Publisher

JURNALFARMASIDANKESEHATANJURNALFARMASIDANKESEHATAN

Journal MEDFARM: Jurnal Farmasi dan KesehatanMEDFARM: Jurnal Farmasi dan Kesehatan Abstract

Latar Belakang : Olahan jenang ketan yang beredar di pasaran belum menggunakan takaran bahan pengawet sesuai dengan peraturan BPOM No. No.36 Tahun 2013. Hal ini mendorong peneliti untuk melakukan berbagai uji coba guna menemukan teknik pengolahan jenang ketan yang tepat. Penelitian ini merupakan penelitian lanjutan, yang sebelumnya telah melakukan berbagai teknik pembuatan jenang ketan. Kemudian dipilih satu percobaan yang menghasilkan produk jenang ketan yang bertahan selama duapuluh lima hari berdasarkan pengamatan secara organoleptis. Tujuan : Untuk membuktikan bahwa teknik pembuatan jenang ketan dinyatakan layak, bukan hanya dari segi pengamatan organoleptis, namun juga di kuatkan dari hasil penelitian ALT dan AKK produk jenang ketan tersebut. Variasi pengamatan dari penelitian ini, terdiri dari dua cara teknik pengolahan yaitu dengan cara dikukus pada hari keenam dan cara tidak dikukus. Penelitian ini memadukan antara pemilihan teknik pengolahan pencampuran bahan-bahan pembuatan jenang ketan dan tambahan pengawet natrium benzoat sebesar 500 mg/kg bahan pada jenang ketan sehingga produk mampu bertahan selama duapuluh lima hari. Metode : Sampel yang digunakan olahan jenang ketan dengan takaran pengawet natrium benzoat 650mg diambil secara propotiorne stratified random sampling. Hasil : Kesimpulan dari penelitian ini bahwa uji organoleptis jenang ketan dapat bertahan selama duapuluh lima hari. Hasil uji ALT tidak memenuhi persyaratan dan hasil uji AKK memenuhi persyaratan sesuai dengan PERKA BPOM Nomor HK 00.06.1.52.4011 Tahun 2009. Simpulan dan saran : Hasil uji dari produk jenang ketan, yang sebelumnya melalui uji coba teknik pembuatan jenang ketan dengan penambahan pengawet Natrium Benzoat (500mg/kg bahan) berdasarkan PERKA BPOM Nomor HK. 00.06.1.52.4011 Tahun 2009, dapat dinyatakan sebagai teknik yang cukup baik dengan ketahanan produk hingga 25 hari berdasarkan hasil dari uji organoleptis, uji ALT dan uji AKK. Dapat dinyatakan bahwa pengawet Natrium Banzoat dengan takaran 500mg/kg bahan, efektif sebagai pengawet pada jenang ketan, asalkan di olah dengan teknik yang tepat dalam proses pembuatannya.

Conclusion

Uji organoleptis menunjukkan jenang ketan dapat bertahan selama 25 hari dengan perubahan tekstur menjadi kenyal bantat pada minggu kedua.Meskipun uji Angka Lempeng Total (ALT) tidak memenuhi persyaratan karena hasil spreader setelah hari keenam, uji Angka Kapang Khamir (AKK) memenuhi standar BPOM.Oleh karena itu, teknik pembuatan jenang ketan dengan penambahan natrium benzoat 500 mg/kg dan pengolahan yang tepat dinyatakan cukup baik untuk mencapai ketahanan produk hingga 25 hari.

Future Research

Untuk penelitian lanjutan, ada beberapa arah studi menarik yang dapat dipertimbangkan guna meningkatkan kualitas dan daya saing jenang ketan. Pertama, mengingat hasil uji Angka Lempeng Total (ALT) yang belum memenuhi standar pada penelitian ini, sangat penting untuk melakukan investigasi lebih mendalam mengenai optimasi teknik pengolahan. Misalnya, penelitian dapat berfokus pada identifikasi protokol sanitasi yang lebih ketat atau penambahan langkah pemrosesan termal lain yang spesifik, selain pengukusan, untuk secara efektif mengurangi cemaran mikroba dan memastikan jenang ketan memenuhi seluruh persyaratan keamanan pangan BPOM, tanpa mengorbankan kualitas organoleptis yang telah tercapai. Kedua, studi dapat mengeksplorasi penggunaan jenis pengawet lain atau kombinasi pengawet yang berbeda. Ini bisa mencakup pengawet alami yang berpotensi menjadi alternatif natrium benzoat, atau menguji variasi dosis natrium benzoat yang lebih rendah tetapi tetap efektif, untuk mengetahui apakah kombinasi ini dapat menghasilkan profil keamanan dan daya simpan yang lebih baik. Ketiga, mengingat produk jenang ketan ini telah menunjukkan ketahanan hingga 25 hari, penelitian selanjutnya bisa ditujukan untuk memperpanjang masa simpan tersebut. Hal ini dapat dicapai melalui penelitian tentang pengaruh berbagai material pengemasan inovatif atau kondisi penyimpanan terkontrol (misalnya suhu rendah atau atmosfer termodifikasi) terhadap kualitas dan keawetan jenang ketan, dengan tujuan mencapai daya tahan produk yang lebih lama tanpa penurunan mutu.

Metadata

File size	127.09 KB
Pages	7
DMCA	Report