UnimorUnimor
JASJASDendeng diproses melalui pengasinan dan pengeringan untuk memperpanjang masa simpan dan membentuk cita rasa khas. Penggunaan nitrit sintetis dalam pengolahannya berperan penting dalam mempertahankan warna merah, tekstur, serta menghambat pertumbuhan mikroba patogen. Namun, risiko kesehatan akibat pembentukan senyawa karsinogenik nitrosamin dari reaksi nitrit dengan amina dalam daging mendorong pencarian alternatif alami yang lebih aman. Daun seledri (Apium graveolens) menjadi kandidat potensial karena kandungan nitrat alaminya (1.496 ppm) yang dapat dikonversi menjadi nitrit melalui aktivitas enzim nitrat reduktase. Daun seledri juga mengandung antioksidan yang mendukung kualitas produk selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi efektivitas daun seledri sebagai pengganti nitrit sintetis dalam dendeng, khususnya dalam hal penerimaan sensoris. Studi ini diharapkan dapat menjadi dasar pengembangan produk daging olahan yang lebih sehat, alami dan mengurangi ketergantungan pada bahan kimia sintetis. Penelitian ini menggunakan analisis non-parametrik yaitu uji Hedonik Kruskal Wallis dilanjutkan uji Mann-Whitney dalam model jaring laba-laba (spider web) dengan 4 perlakuan daun seledri meliputi P0 (kontrol/tanpa daun seledri), P1 (daun seledri 16g), P2 (daun seledri 32g), dan P3 (daun seledri 48 g). Hasil analisis menunjukkan bahwa penggunaan daun seledri sebagai bahan alami curing berpengaruh nyata terhadap warna, keempukan dan cita rasa. penambahan daun seledri hingga 16 gr memberikan pengaruh terbaik.
Penambahan daun seledri hingga 16 gr memberikan pengaruh terbaik berdasarkan hasil analisis organoleptik yang menunjukkan peningkatan signifikan pada warna, keempukan, dan cita rasa.
Apakah penambahan konsentrasi ekstrak daun seledri lebih tinggi dari 48 g dapat meningkatkan kualitas sensorik dendeng tanpa menurunkan keamanan mikrobiologis? Bagaimana efek kombinasi ekstrak daun seledri dengan sumber nitrit alami lain, seperti ekstrak bit merah atau bayam, terhadap warna, keempukan, dan rasa pada produk daging kering? Penelitian selanjutnya dapat menyelidiki penerapan ekstrak daun seledri pada jenis daging lain, seperti daging babi atau unggas, serta menilai persepsi konsumen dari berbagai kelompok usia untuk menentukan keuniversalan manfaatnya. Selain itu, diperlukan kajian jangka panjang mengenai stabilitas nitrit yang dihasilkan secara alami selama penyimpanan, termasuk perubahan kandungan nitrit dan potensi pembentukan nitrosamin. Terakhir, analisis biaya produksi dan dampak lingkungan penggunaan ekstrak daun seledri dibandingkan nitrit sintetis dapat memberikan dasar keputusan bagi industri pangan. Peneliti juga dapat mengeksplorasi mekanisme kimiawi konversi nitrat menjadi nitrit dalam proses curing dengan menggunakan teknik spektroskopi untuk memahami faktor-faktor yang mempengaruhi efisiensi produksi nitrit alami. Selain itu, studi sosial dapat menilai tingkat penerimaan konsumen terhadap produk daging yang menggunakan bahan pengawet alami melalui survei dan fokus grup, sehingga membantu strategi pemasaran yang tepat.
