UnimorUnimor
JASJASDendeng diproses melalui pengasinan dan pengeringan untuk memperpanjang masa simpan dan membentuk cita rasa khas. Penggunaan nitrit sintetis dalam pengolahannya berperan penting dalam mempertahankan warna merah, tekstur, serta menghambat pertumbuhan mikroba patogen. Namun, risiko kesehatan akibat pembentukan senyawa karsinogenik nitrosamin dari reaksi nitrit dengan amina dalam daging mendorong pencarian alternatif alami yang lebih aman. Daun seledri (Apium graveolens) menjadi kandidat potensial karena kandungan nitrat alaminya (1.496 ppm) yang dapat dikonversi menjadi nitrit melalui aktivitas enzim nitrat reduktase. Daun seledri juga mengandung antioksidan yang mendukung kualitas produk selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi efektivitas daun seledri sebagai pengganti nitrit sintetis dalam dendeng, khususnya dalam hal penerimaan sensoris. Studi ini diharapkan dapat menjadi dasar pengembangan produk daging olahan yang lebih sehat, alami dan mengurangi ketergantungan pada bahan kimia sintetis. Penelitian ini menggunakan analisis non-parametrik yaitu uji Hedonik Kruskal Wallis dilanjutkan uji Mann-Whitney dalam model jaring laba-laba (spider web) dengan 4 perlakuan daun seledri meliputi P0 (kontrol/tanpa daun seledri), P1 (daun seledri 16g), P2 (daun seledri 32g), dan P3 (daun seledri 48 g). Hasil analisis menunjukkan bahwa penggunaan daun seledri sebagai bahan alami curing berpengaruh nyata terhadap warna, keempukan dan cita rasa. penambahan daun seledri hingga 16 gr memberikan pengaruh terbaik.
Penambahan daun seledri hingga 16 gr memberikan pengaruh terbaik berdasarkan hasil analisis organoleptik yang menunjukkan peningkatan signifikan pada warna, keempukan, dan cita rasa.
Apakah penambahan konsentrasi ekstrak daun seledri lebih tinggi dari 48 g dapat meningkatkan kualitas sensorik dendeng tanpa menurunkan keamanan mikrobiologis? Bagaimana efek kombinasi ekstrak daun seledri dengan sumber nitrit alami lain, seperti ekstrak bit merah atau bayam, terhadap warna, keempukan, dan rasa pada produk daging kering? Penelitian selanjutnya dapat menyelidiki penerapan ekstrak daun seledri pada jenis daging lain, seperti daging babi atau unggas, serta menilai persepsi konsumen dari berbagai kelompok usia untuk menentukan keuniversalan manfaatnya. Selain itu, diperlukan kajian jangka panjang mengenai stabilitas nitrit yang dihasilkan secara alami selama penyimpanan, termasuk perubahan kandungan nitrit dan potensi pembentukan nitrosamin. Terakhir, analisis biaya produksi dan dampak lingkungan penggunaan ekstrak daun seledri dibandingkan nitrit sintetis dapat memberikan dasar keputusan bagi industri pangan. Peneliti juga dapat mengeksplorasi mekanisme kimiawi konversi nitrat menjadi nitrit dalam proses curing dengan menggunakan teknik spektroskopi untuk memahami faktor-faktor yang mempengaruhi efisiensi produksi nitrit alami. Selain itu, studi sosial dapat menilai tingkat penerimaan konsumen terhadap produk daging yang menggunakan bahan pengawet alami melalui survei dan fokus grup, sehingga membantu strategi pemasaran yang tepat.
- Multitarget preservation technologies for chemicalâfree sustainable meat processing - Kaur... ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.16329Multitarget preservation technologies for chemicalyAAAafree sustainable meat processing Kaur ift onlinelibrary wiley doi 10 1111 1750 3841 16329
- Kualitas Mikrobiologi dan Fisikokimia Dendeng Sapi yang Ditambahkan Simplisia Serbuk Jahe Merah | . |... jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak/article/view/26598Kualitas Mikrobiologi dan Fisikokimia Dendeng Sapi yang Ditambahkan Simplisia Serbuk Jahe Merah jurnal unpad ac jurnalilmuternak article view 26598
| File size | 448.84 KB |
| Pages | 5 |
| DMCA | Report |
Related /
POLIJEPOLIJE Hasil uji sensori pada uji jenjang hasil terbaik terdapat pada perlakuan penggunaan ragi alami sebanyak 20% (X2). Hasil uji hedonik kualitas donat denganHasil uji sensori pada uji jenjang hasil terbaik terdapat pada perlakuan penggunaan ragi alami sebanyak 20% (X2). Hasil uji hedonik kualitas donat dengan
POLIJEPOLIJE Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi kreativitas Pastry Chef dalam menciptakan varian praline dengan estetika tinggi di Goolali, Padma Hotel Semarang.Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi kreativitas Pastry Chef dalam menciptakan varian praline dengan estetika tinggi di Goolali, Padma Hotel Semarang.
