UnimorUnimor

JASJAS

Dendeng diproses melalui pengasinan dan pengeringan untuk memperpanjang masa simpan dan membentuk cita rasa khas. Penggunaan nitrit sintetis dalam pengolahannya berperan penting dalam mempertahankan warna merah, tekstur, serta menghambat pertumbuhan mikroba patogen. Namun, risiko kesehatan akibat pembentukan senyawa karsinogenik nitrosamin dari reaksi nitrit dengan amina dalam daging mendorong pencarian alternatif alami yang lebih aman. Daun seledri (Apium graveolens) menjadi kandidat potensial karena kandungan nitrat alaminya (1.496 ppm) yang dapat dikonversi menjadi nitrit melalui aktivitas enzim nitrat reduktase. Daun seledri juga mengandung antioksidan yang mendukung kualitas produk selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi efektivitas daun seledri sebagai pengganti nitrit sintetis dalam dendeng, khususnya dalam hal penerimaan sensoris. Studi ini diharapkan dapat menjadi dasar pengembangan produk daging olahan yang lebih sehat, alami dan mengurangi ketergantungan pada bahan kimia sintetis. Penelitian ini menggunakan analisis non-parametrik yaitu uji Hedonik Kruskal Wallis dilanjutkan uji Mann-Whitney dalam model jaring laba-laba (spider web) dengan 4 perlakuan daun seledri meliputi P0 (kontrol/tanpa daun seledri), P1 (daun seledri 16g), P2 (daun seledri 32g), dan P3 (daun seledri 48 g). Hasil analisis menunjukkan bahwa penggunaan daun seledri sebagai bahan alami curing berpengaruh nyata terhadap warna, keempukan dan cita rasa. penambahan daun seledri hingga 16 gr memberikan pengaruh terbaik.

Penambahan daun seledri hingga 16 gr memberikan pengaruh terbaik berdasarkan hasil analisis organoleptik yang menunjukkan peningkatan signifikan pada warna, keempukan, dan cita rasa.

Apakah penambahan konsentrasi ekstrak daun seledri lebih tinggi dari 48 g dapat meningkatkan kualitas sensorik dendeng tanpa menurunkan keamanan mikrobiologis? Bagaimana efek kombinasi ekstrak daun seledri dengan sumber nitrit alami lain, seperti ekstrak bit merah atau bayam, terhadap warna, keempukan, dan rasa pada produk daging kering? Penelitian selanjutnya dapat menyelidiki penerapan ekstrak daun seledri pada jenis daging lain, seperti daging babi atau unggas, serta menilai persepsi konsumen dari berbagai kelompok usia untuk menentukan keuniversalan manfaatnya. Selain itu, diperlukan kajian jangka panjang mengenai stabilitas nitrit yang dihasilkan secara alami selama penyimpanan, termasuk perubahan kandungan nitrit dan potensi pembentukan nitrosamin. Terakhir, analisis biaya produksi dan dampak lingkungan penggunaan ekstrak daun seledri dibandingkan nitrit sintetis dapat memberikan dasar keputusan bagi industri pangan. Peneliti juga dapat mengeksplorasi mekanisme kimiawi konversi nitrat menjadi nitrit dalam proses curing dengan menggunakan teknik spektroskopi untuk memahami faktor-faktor yang mempengaruhi efisiensi produksi nitrit alami. Selain itu, studi sosial dapat menilai tingkat penerimaan konsumen terhadap produk daging yang menggunakan bahan pengawet alami melalui survei dan fokus grup, sehingga membantu strategi pemasaran yang tepat.

  1. Multitarget preservation technologies for chemical‐free sustainable meat processing - Kaur... ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.16329Multitarget preservation technologies for chemicalyAAAafree sustainable meat processing Kaur ift onlinelibrary wiley doi 10 1111 1750 3841 16329
  2. Kualitas Mikrobiologi dan Fisikokimia Dendeng Sapi yang Ditambahkan Simplisia Serbuk Jahe Merah | . |... jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak/article/view/26598Kualitas Mikrobiologi dan Fisikokimia Dendeng Sapi yang Ditambahkan Simplisia Serbuk Jahe Merah jurnal unpad ac jurnalilmuternak article view 26598
Read online
File size448.84 KB
Pages5
DMCAReport

Related /

JURIS Hubungan Berat Badan Bayi Baru Lahir dengan Kadar Glukosa Ibu saat Persalinan di Rumah Sakit Hj Bunda Halimah Kota Batam Tahun 2022 2026More at 2026

UNIBAUNIBA Glukosa (gula) sangat mempengaruhi janin yang terbentuk melalui tubuh ibu. Jumlah glukosa (gula) yang diserap ibu dapat mempengaruhi pertumbuhan pada janin.Glukosa (gula) sangat mempengaruhi janin yang terbentuk melalui tubuh ibu. Jumlah glukosa (gula) yang diserap ibu dapat mempengaruhi pertumbuhan pada janin.