- Multitarget preservation technologies for chemicalâfree sustainable meat processing - Kaur... ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.16329Multitarget preservation technologies for chemicalyAAAafree sustainable meat processing Kaur ift onlinelibrary wiley doi 10 1111 1750 3841 16329
- Kualitas Mikrobiologi dan Fisikokimia Dendeng Sapi yang Ditambahkan Simplisia Serbuk Jahe Merah | . |... jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak/article/view/26598Kualitas Mikrobiologi dan Fisikokimia Dendeng Sapi yang Ditambahkan Simplisia Serbuk Jahe Merah jurnal unpad ac jurnalilmuternak article view 26598
| File size | 448.84 KB |
| Pages | 5 |
| DMCA | Report |
Related /
BCRECBCREC Validasi terhadap data eksperimen mengonfirmasi akurasi model, terutama untuk karakteristik arus lucutan, dengan arus puncak 2,5 mA. Analisis resolusiValidasi terhadap data eksperimen mengonfirmasi akurasi model, terutama untuk karakteristik arus lucutan, dengan arus puncak 2,5 mA. Analisis resolusi
BSIBSI Namun, peternak sering menghadapi tantangan seperti penyakit ternak, fluktuasi harga pakan, dan biaya operasional yang tinggi. Penggunaan probiotik sebagaiNamun, peternak sering menghadapi tantangan seperti penyakit ternak, fluktuasi harga pakan, dan biaya operasional yang tinggi. Penggunaan probiotik sebagai
BSIBSI Permasalahan utama meliputi proses produksi yang masih manual, khususnya pada tahap pengeringan dan pengurangan minyak tahu goreng, yang menyebabkan produkPermasalahan utama meliputi proses produksi yang masih manual, khususnya pada tahap pengeringan dan pengurangan minyak tahu goreng, yang menyebabkan produk
OJS INDONESIAOJS INDONESIA Sampel keseluruhan dalam penelitian ini berjumlah 45 responden. Analisis yang digunakan adalah regresi linear sederhana, dengan menggunakan software IBMSampel keseluruhan dalam penelitian ini berjumlah 45 responden. Analisis yang digunakan adalah regresi linear sederhana, dengan menggunakan software IBM
UMBUMB Transisi ke sumber energi terbarukan menjadi semakin kritis karena dampak emisi gas rumah kaca. Salah satu alternatif untuk mengurangi ketergantungan terhadapTransisi ke sumber energi terbarukan menjadi semakin kritis karena dampak emisi gas rumah kaca. Salah satu alternatif untuk mengurangi ketergantungan terhadap
KOMPETIFKOMPETIF Faktor yang memengaruhi pengembangan kuliner produk olahan ikan patin terdiri dari 13 faktor internal dan 9 faktor eksternal. Setelah dilakukan analisisFaktor yang memengaruhi pengembangan kuliner produk olahan ikan patin terdiri dari 13 faktor internal dan 9 faktor eksternal. Setelah dilakukan analisis
UNILAUNILA Hasil penelitian menyatakan bahwa intensitas cahaya matahari yang paling baik yaitu pada intensitas cahaya matahari sedang (25‑75%) dengan rendemen atsiriHasil penelitian menyatakan bahwa intensitas cahaya matahari yang paling baik yaitu pada intensitas cahaya matahari sedang (25‑75%) dengan rendemen atsiri
KOMPETIFKOMPETIF Kesimpulannya, kinerja pengusaha bisnis kuliner dapat dikategorikan cukup baik. dimensi terbesar yang ditemukan adalah efektivitas dan kualitas, sementaraKesimpulannya, kinerja pengusaha bisnis kuliner dapat dikategorikan cukup baik. dimensi terbesar yang ditemukan adalah efektivitas dan kualitas, sementara
Useful /
UnimorUnimor Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan jenis pakan komersial, tingkat pengasaman, dan interaksinya terhadap bobot karkas, pH dagingPenelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan jenis pakan komersial, tingkat pengasaman, dan interaksinya terhadap bobot karkas, pH daging
UnimorUnimor Sistem Closed House menawarkan kontrol lingkungan yang optimal sehingga memungkinkan penerapan kepadatan tinggi tanpa mengorbankan kesehatan ayam. MeskipunSistem Closed House menawarkan kontrol lingkungan yang optimal sehingga memungkinkan penerapan kepadatan tinggi tanpa mengorbankan kesehatan ayam. Meskipun
UnimorUnimor ) terhadap peningkatan kinerja organ pencernaan ayam broiler. Penelitian menggunakan 96 ekor ayam broiler umur sehari dan dirancang menggunakan Rancangan) terhadap peningkatan kinerja organ pencernaan ayam broiler. Penelitian menggunakan 96 ekor ayam broiler umur sehari dan dirancang menggunakan Rancangan
UNILAUNILA Salah satu solusi untuk menurunkan kandungan CO2 di atmosfer adalah melalui pembangunan atau perbaikan vegetasi hutan. Hutan mangrove dianggap dapat menyerapSalah satu solusi untuk menurunkan kandungan CO2 di atmosfer adalah melalui pembangunan atau perbaikan vegetasi hutan. Hutan mangrove dianggap dapat menyerap