Publisher

UNIVET BANTARAUNIVET BANTARA

Journal Agrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu PertanianAgrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Abstract

Pewarna makanan adalah bahan tambahan pangan yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan mampu memberi atau memperbaiki warna. Selain memiliki aroma yang khas, pandan juga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Namun, pewarna makanan alami memiliki stabilitas warna yang kurang baik karena sifat pigmennya yang mudah terdegradasi sehingga tidak optimal dalam memberikan warna pada produk pangan. Dengan demikian diperlukan suatu produk pasta pandan yang memiliki kestabilan baik. Pembentukan kompleks Zn-klorofil diketahui dapat menjaga kestabilan warna. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh ZnCl2 sebagai media ekstraksi; gum arab dan maltodekstrin sebagai bahan pengisi pada pembuatan pasta pandan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ZnCl2 dan penggunaan variasi bahan pengisi berpengaruh secara nyata terhadap kadar klorofil, kadar Zn total, serta uji warna pada sampel pasta pandan yang dihasilkan. Sampel terbaik diketahui sampel dengan perlakuan penambahan konsentrasi ZnCl2 1000 ppm dan penggunaan bahan pengisi berupa gum arab 20% (2:0) yang memiliki kadar klorofil sebesar 237,27 mg/g klorofil, dan kadar Zn total sebesar 173,19 mg/g. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan ZnCl2 1000 ppm dan bahan pengisi berupa gum arab dapat menghasilkan pasta pandan dengan kualitas yang baik.

Conclusion

Berdasarkan hasil analisis yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa semakin besar konsentrasi ZnCl2 sebagai media ekstraksi klorofil dalam pembuatan pasta pandan maka pasta pandan yang dihasilkan mempunyai kadar klorofil dan kadar Zn total yang semakin besar serta intensitas warna hijau dan stabilitas warna yang semakin tinggi pula.Penggunaan maltodekstrin dan gum arab secara individual sebagai bahan penyalut lebih baik dibanding kombinasi keduanya jika ditinjau dari kadar klorofil, warna dan stabilitasnya.Bahan penyalut yang lebih cocok dalam pembuatan pasta pandan sebagai pewarna alami adalah gum arab 20%.

Future Research

Berdasarkan hasil penelitian, terdapat beberapa arah penelitian lanjutan yang dapat dilakukan untuk mengembangkan pasta pandan sebagai pewarna alami yang lebih optimal. Pertama, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh berbagai jenis logam selain Zn terhadap pembentukan kompleks logam-klorofil, dengan tujuan untuk mengidentifikasi logam yang paling efektif dalam meningkatkan stabilitas warna dan aktivitas antioksidan pada ekstrak pandan. Kedua, penelitian mengenai optimasi proses enkapsulasi dengan menggunakan teknik yang berbeda, seperti liposomal enkapsulation atau enkapsulasi dengan alginat, dapat dilakukan untuk meningkatkan perlindungan klorofil terhadap degradasi dan meningkatkan umur simpan pasta pandan. Ketiga, perlu dilakukan studi mengenai pengaruh penambahan bahan pengemban seperti nanoemulsi atau mikrokapsul terhadap peningkatan dispersi dan bioavailabilitas klorofil dalam produk pangan, sehingga dapat meningkatkan efektivitas pasta pandan sebagai pewarna alami dan sumber antioksidan.

Metadata

File size	258.85 KB
Pages	9
DMCA	Report