JOURNALKEBERLANJUTANJOURNALKEBERLANJUTAN Keperluan penelitian ini adalah terdapat grafik penurunan produktivitas selama 4 tahun terakhir (2021-2024), yang terlihat dari kegagalan mencapai jumlahKeperluan penelitian ini adalah terdapat grafik penurunan produktivitas selama 4 tahun terakhir (2021-2024), yang terlihat dari kegagalan mencapai jumlah
JOURNALKEBERLANJUTANJOURNALKEBERLANJUTAN Pelaksanaan Peraturan Presiden Nomor 72 Tahun 2021 mengenai percepatan penurunan stunting diimplementasikan secara lintas sektoral, khususnya oleh sektorPelaksanaan Peraturan Presiden Nomor 72 Tahun 2021 mengenai percepatan penurunan stunting diimplementasikan secara lintas sektoral, khususnya oleh sektor
JOURNALKEBERLANJUTANJOURNALKEBERLANJUTAN Untuk meningkatkan pengungkapan modal intelektual, perusahaan sebaiknya menyeimbangkan kepemilikan manajerial, memperkuat kompetensi komite audit dan komisarisUntuk meningkatkan pengungkapan modal intelektual, perusahaan sebaiknya menyeimbangkan kepemilikan manajerial, memperkuat kompetensi komite audit dan komisaris
JOURNALKEBERLANJUTANJOURNALKEBERLANJUTAN Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif yang meliputi penyebaran kuesioner dan evaluasi literatur yang komprehensif untuk meningkatkan referensi.Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif yang meliputi penyebaran kuesioner dan evaluasi literatur yang komprehensif untuk meningkatkan referensi.
UNIDAUNIDA 06 N/mm2, elongasi 9. 484%, kadar air 26.48%, aktivitas air (Aw) 0. 78, kandungan serat 4. 34%, dan pH 4. 2. Nilai rata-rata uji kualitas sensori yaitu06 N/mm2, elongasi 9. 484%, kadar air 26.48%, aktivitas air (Aw) 0. 78, kandungan serat 4. 34%, dan pH 4. 2. Nilai rata-rata uji kualitas sensori yaitu
UNIKSUNIKS Parameter yang diamati adalah warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak belimbing wuluh terhadapParameter yang diamati adalah warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak belimbing wuluh terhadap
Useful /
UnimorUnimor Sebanyak 160 ekor ayam pedaging (umur 21 hari, campuran jantan dan betina) dibagi secara acak ke dalam 8 kelompok dengan 4 kali ulangan per kelompok, danSebanyak 160 ekor ayam pedaging (umur 21 hari, campuran jantan dan betina) dibagi secara acak ke dalam 8 kelompok dengan 4 kali ulangan per kelompok, dan
BIOTROPBIOTROP Jumlah pengumpul dan aktivitas pengumpulan yang dilakukan oleh warga lokal secara prospektif merusak padang lamun, terutama pada keberlimpahan T. StudiJumlah pengumpul dan aktivitas pengumpulan yang dilakukan oleh warga lokal secara prospektif merusak padang lamun, terutama pada keberlimpahan T. Studi
KOMPETIFKOMPETIF Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik konsumen distro Pestaphoria Neverending Pekanbaru. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristikPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik konsumen distro Pestaphoria Neverending Pekanbaru. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik
KOMPETIFKOMPETIF Secara parsial, hanya kepemimpinan transformasional dan transaksional yang memiliki pengaruh signifikan, sedangkan tingkat usia tidak menunjukkan pengaruhSecara parsial, hanya kepemimpinan transformasional dan transaksional yang memiliki pengaruh signifikan, sedangkan tingkat usia tidak menunjukkan pengaruh