Publisher

4141

Journal Jurnal Perikanan TerpaduJurnal Perikanan Terpadu Abstract

Ikan pepetek (Leiognathus sp.) merupakan ikan ekonomis rendah di perairan Banten dan banyak didaratkan di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Karangantu, Banten, dengan produksi 206.7 ton per tahun. Ikan pepetek memiliki kandungan protein tinggi (19.66%), sehingga berpotensi sebagai bahan baku pembuatan isolat protein ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kelarutan protein optimal, pH, dan karakterisasi isolat protein ikan pepetek sebagai bahan pangan. Metode pembuatan isolat ikan pepetek adalah dengan melakukan pergeseran pH, yang efektif menjaga protein daging ikan. Penelitian ini melibatkan empat tingkat perlakuan pH kelarutan protein, yaitu pH 10, pH 11, dan pH 12, masing-masing dengan dua replikasi. Data penelitian dianalisis menggunakan SPSS V29. Semua data penelitian, termasuk rendemen, nilai pH, uji proksimat, dan sifat fungsional protein, dianalisis menggunakan ANOVA; jika terdapat perbedaan signifikan, dilakukan uji Duncan lebih lanjut. Persiapan isolat protein pepetek terbaik dengan metode pH yang berbeda adalah pada pH kelarutan protein 11. Karakteristik yang dihasilkan adalah rendemen 12.98%. Isolat protein ikan pepetek menunjukkan beberapa karakteristik fisik terkait sifat fungsionalnya, termasuk densitas Kamba 1.15 g/mL, pembentukan gel 2.5%, kapasitas emulsi 1.31 g/mL, stabilitas emulsi rendah, kapasitas busa 0.41 g/mL, kapasitas absorpsi air 2.74 g/mL, kapasitas absorpsi minyak 2.79 g/mL, kapasitas menahan air (WHC) 0.55 g/mL (55%), dan kelarutan 0.33 g/mL. Karakteristik kimia isolat protein meliputi kadar air 11.17% (bb), kadar abu 13.5% (bk), kadar lemak 13.78% (bk), dan kadar protein 72.64% (bk). Isolat protein yang dihasilkan dari ikan pepetek dapat digunakan sebagai bahan pangan.

Conclusion

Pembuatan isolat protein ikan pepetek (Leiognathus sp.) dengan metode pH berbeda yang terbaik adalah pada pH kelarutan protein pH 11.Karakteristik yang dihasilkan adalah rendemen sebesar 12,98%.Isolat protein ikan pepetek memiliki karakteristik fisik dan sifat fungsional seperti densitas kamba, pembentukan gel, kapasitas emulsi, dan lainnya.Isolat protein ikan pepetek dapat dimanfaatkan sebagai bahan ingredien pangan.

Future Research

Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk mengeksplorasi potensi pembuatan isolat protein dari berbagai jenis ikan, terutama yang mudah dijangkau oleh masyarakat. Selain itu, perlu dikembangkan metode pengolahan isolat protein ikan pepetek yang lebih efisien dan ramah lingkungan, misalnya dengan memanfaatkan enzim atau teknologi membran. Penelitian lanjutan juga dapat difokuskan pada aplikasi isolat protein ikan pepetek dalam pengembangan produk pangan fungsional, seperti makanan fortifikasi protein untuk mengatasi masalah kekurangan gizi, atau produk pangan dengan tekstur dan stabilitas yang ditingkatkan. Pengembangan produk pangan berbasis isolat protein ikan pepetek juga perlu mempertimbangkan aspek sensorik dan preferensi konsumen agar dapat diterima secara luas di pasar. Penelitian mengenai pengaruh metode pengeringan yang berbeda terhadap kualitas isolat protein ikan pepetek juga penting untuk dilakukan, guna mendapatkan produk dengan karakteristik yang optimal dan umur simpan yang lebih panjang. Dengan demikian, pemanfaatan sumber daya ikan pepetek dapat ditingkatkan secara signifikan, memberikan nilai tambah bagi nelayan dan industri pengolahan ikan, serta berkontribusi pada ketahanan pangan dan kesehatan masyarakat.

Metadata

File size	285.14 KB
Pages	9
DMCA	Report