UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA
Agrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu PertanianAgrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu PertanianSourdough merupakan hasil fermentasi dari campuran tepung dan air yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengembang alami dalam pembuatan roti, sekaligus meningkatkan nilai gizinya. Berbeda dengan ragi instan yang umum digunakan dalam industri roti dan berpotensi memberikan efek negatif terhadap kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan, sourdough dinilai lebih aman dan sehat. Penerapan sourdough sebagai alternatif ragi instan semakin banyak dikembangkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh variasi konsentrasi sourdough terhadap karakteristik fisik, kimia, sensoris, serta masa simpan roti tawar berbahan dasar bekatul. Metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan kontrol berupa penggunaan ragi instan, dan perlakuan lainnya berupa sourdough dengan konsentrasi 10%, 20%, 30%, dan 40% dari total berat tepung. Parameter yang diuji meliputi mutu fisik, analisis organoleptik, dan uji proksimat.
Penggunaan sourdough 30% pada roti tawar bekatul menghasilkan aroma dan rasa asam yang lebih dapat diterima serta memungkinkan adonan mengembang lebih baik meski memerlukan waktu fermentasi lebih panjang.Secara kimia, roti dengan sourdough 30% memiliki total energi, lemak, gula reduksi, NaCl, dan karbohidrat lebih rendah serta protein lebih tinggi dibandingkan roti dengan ragi instan.Roti berbasis sourdough juga menunjukkan daya simpan lebih lama daripada roti dengan ragi instan.
Penelitian selanjutnya dapat mengevaluasi efektivitas kombinasi bakteri asam laktat tertentu dengan sourdough bekatul untuk meningkatkan kandungan protein dan mengurangi gula reduksi dalam roti, sehingga menghasilkan produk dengan nilai gizi lebih tinggi dan kalori lebih rendah. Selain itu, studi perbandingan antara sourdough bekatul dengan sourdough gandum dapat mengidentifikasi perbedaan profil asam, pH, dan mikroflora, membantu memahami mekanisme peningkatan daya simpan yang berpotensi dioptimalkan melalui variasi pembuatan starter. Terakhir, pengembangan sistem otomatisasi fermentasi sourdough berbasis sensor pH dan suhu dapat memberikan kontrol kualitas konsisten, meningkatkan produktivitas industri roti lokal dan mempermudah adopsi metode alami oleh produsen kecil.
| File size | 397.46 KB |
| Pages | 11 |
| DMCA | Report |
Related /
UWMYUWMY Tujuan penelitian adalah mengevaluasi karakteristik fisik dan kimia dari mayonnaise berbasis IPK yang terpilih melalui uji hedonik, serta membandingkannyaTujuan penelitian adalah mengevaluasi karakteristik fisik dan kimia dari mayonnaise berbasis IPK yang terpilih melalui uji hedonik, serta membandingkannya
JOURNAL JPSJOURNAL JPS Formula optimal yang didapatkan menggunakan metode SLD diperoleh pada konsentrasi tween 80 sebesar 60% dan PEG 400 sebesar 30% dengan hasil desirabilityFormula optimal yang didapatkan menggunakan metode SLD diperoleh pada konsentrasi tween 80 sebesar 60% dan PEG 400 sebesar 30% dengan hasil desirability
UWMYUWMY Terdapat 4 perlakuan dalam penelitian ini yaitu J0 (0 gr J), J1 (0,25 gr J), J2 (0,50 gr J), dan J3 (0,75 gr J). Perlakuan yang dibuat dilakukan beberapaTerdapat 4 perlakuan dalam penelitian ini yaitu J0 (0 gr J), J1 (0,25 gr J), J2 (0,50 gr J), dan J3 (0,75 gr J). Perlakuan yang dibuat dilakukan beberapa
UYPUYP Perlakuan terbaik diperoleh pada A2B1 dengan suhu 140°C dan waktu penyangraian 20 menit yang memiliki rendemen 76%; tingkat kecerahan (L) 37; derajatPerlakuan terbaik diperoleh pada A2B1 dengan suhu 140°C dan waktu penyangraian 20 menit yang memiliki rendemen 76%; tingkat kecerahan (L) 37; derajat
UYPUYP Tahapan penelitian meliputi pembuatan beras analog, pengujian karakteristik fisik (derajat putih, daya rehidrasi, daya kembang), kimia (kadar air, abu,Tahapan penelitian meliputi pembuatan beras analog, pengujian karakteristik fisik (derajat putih, daya rehidrasi, daya kembang), kimia (kadar air, abu,
UYPUYP Karakteristik kimia dari crackers roll terbaik meliputi kadar air sebesar (5,35%), kadar abu (7,21%), kadar protein (11,8%), kadar lemak (23,4%), kadarKarakteristik kimia dari crackers roll terbaik meliputi kadar air sebesar (5,35%), kadar abu (7,21%), kadar protein (11,8%), kadar lemak (23,4%), kadar
UNIVERSITAS BTHUNIVERSITAS BTH Sebaliknya, formula F2 (Viscolam®) memiliki daya sebar tertinggi (6,5 ± 0,14 cm) dan skor hedonik terbaik (rata-rata 4,7 ± 0,3), menunjukkan kenyamananSebaliknya, formula F2 (Viscolam®) memiliki daya sebar tertinggi (6,5 ± 0,14 cm) dan skor hedonik terbaik (rata-rata 4,7 ± 0,3), menunjukkan kenyamanan
UNIVERSITAS BTHUNIVERSITAS BTH Based on the results of the hedonic test, it is known that formulation 3 with a green grass jelly leaf extract content of 30% is the most optimal formulationBased on the results of the hedonic test, it is known that formulation 3 with a green grass jelly leaf extract content of 30% is the most optimal formulation
Useful /
UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Ini menunjukkan potensi bisnis yang signifikan dan R/C sebesar 1,37 menunjukkan setiap pengeluaran biaya produksi sebesar Rp.1 menghasilkan pendapatanIni menunjukkan potensi bisnis yang signifikan dan R/C sebesar 1,37 menunjukkan setiap pengeluaran biaya produksi sebesar Rp.1 menghasilkan pendapatan
UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA Aplikasi air lindi meningkatkan C organik, N total, P tersedia dan K total tanah secara linear. Peningkatan tertinggi dicapai pada pemberian 600 ml polibag-1Aplikasi air lindi meningkatkan C organik, N total, P tersedia dan K total tanah secara linear. Peningkatan tertinggi dicapai pada pemberian 600 ml polibag-1
UNTAGUNTAG Untuk meningkatkan efektivitas kolaborasi, diperlukan reformulasi sistem pendanaan, peningkatan komunikasi, dan pemanfaatan teknologi digital. Dengan demikian,Untuk meningkatkan efektivitas kolaborasi, diperlukan reformulasi sistem pendanaan, peningkatan komunikasi, dan pemanfaatan teknologi digital. Dengan demikian,
UNTAGUNTAG The implementation of the PVL OTS program by the Indonesian Ombudsman in Bengkulu Province has been carried out according to plan, but its effectivenessThe implementation of the PVL OTS program by the Indonesian Ombudsman in Bengkulu Province has been carried out according to plan, but its effectiveness