yang lebih aman. Daun seledri (Apium graveolens) menjadi kandidat potensial karena kandungan nitrat alaminya (1.496 ppm) yang dapat dikonversi menjadi nitrit melalui aktivitas enzim nitrat reduktase. Daun seledri juga mengandung antioksidan yang mendukung kualitas produk selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi efektivitas daun seledri sebagai pengganti nitrit sintetis dalam dendeng, khususnya dalam hal penerimaan sensoris. Studi ini diharapkan dapat menjadi dasar pengembangan produk daging olahan yang lebih sehat, alami dan mengurangi ketergantungan pada bahan kimia sintetis. Penelitian ini menggunakan analisis non-parametrik yaitu uji Hedonik Kruskal Wallis dilanjutkan uji Mann-Whitney dalam model jaring laba-laba (spider web) dengan 4 perlakuan daun seledri meliputi P0 (kontrol/tanpa daun seledri), P1 (daun seledri 16g), P2 (daun seledri 32g), dan P3 (daun seledri 48 g). Hasil analisis menunjukkan bahwa penggunaan daun seledri sebagai bahan alami curing berpengaruh nyata terhadap warna, keempukan dan cita rasa. penambahan daun seledri hingga 16 gr memberikan pengaruh terbaik.
Penambahan daun seledri hingga 16 gr memberikan pengaruh terbaik berdasarkan hasil analisis organoleptik yang menunjukkan peningkatan signifikan pada warna, keempukan, dan cita rasa.
Apakah penambahan konsentrasi ekstrak daun seledri lebih tinggi dari 48 g dapat meningkatkan kualitas sensorik dendeng tanpa menurunkan keamanan mikrobiologis? Bagaimana efek kombinasi ekstrak daun seledri dengan sumber nitrit alami lain, seperti ekstrak bit merah atau bayam, terhadap warna, keempukan, dan rasa pada produk daging kering? Penelitian selanjutnya dapat menyelidiki penerapan ekstrak daun seledri pada jenis daging lain, seperti daging babi atau unggas, serta menilai persepsi konsumen dari berbagai kelompok usia untuk menentukan keuniversalan manfaatnya. Selain itu, diperlukan kajian jangka panjang mengenai stabilitas nitrit yang dihasilkan secara alami selama penyimpanan, termasuk perubahan kandungan nitrit dan potensi pembentukan nitrosamin. Terakhir, analisis biaya produksi dan dampak lingkungan penggunaan ekstrak daun seledri dibandingkan nitrit sintetis dapat memberikan dasar keputusan bagi industri pangan. Peneliti juga dapat mengeksplorasi mekanisme kimiawi konversi nitrat menjadi nitrit dalam proses curing dengan menggunakan teknik spektroskopi untuk memahami faktor-faktor yang mempengaruhi efisiensi produksi nitrit alami. Selain itu, studi sosial dapat menilai tingkat penerimaan konsumen terhadap produk daging yang menggunakan bahan pengawet alami melalui survei dan fokus grup, sehingga membantu strategi pemasaran yang tepat.
- Multitarget preservation technologies for chemicalâfree sustainable meat processing - Kaur... ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.16329Multitarget preservation technologies for chemicalyAAAafree sustainable meat processing Kaur ift onlinelibrary wiley doi 10 1111 1750 3841 16329
- Kualitas Mikrobiologi dan Fisikokimia Dendeng Sapi yang Ditambahkan Simplisia Serbuk Jahe Merah | . |... jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak/article/view/26598Kualitas Mikrobiologi dan Fisikokimia Dendeng Sapi yang Ditambahkan Simplisia Serbuk Jahe Merah jurnal unpad ac jurnalilmuternak article view 26598
| File size | 448.84 KB |
| Pages | 5 |
| DMCA | Report |
Related /
UICMUICM Pelatihan pengolahan dodol nanas berhasil meningkatkan antusiasme dan pengetahuan ibu-ibu PKK serta warga Desa Cisaat dalam memanfaatkan nanas sebagaiPelatihan pengolahan dodol nanas berhasil meningkatkan antusiasme dan pengetahuan ibu-ibu PKK serta warga Desa Cisaat dalam memanfaatkan nanas sebagai