JURIS Analisis Perkembangan Bahasa Pada Anak Usia Dini di Wilayah Puskesmas Kunciran Kota Tangerang Tahun 2020 2021More at 2021

JQWHJQWH Penelitian ini menggunakan desain cross-sectional kuantitatif dengan sampel 75 ibu yang memiliki anak usia 3-6 tahun. Hasil penelitian menunjukkan bahwaPenelitian ini menggunakan desain cross-sectional kuantitatif dengan sampel 75 ibu yang memiliki anak usia 3-6 tahun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

JURIS Pengaruh Edukasi Tentang Kesehatan Reproduksi Remaja Terhadap Pengetahuan Dan Sikap Seksual Pranikah Di Smp Yayasan Pendidikan Cisarua Bogor 2021More at 2021

JQWHJQWH Penelitian pre-eksperimental ini menggunakan rancangan one group pretest-posttest design dengan jumlah sampel 171 responden yang dipilih menggunakan teknikPenelitian pre-eksperimental ini menggunakan rancangan one group pretest-posttest design dengan jumlah sampel 171 responden yang dipilih menggunakan teknik

JURIS Pengaruh Edukasi Pijat Oksitosin Terhadap Pengetahuan Ibu Postpartum Di Klinik Ikhwan Sentul Kabupaten Bogor Tahun 2021 2021More at 2021

JQWHJQWH Jumlah rata-rata pemberian ASI eksklusif di dunia berkisar 38%, meskipun sebagian besar perempuan di Indonesia menyusui anak mereka. Hanya 42% dari bayiJumlah rata-rata pemberian ASI eksklusif di dunia berkisar 38%, meskipun sebagian besar perempuan di Indonesia menyusui anak mereka. Hanya 42% dari bayi

JURIS Leaflet Anak Ceria Dengan Pengetahuan Ibu Dalam Deteksi Dini Tumbuh Kembang Anak Usia 0 2 Tahun 2021More at 2021

JQWHJQWH Penelitian lebih lanjut sebaiknya menggunakan metode lain yang dapat mengukur pengetahuan ibu dalam deteksi dini tumbuh kembang anak usia 0-2 tahun, hendaknyaPenelitian lebih lanjut sebaiknya menggunakan metode lain yang dapat mengukur pengetahuan ibu dalam deteksi dini tumbuh kembang anak usia 0-2 tahun, hendaknya

JURIS Faktor Faktor Yang Mempengaruhi Pengeluaran ASI Pada Ibu Postpartum Literatur Review 2021More at 2021

JQWHJQWH Dari hasil literature review yang diperoleh yaitu: ada hubungan antara perawatan payudara dengan pengeluaran ASI, ada hubungan antara kecemasan denganDari hasil literature review yang diperoleh yaitu: ada hubungan antara perawatan payudara dengan pengeluaran ASI, ada hubungan antara kecemasan dengan

JURIS Peran Orang Tua Dengan Sikap Remaja Putri Menghadapi Menarche 2021More at 2021

JQWHJQWH Diharapkan orang tua bisa lebih berkomunikasi tentang menarche dan hal-hal yang berkaitan dengan menstruasi dan pula dapat menjadi panutan bagi remajaDiharapkan orang tua bisa lebih berkomunikasi tentang menarche dan hal-hal yang berkaitan dengan menstruasi dan pula dapat menjadi panutan bagi remaja

JURIS Hubungan Masa Gestasi Dengan Asfiksia Pada Bayi Baru Lahir di RSUD Dr Soeroto Kabupaten Ngawi 2021More at 2021

JQWHJQWH 059, rata- rata perhari 11 bayi. Di RSUD dr. Soeroto Ngawi tahun 2019 jumlah bayi yang lahir sebanyak 2. 836 dan yang asfiksia mulai bulan Oktober sampai059, rata- rata perhari 11 bayi. Di RSUD dr. Soeroto Ngawi tahun 2019 jumlah bayi yang lahir sebanyak 2. 836 dan yang asfiksia mulai bulan Oktober sampai

Useful /

JURIS Binary Logistic Model Approach To The Decision Of Msme Actors In Choosing Syariah Banking Financing 2025More at 2025

UNIDAUNIDA The results showed that the level of education has a significant negative effect and the length of business has a significant positive effect on the decisionThe results showed that the level of education has a significant negative effect and the length of business has a significant positive effect on the decision

JURIS Behavioral Factors Of Micro Small And Medium Enterprises On Decisions In Choosing Islamic Banking Products In Riau Province 2025More at 2025

UNIDAUNIDA 05), while socialization does not directly affect employee satisfaction (t = 0. 52, p > 0. 05). However, socialization has a positive impact on individual05), while socialization does not directly affect employee satisfaction (t = 0. 52, p > 0. 05). However, socialization has a positive impact on individual

JURIS Asset Liability Management In Sharia Bank 2025More at 2025

UNIDAUNIDA Islamic banks need a strategy in managing their assets and liabilities in order to obtain net income for the bank itself. The tight competition betweenIslamic banks need a strategy in managing their assets and liabilities in order to obtain net income for the bank itself. The tight competition between

JURIS Efektifitas Penggunaan Acidifier Berbahan Dasar Belimbing Wulluh Averrhoa bilimbi L terhadap Kinerja Organ Pencernaan Ayam Broiler 2025More at 2025

UnimorUnimor Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas pemanfaatan acidifier asal belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L. ) terhadap peningkatan kinerja organPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas pemanfaatan acidifier asal belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L. ) terhadap peningkatan kinerja organ

ads-block-test