UMSRAPPANGUMSRAPPANG Berdasarkan studi literatur menunjukkan bahwa beras merah sangat potensial sebagai bahan makanan pokok. Beras merah memiliki kandungan gizi lengkap, yangBerdasarkan studi literatur menunjukkan bahwa beras merah sangat potensial sebagai bahan makanan pokok. Beras merah memiliki kandungan gizi lengkap, yang
UMSRAPPANGUMSRAPPANG Tidak terdapat interaksi antara faktor pemasakan di dandang maupun rice cooker terhadap nilai tekstur, whiteness index dan tingkat kesukaan terhadap nasiTidak terdapat interaksi antara faktor pemasakan di dandang maupun rice cooker terhadap nilai tekstur, whiteness index dan tingkat kesukaan terhadap nasi
PENDIDIKANBIOLOGIUKAWPENDIDIKANBIOLOGIUKAW Tahapan yang dilalui untuk mendapatkan kelima jenis mikrofungi tanah ini adalah melalui tahapan isolasi, pemurnian, dan identifikasi. Dengan menggunakanTahapan yang dilalui untuk mendapatkan kelima jenis mikrofungi tanah ini adalah melalui tahapan isolasi, pemurnian, dan identifikasi. Dengan menggunakan
PENDIDIKANBIOLOGIUKAWPENDIDIKANBIOLOGIUKAW Jenis penelitian adalah Research and Development (R&D). Model pengembangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah model ADDIE dengan 5 langkah yaitu:Jenis penelitian adalah Research and Development (R&D). Model pengembangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah model ADDIE dengan 5 langkah yaitu:
PENDIDIKANBIOLOGIUKAWPENDIDIKANBIOLOGIUKAW Metode yang digunakan adalah metode deskriptif kualitatif dengan teknik observasi dan wawancara semi struktural. Penelitian ini dilakukan pada masyarakatMetode yang digunakan adalah metode deskriptif kualitatif dengan teknik observasi dan wawancara semi struktural. Penelitian ini dilakukan pada masyarakat
PENDIDIKANBIOLOGIUKAWPENDIDIKANBIOLOGIUKAW Hal ini menunjukkan bahwa ada pengaruh penggunaan media maket dengan metode inkuiri terhadap pemahaman konsep biologi siswa. Pembelajaran dengan menggunakanHal ini menunjukkan bahwa ada pengaruh penggunaan media maket dengan metode inkuiri terhadap pemahaman konsep biologi siswa. Pembelajaran dengan menggunakan
PENDIDIKANBIOLOGIUKAWPENDIDIKANBIOLOGIUKAW Untuk aspek warna, perlakuan K0 (tanpa tambahan gula dan kayu manis) lebih disukai oleh panelis. Kadar air dalam manisan rumput laut semakin rendah seiringUntuk aspek warna, perlakuan K0 (tanpa tambahan gula dan kayu manis) lebih disukai oleh panelis. Kadar air dalam manisan rumput laut semakin rendah seiring
Useful /
UMSRAPPANGUMSRAPPANG Aktor utama yang berperan dalam pengembangan industri gula merah di Kabupaten Jeneponto berdasarkan derajat kepentingannya adalah pengolah dengan E-vektorAktor utama yang berperan dalam pengembangan industri gula merah di Kabupaten Jeneponto berdasarkan derajat kepentingannya adalah pengolah dengan E-vektor
STMIKBINSASTMIKBINSA Hasil yang didapatkan dari pengujian Black Box adalah semua sistem berjalan dengan baik dari sisi tampilan, desain, permainan, dan metode Forward Chaining.Hasil yang didapatkan dari pengujian Black Box adalah semua sistem berjalan dengan baik dari sisi tampilan, desain, permainan, dan metode Forward Chaining.
STMIKBINSASTMIKBINSA Penelitian ini bertujuan untuk menginvestigasi penggunaan salah satu algoritma dalam kriptografi, yaitu transposisi Rail Fence dalam mengamankan data pemasok.Penelitian ini bertujuan untuk menginvestigasi penggunaan salah satu algoritma dalam kriptografi, yaitu transposisi Rail Fence dalam mengamankan data pemasok.
IAINSORONGIAINSORONG Penelitian ini menunjukkan bahwa paham moderasi beragama telah tertanam dan teraktualisasi dalam kehidupan masyarakat perkampungan muallaf asli Papua,Penelitian ini menunjukkan bahwa paham moderasi beragama telah tertanam dan teraktualisasi dalam kehidupan masyarakat perkampungan muallaf asli Papua,